美食康养：贵州味道，鲜野惹人醉

文 谢予谦

酸和辣，是世人对贵州味道的初印象，也是贵州味道的底色。仅这两种味道，就可以讲出许许多多的故事。

人间烟火味，最抚凡人心。

“尝遍世间美食”大概是每个人心愿清单里都逃不掉的一条。相比“不可辜负爱”中对“专一”的要求，在对美食的不可辜负上，我们可以理直气壮地“花心”。

寻世间美食，贵州是不可错过的一站。这里广阔的山地创造出“一山分四季，十里不同天”的奇景，独特的气候与地理环境孕育出丰富的物产。世居在此的17 个少数民族、31 个旅居少数民族及汉族，遵循节气，发挥智慧，从自然中获取食材，创造出丰富多彩的贵州味道。

酸和辣，是世人对贵州味道的初印象，也是贵州味道的底色。仅这两种味道，就可以讲出许许多多的故事。

贵州人为什么喜食酸、辣？从养生的角度讲，这里地处南方，多雨，湿气重，辣去湿，而酸开胃。从历史成因上讲，贵州域内不产盐，历史上官府对进入贵州的盐科以重税，从而历史上的盐成为贵州老百姓可望而不可即的“奢侈品”，使得黔菜在演化过程中逐渐形成了一个共同的文化特征——代盐文化。

以辣和酸来调味，充满智慧的贵州人将两种味觉发挥到极致，不同的制作方法带来不同的酸、不同的辣。

贵州的“酸”以黔东南苗族人的制作最为闻名，大大小小的餐馆冠以“苗家酸汤”以彰显其正宗。无法追溯苗族人何时开始制酸、食酸，但“酸味”背后却是蚩尤部落战败南迁和夜郎古国的碰撞。

番茄腌出红酸汤、糯米酿出白酸汤，继而发展出各式各样的酸汤菜，如今开遍全国的凯里酸汤鱼，就是其中的名菜，也是贵州人招待外地客的招牌。来到贵州，你会发现，酸豇豆炒肉末是最下饭的神器，凉拌酸菜最是解暑、解腻，酸汤饭、酸汤粉开胃，酸菜豆米汤清爽，酸汤牛肉鲜美，酸辣烫火锅更是涮出百种滋味……

贵州的特色小吃丝娃娃。彭潇禾/摄

贵州人无“辣”不欢。尽管辣椒是从美洲大陆传来的舶来品，但在贵州人的厨房，却被玩得花样百出。鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒……或是直接把辣椒制作成菜品，或是用它当炒菜的配料，或是将它制作成蘸料。

享受辣味之余，也把辣味做成了一盘大生意。火辣辣的味觉中，贵州的油辣椒品牌“老干妈”脱颖而出，誉满全球。犹记得“老干妈”创始人在采访中的豪言，要将贵州的辣椒品牌打出国门，这种豪气也是贵州人性格中的“辣”。如今，“老干妈”成功俘获众多国内外食客，辣椒这个舶来品以贵州产的身份，带着超高人气回到它的“老家”，这背后，是“辣味”在贵州白手起家的创业故事，也是“辣味”带动地方发展的产业故事。

话说回来，不止有“老干妈”的那种“辣”，要体验“辣”的不同感觉，还得亲自来到贵州，街头巷尾的路边摊，大餐厅或是小饭馆，干辣、煳辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、酱辣、炝辣……简直辣得起飞，辣出不同的层次。

“辣”和“酸”是贵州味道的初入门，要更加深入地体验这里的风味，需要你来感受它的“鲜”和“野”。正所谓“靠山吃山，靠水吃水”，依托丰富的山珍，农产品，水产品，世居在贵州的汉族、苗族、侗族、水族、仡佬族、布依族、彝族等都发展出自己独特的风味。贵州历史曾经出现过四大土司，同时也发展出土司菜系。想要满足对美食的“花心”，这里定可以让你大饱口福。

端午前后，贵州仍没有半点进入酷热天的意思。频繁而至的雨水，正是野生菌成长的好时节。长成之后，一个个小精灵躲在大山之中，等待慧眼识珠的人来采摘。勤快的人，走入深山之中，总是满载而归。不论是常见的紫花菌、小白菌、奶浆菌，还是少有的野生东菌、香菇，手中的菌子就是这个时节待客迎宾的最佳选择，平常人家的餐桌上，因此变得滋味浓郁。从营养学角度说，野生菌富有氨基酸、蛋白质等营养成分，可谓食补佳品，不过，味道的鲜美更是令人无法舍弃。

在遵义赤水，盛产竹类。这里家家户户吃竹笋，有新鲜竹笋制成的筒筒笋、竹荪、冬笋、绵竹笋、水竹笋、箐竹笋等，种类丰富。竹笋含有一定量的植物蛋白，特别是纤维素含量很高。还含有维生素和氨基酸。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气可久食”。换言之，也就是说竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。不仅鲜美，还很养生。

野生的鱼虾，大山里的野菜，都是待客的好东西。在乌江边，“乌江鱼”是不得不吃的美味；鲫鱼煮汤比较香；白条鱼、巴地鱼、小河虾炸来吃，脆得很；花公子这种鱼特别嫩，也没什么腥味，加点姜片清水煮就特别鲜。根据时令，农户采摘的灰灰菜、剪刀菜、何首乌、柴胡、鱼鳅蒜、野三七、鸭脚板……都是贵州餐桌上让人迷恋的味道。（来源：天眼新闻）