陕西凉皮的制作技术

陕西凉皮是陕西著名的传统特色小吃之一。该小吃选料精良、工艺严谨、调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国。现将其完整制作方法介绍如下：

一、凉皮制作

1.原料：高筋面粉500克、盐5克、凉开水1.77公斤。

2.制作：①将高筋面粉和盐倒入盆中，取270克凉开水分数次倒入面粉中，边倒边和面。将面粉揉成光滑面团后盖上湿毛巾，静置醒发30分钟。②在醒发好的面团里倒入剩下的凉开水，不停地用手揉抓面团，洗出面浆，直到再也洗不出白色的面浆为止，此时剩下的面团即为面筋，放一旁不用。白色面浆用纱布过滤到碗里，碗口盖上保鲜膜，静置4小时。③将碗里面浆上层的黄水完全倒掉，用勺将沉淀下来的白色面浆搅拌均匀，同时调整面浆的浓稠（容易摊铺开来即可）。④取一大锅，倒入半锅水，用大火将水烧开。另取一大小合适的平底盆，盆底刷上一层薄薄的食用油，倒入0.3厘米左右的面浆，摇晃均匀后放到沸水面上，盖上锅盖蒸150秒左右。揭开锅盖，看到面皮鼓起大泡，即表示面皮已蒸熟;取出盆，放到一旁备好的凉水上进行冷却，降温后揭下面皮，放到案板上切成1厘米宽的面条放一旁備用。

二、大蒜水制作

1.原料：去皮大蒜瓣50克、凉开水1公斤（蒜瓣和水的比例为1∶20）。

2.制作：将大蒜瓣和凉开水一起放入料理机中打成小颗粒蒜水。打好后倒入碗中，滴入少许香油，搅拌均匀即成。

三、料水制作

1.原料：姜末80克、盐135克、味精60克、红醋300克、清水1.8公斤、香料包1个（内有小茴香6克、桂皮5克、花椒3克、八角2克、香叶2克、荜拨2克、香砂2克、丁香2个、去籽草果1个）、食用油适量。

2.制作：①将香料包放入清水中压洗三遍，洗去灰尘和药味。②向锅中倒入少许食用油，用小火将油烧热，下入姜末炒香后倒入红醋，改用大火，将红醋烧开后放入清水和香料包，再次将料水烧开后改用小火熬煮5分钟，熬出香味后用漏勺捞出姜末和香料包并关火。③向料水中加入盐和味精，用锅铲搅拌至盐和味精完全溶解后倒入盆中透凉即成。

四、辣椒油制作

1.原料：生姜片50克，大葱、洋葱各80克，秦椒粉（细）150克，白芝麻50克，花生粉50克，香料粉50克（小茴香30克、花椒25克、桂皮20克、良姜20克、八角20克、香叶15克、去籽草果15克，放一起打粉），红醋20克，猪油80克，白酒一小勺，菜籽油1公斤。

2.制作：①向锅内放入菜籽油和猪油，用大火将油烧至冒大烟（油温230℃左右）关火。②先下入姜片，炸出姜香味后下入大葱和洋葱，用锅铲搅动几下，闻到葱香味后，开小火将姜片、大葱和洋葱炸至干黄后用漏勺将其全部捞出。③改用中火加热至油温200℃，下入芝麻，用锅铲推动几下，防止煳锅，当芝麻漂浮起来后下入香料粉，炸出香味后下入花生粉，用锅铲前后推动几下再下入秦椒粉，继续用锅铲推动几下，然后沿着锅边淋入红醋，倒入白酒，用锅铲搅动几下后关火。④将锅内炸好的辣椒油倒入碗中，盖好保鲜膜，静置8小时即成。

五、凉皮拌制

1.用料：焯好水的黄瓜丝和黄豆芽、蒜水、料水、辣椒油。

2.拌制：取一个大碗，放入适量的凉皮、黄瓜丝、黄豆芽，淋上一勺蒜水、一勺料水、一勺辣椒油，搅拌均匀即成。

（本刊编辑部整理）