菠萝好吃，但“扎嘴”

史军

“植物有话说”④

又到了菠萝上市的季节，或大或小、或绿或黄的菠萝香气四溢，光是看到就足以引爆我们的唾液腺。可是，很多菠萝爱好者犯了难：不吃吧，嘴巴会馋;吃吧，嘴巴会肿。菠萝为什么会引起过敏呢？菠萝泡盐水后会减轻过敏反应吗？还有一种说法是：吃菠萝会过敏，而吃凤梨就不会过敏。这是真的吗？

菠萝泡盐水后不“扎嘴”

在传统的认知中，吃菠萝时会“扎嘴”是因为其中含有菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶除了可以让肉类菜肴更鲜嫩，还会让我们过敏，比如嘴巴会肿痛。而盐水会让菠萝蛋白酶失去活性，所以泡过盐水的菠萝就不会“扎嘴”了。

这种看似有理有据的说法最近却遇到了挑战：菠萝蛋白酶可能并不是让嘴巴肿痛起来的“元凶”。首先，盐水并不能让菠萝蛋白酶失去活性，所以泡盐水让菠萝不“扎嘴”与菠萝蛋白酶的存在与否无关。

其次，菠萝蛋白酶引起过敏通常需要一段时间，因为人体免疫系统作出反应需要时间。但是，“扎嘴”是吃菠蘿瞬间出现的反应，根本就没有延迟现象。与此同时，在相关的“扎嘴”猕猴桃实验中，加不加菠萝蛋白酶、加多少，对“扎嘴”感觉没有影响。倒是把猕猴桃的草酸钙针晶分离出来加入苹果泥当中，苹果泥也变得“扎嘴”了。

食品工程学博士云无心指出，这些事实加在一起，很容易推导出一个结论，那就是菠萝蛋白酶并不是菠萝“扎嘴”的元凶。那么，真正的“元凶”是什么呢？这很可能是草酸钙针晶在搞鬼。

泡盐水会让草酸钙针晶溶解在水中，而加热处理也可以去除草酸钙针晶。人们在处理很多天南星科植物（比如芋头花）时，也会用到泡盐水和深度加热的方法，而去除的危险恰恰就是草酸钙针晶。这可能才是菠萝泡盐水后不“扎嘴”的真相。

为什么凤梨不“扎嘴”

菠萝“扎嘴”，而凤梨不“扎嘴”，这种说法有道理吗？

其实，菠萝或凤梨都是凤梨科凤梨属的菠萝。

不过，菠萝不是凤梨，这种商业说法也不是全无道理。因为凤梨（菠萝）确实有一大堆不同的品种，单单从大类上就可以分成卡因种、皇后种、西班牙种等种类，不同种类的个性差别极大，比如冠芽边缘有刺没刺、果眼深还是浅（要不要挖眼）、菠萝蛋白酶多还是少。这些特性组合起来，于是出现了“凤梨不是菠萝”的说法。

我国台湾培育出了一系列果眼浅的品种，比如金钻菠萝、牛奶菠萝都是典型的无眼菠萝。这就是市场上被贴上了“凤梨”标签的商品物种。

相对来说，被称为“凤梨”的品种确实不容易“扎嘴”，很大原因可能在于其中的草酸钙针晶的含量比较低。

好环境出好菠萝

怎样的环境才能被称为菠萝生长的好环境呢？

首先是温度条件。菠萝最适宜的生长温度是白天30℃左右、晚上20℃左右，这样可以降低菠萝在夜晚的呼吸作用，更有效地蓄积糖分，最大限度地提升甜度。

其次是光照条件。菠萝是超级喜欢光照的植物，足够的阳光照射可以帮助菠萝更好地进行光合作用，不仅有助于积累糖分，更能促进香气物质的形成。

还有就是水分和土壤条件了。在水分供应上，菠萝有很大的宽容度，既可以适应较为潮湿的环境，也可以耐受一定时间的干旱。不过，它们最喜欢的还是疏松肥沃、排水良好的酸性土壤。

简单来说，就是天气越热、光照越强的地方，生长的菠萝就越好吃。而上述条件，广东省湛江市的徐闻县都有！地处雷州半岛的徐闻县有着充足的日照、温和的气候，偏酸性的红色土壤也十分利于菠萝生长。

当然，除了栽培条件，一种水果好不好吃，还得看品种，菠萝也不例外。

另外，需要注意的是，菠萝要好吃，最关键的还是成熟度要高。因为菠萝在采摘之后糖度就不会提高了，香气物质也很难积累起来。所以，想吃到好吃的菠萝，还得去产地才过瘾。

（责任编辑：陆艳）