中国人的饺子文化

梁凤英

2022年北京冬奥会期间，饺子成为国内外运动员最喜爱的食物之一。它不仅好吃，而且文化内涵博大精深，源远流长。在中国一些节日节气吃什么都有许多寓意和讲究。民谚有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”、“初一饺子初二面， 初三合子围锅转”的说法。合子也是一种饺子，平时是烙熟，而初三是煮熟。正月初五叫“破五”，也吃饺子。中国人最讲究、最为看重的，是大年除夕这顿饺子（也叫“年饭”），这是祖祖辈辈血脉里传承下来的文化基因，全家人其乐融融地在一起吃年夜饺子，以示来年财源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁兴旺等美好的期望与祝愿。

在中国人的眼里，饺子的好吃不仅在于人们对各种馅料的精心调制，以及它给人们身体提供的丰富营养，更在于附着在饺子中的美好寓意。客人来了，包顿饺子；全家团聚，包顿饺子；亲人要远行，也包上顿饺子。只要是高兴的时候，饺子都会出现在餐桌上。

饺子源于我国，已经有2600多年的历史，儒家经典之一、西汉戴圣编纂的《礼记》，是专门研究秦汉以前多种礼仪的论著，《礼记》载道：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”但饺子究竟源自何朝何代、谁人之手，众说纷纭，莫衷一是。既缺乏较为准确翔实的史料记载，又缺少言之有理的科学阐释，但有两种关于饺子渊源的说法却流传很广。

“张仲景说”认为，饺子源自“医圣”张仲景的“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅（今河南省邓州市穰东镇）的张仲景，潜心钻研古代医书，广收有效方剂，著成《伤寒杂病论》，被历代医者奉为经典，对祖国医学发展功勋卓著。他终生以“进则救世，退则救民，不为良相、亦为良医”为铭，济世救人，情系百姓。长沙任太守，理政三年不忘大堂行医，诊病施药。他见白河两岸乡亲饥寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂，心不能忍，辞官转而为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两只娇耳一碗汤，服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。1700多年来世代传承，人们每年冬至包食“娇耳”，纪念“医圣”张仲景。

关于“唐太宗说”，相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、氽均不能成型，厨师灵机一动，用面皮包住水煮。唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰这是用面皮包的丸子，这样做牢固。叫“牢丸”，唐太宗大喜，连称“这好！这好！”。自此“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓中，发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品，经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”，酷似今天的饺子。可见早在 1300多年前的唐朝，饺子就已传到了西域少数民族地区。

饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程。明末张自烈做了很好说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”颜之推在其文集中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”据不少史料记载，从“牢丸”到“娇耳”，最后叫成“饺子”，是读音讹传的缘故，说来也有数百年历史。食饺最盛在清朝，那时饺子馆随处可见。

饺子成为中国人春节当家食品的习俗定型于汉代。经过战国和秦朝末代社会大动荡，西汉初期推行“休养生息”政策，社会生产得到恢复和发展，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子的习俗形成。从汉到南北朝，过年习俗愈演愈烈。明朝的《明宫史·史集》记载除夕吃饺子情景，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包銀钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”

春节是最富诗意的节日，以春季之始作为一年的开头，迎接新年也就是迎接春天。所以，过年是中国人最重要的节日，既喜悦又神圣，如鲁迅所说“旧历的年底毕竟最像年底”。人们把春的播种、夏的耕耘、秋的丰硕、冬的收藏，一起酿成浓酽的喜悦与香甜，四季的期盼和期待都凝缩在了这一天，父母把积攒了一年的快乐和盘托出。出门在外的儿女们不管阳光明媚、薄寒轻暖，还是大雪抹平江河、坚冰封盖山川的雨雪菲菲、风刀霜剑，无论天涯之远还是咫尺之近，都要“奔年”回家吃团年饺子。这顿“一夜连双岁、五更分两年”的除夕饺子，饱含了“更岁饺子”的喜庆，即子时更新之意，所以，给这顿饺子也平添了许多讲究：一是馅必清素，不能放荤，寓意素静、顺利；二是包必人多，能干活的人都要凑前，寓意亲和人气旺；三是烧必秸秆，不用风箱吹，只能用芝麻杆、棉花杆等秸秆烧，意为生活节节高；四是吃必守规，依辈分次序吃，辈分高的先吃，吃的数量只能是偶数不能是奇数，否则不吉利。吃前先放炮，意为除邪驱恶，吃时尽量缩短时间，杜绝差错，饺子盛在大盘里，家人相拥而就，吃时不蘸汁，小孩不上桌，寓意稳妥、平安、吉祥。

饺子有馅，馅心内容千变万化，各式各样。一家人围案包饺子，把面皮放在掌心，圆圆的皮上放上馅，表达一种祝福。全家老幼围着热气腾腾的饺子，品味着祖母、母亲的辛苦，共同体验时光流逝。温暖、祥和的气氛烘托着家园意识，亲情的感召力比食物的诱惑力大得多，吃下去的不仅仅是美味，更重要的是亲情和母爱。“没有饺子不过年，不吃饺子过不去年。”俗话说得有些偏颇，但从一个侧面反映出人们的渴望与向往。小小饺子，包着乾坤，包着人们希望来年幸福、平安、吉祥的心理，是新的一年丰硕与收获的象征。它与中国传统文化融合，渗透到每个人生活之中。

我国地域辽阔，除夕吃饺子的习俗各有不同。清初河北《肃宁县志》载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”苏杭一带，除夕夜吃蛋饺和胖头鱼，但鱼只吃中间留头尾，蕴含金银元宝和有头有尾，一年到头，家事盛旺。云南昆明地区除夕年饭吃大豆制成的饵块，可炒、烤、煮成甜咸味，祈祝新的一年五谷丰登。黑龙江、吉林、辽宁除夕吃酸菜大肉馅饺，意“酸宝”（拴宝）。河南一带把饺子与粉皮共煮，叫“粉皮饺子”，意“玉带缠宝”。陕西一带则将饺子和面条掺和煮，叫做“金丝穿元宝”。山东除夕夜全家坐在一起包饺子，年夜吃素饺子，意求新年素素净净、平平安安。

饺子在中国如今已经成为品种繁多、四季有市的大众商品，如有大肚馅足的木鱼饺，花边月牙饺，鸳鸯饺，四喜饺，蝴蝶饺，金银饺，贵妇饺，珍珠饺等。过去一些达官显贵才能食用的韭菜虾米饺、白菜大肉饺，已进入寻常百姓家；一些蔬菜、野菜也堂而皇之地登上饺子馅宝座。饺子也有一些别名，北方有称“扁食”“扁合”，老北京叫“饽饽”，广东人叫“云吞”，四川人叫“抄手”，叫法不同，但说饺子都知道。饺子，不但中国人厚爱，外国宾客也赞叹：中国饺子，好吃！

用饺子来做宴席，从一千多年前的唐代就有了。在劳动人民不断创新中，饺子宴也在千年时间的流转中得到了传承和创新。在甘肃金昌，就研发成功并推出了极为吸引人的“七彩饺子宴”。七彩饺子宴是以“紫金花城浪漫金昌”为主题，选用上好的面粉和馅料，将蔬菜、水果还有花卉的汁儿融入面粉里，再分别加入不同馅料，包制出形态各异的饺子，造型栩栩如生且颜色讨喜。“七彩饺子宴”的7种色彩都是从纯天然植物中提取，故而是看得欢喜，吃得也放心。“七彩饺子宴”在馅料上将荤、素、蛋、禽、海鲜等进行合理搭配，最大限度地提升了馅料的美味和口感；在滋补汤的改良上，将家禽、菌类及配料放入蒸锅密封蒸制，采用广式炖汤隔水炖的方法精心熬制，充分释放各類食材及其内在的营养成分，再以干菌浸泡，配制成具有丰富营养价值的滋补菌汤。为了装点和美化饺子的外观，各种饺子皮的色泽用料分别从新鲜的菠菜、火龙果、南瓜、紫甘蓝、紫薯、胡萝卜、西红柿中提取，把饺子包制成各种形态优美的花样，再配以诗意的摆盘，饺子就立刻变得活灵活现，养眼又好吃。“七彩饺子宴”不仅给大家一种口味上的享受，更是一种视觉上的享受，当形态各异的漂亮饺子上桌后，光是看看，都心生欢喜，简直舍不得食用。

饺子宴从汤到皮、馅等，都具有丰富的营养价值和滋补保健功效，去除了中餐常用的煎炒烹炸过程，减少了人体中油脂的摄入量，符合健康就餐理念。饺子宴优美的造型给人以视觉冲击，展现了中国传统饮食和现代美食文化的有机融合。