高职高专院校果蔬贮运 与加工课程教学改革与实践

程艳薇 吴杰 雷阳 何欧伶 郭晓芸

2019年初，贵州明确由12位省领导领衔组成工作专班，系统推进茶叶、食用菌、蔬菜、辣椒等12个农业特色优势产业的发展，以县为单位整体推进农村产业革命。2019年5月，贵州省十大工业产业加强产销对接推进协调发展系列活动大会明确指出，“大力发展以农产品深加工为主业的生态特色食品产业，延长农业产业链，带动农产品加工工业化、规模化发展。”同期，贵州省教育厅下发了《关于组织全省职业院校围绕蔬菜等27个产业链做好人才培养工作的通知》，要求“紧密围绕生态特色食品等27个产业链的实际需求，加大人才培养力度，提高人才培养质量，完善课程体系，着力提升学生就业技能和实践能力。”2021年6月，贵州省生态特色食品产业专班印发了《贵州省“十四五”生态特色食品产业发展规划》，将生态特色食品产业划分为重点产业、特色产业和潜力产业三个层次，明确农产品精深加工是生态特色食品产业的“主业”。同时提出实施科技提升行动，以贵州“企业+科研平台+人才队伍”为基础，利用科技创新推动生态特色食品产业高质量发展。以上会议和文件对食品专业人才提出了更高的要求，果蔬贮运与加工课程作为农副食品加工方面的主要课程，改革迫在眉睫。

果蔬贮运与加工课程是贵州农业职业学院食品加工技术专业的一门必修课程，实践内容是本门课程的重要组成部分。如何融入贵州生态特色食品，提升学生的就业技能、实践能力和创新能力，更好地为贵州生态特色食品产业发展服务，是本课程急需解决的问题。本文以果蔬贮运与加工课程中涉及到的“蔬菜腌制品的制作”为例，从教学分析、培养目标、教学设计、课堂实施、教学反思五方面分析探讨了如何培养学生的实践动手能力、创新能力和就业技能，以期为贵州生态特色食品产业提供技术技能型人才。

一、教学分析

1.课程分析。果蔬贮运与加工课程是食品加工技术专业二年级第二学期的专业核心课程。是一门多学科、交叉型很强的课程，涉及了植物生理、园艺植物栽培、保鲜、加工等内容，以培养应用型复合型技术人才为根本任务，以适应贵州省生态特色食品企业对技术技能人才的需求为目标。课程的基本理论精炼、基本概念准确、基本工艺明确、条理清晰，根据果蔬贮运加工各环节岗位的技术需求，理论知识以够用为尺度、实践技能以实用为准绳，注重知识和技术的综合性及对学生的职业岗位实践技能的培养，以培养出知识面較宽、基础理论够用、技术应用能力强、综合素质高的学生。

2.教材分析。本课程采用的是中国轻工业出版社出版的高等职业教育“十二五”规划教材《果蔬贮藏与加工技术》，教材依据企业对人才的知识、能力、素质的要求，贯彻职业需求导向的原则，体现工学结合的特色;以项目形式展开，做到理论为基础、技能提高为目的，加入实际案例、技术路线、操作技能，融合了职业培训、双证考核等相关内容。教材分为三大模块，分别为果蔬贮藏基础知识、果蔬的贮藏技术和果蔬加工基础知识及技术，其中果蔬加工部分介绍了果蔬加工品分类和对原辅料的基本要求，注重对原料褐变、罐制品胀罐、果汁的酸败、干制品霉变、腌制品酸败等主要问题的控制等。除理论知识外，本教材还有相应果蔬生产案例和实训内容，但从产品的角度来看，存在知识覆盖面不全、未能紧密贴合贵州省生态特色食品的问题。例如：其中任务六“蔬菜腌制品”部分，泡酸菜类产品的制作理论与实训内容偏重于北方的传统加工工艺和品种。

3.学情分析。首先，贵州农业职业学院食品加工技术专业的学生主要为中职生和普通高中生，基础参差不齐。对于中职生来说，已经接受过专业理论和操作教学，专业性强，大多数同学有证书，动手能力较强，一般占10%左右;普通高中生接触了较多的理论知识，思路清晰、理解能力强，但实践经验较差，所占比例为90%左右。其次，学生均来自贵州省，对省内传统的特色食品有比较深入的了解，为教学奠定了社会基础。再次，按照人才培养方案，在前两个学期学生已经学习了食品添加剂、食品营养与健康、食品标准与法规、食品机械与设备、食品微生物等专业基础课程，为本门课程的教学打下了良好的专业理论和实践基础。最后，学生思维活跃，善于应用网络及各种媒体资源，但主动意识有待提高。

二、培养目标

基于“以学生为中心”的教学理念，依据课程标准和职业资格要求，充分融入贵州省生态特色食品内容，重构教学目标，明确此次课程的知识目标、能力目标和思政目标。

1.知识目标。了解蔬菜腌制品的制作原理和常用食品添加剂的使用，掌握贵州生态特色蔬菜腌制品的加工工艺流程、操作要点和设备的使用，掌握影响产品质量的关键控制点。

2.能力目标。学生能够制定规范的可行性实验方案，自行完成实验操作，了解常见蔬菜的不同腌制方法，掌握贵州生态特色蔬菜腌制的操作过程，了解不同腌制方法与盐的用量的关系，能运用蔬菜腌制品的制作原理解决腌制过程中出现的问题。

3.思政目标。通过本课程的学习，让学生对贵州生态特色食品产业有更深入的了解，加深对家乡的热爱，激发学生的创新思维，培养学生的食品安全意识、自学能力、团队合作能力和其他综合素质，提高学生的职业素养，充分发挥本课程的人才培养优势，助力贵州产业振兴和乡村振兴。

三、教学设计

以往教学中主要以教师讲解为主，学生根据教师讲解的方案完成实验操作，整个过程学生被动学习、单一训练，学习的兴趣不高，课堂纪律比较混乱，综合能力得不到很好的提升。为解决以上问题，本课程进行了如下设计。

1.充分利用线上线下资源，引导学生自主学习。基于“学生为中心”的教学理念，教师充分利用线上线下资源，激发学生的能动性和积极性，引导学生自主学习。比如，在课前教师通过线上平台“学习通”向学生下达相关学习任务;在课中，教师利用多媒体资源播放贵州特色腌制品制作过程的相关视频;在课下，教师通过线上平台布置课后作业。

2.自主实验，教师引导。建立“教师为辅、学生为主”的学习模式，把学生分成若干小组，让他们按照制定的方案完成贵州特色腌制品的制作。在整个实验操作过程中，教师在一旁指导，时刻解答学生在操作中遇到的问题。学生从被动接受变为主动参与，实现了课堂的翻转，解决了学生主动性不高的问题，从而达到教学目标。

四、课堂实施

“蔬菜腌制品的制作”作为果蔬贮运与加工课程的重点内容之一，也是贵州生态特色食品产业的主打产业之一，笔者拟定用4个课时完成。课堂实施包括课程内容的引入、课程内容和总体评价。

1.课程内容的引入。教师通过“学习通”中的“讨论”环节，先抛出一个问题——“请同学们说一下自己家乡的美味食品有哪些？”通过此问题引起学生的好奇心，活跃气氛，引出贵州生态特色食品的概念。然后在“分组任务”活动中，下达“贵州特色蔬菜腌制品的制作”任务，强调产品要具备贵州省的特色。

2.课程内容。（1）方案的制定。利用2个课时完成内容教学，目的是提升学生的创新能力。具体是：将学生分成若干组，小组通过“线上线下文献查阅——方案制定——讨论交流——方案修订”等流程，确定贵州特色蔬菜腌制品制作的实施方案。期间，各个小组自行分工，选出一名小组长，由组长分配成员任务，并将具体分工写在实验实施方案中。每个小组将制定好的方案上传到“学习通”平台，大家一起讨论交流，通过“学习通”平台中的“投票”环节，选出最优实施方案，给予加分鼓励。教师重点巡回指导，时不时抽查，并进行点评，重点指导实验的实施步骤，监督方案中的成本预算，确保实验方案的可行性。为了让学生都参与其中，通过“学习通”平台的“抢答”功能，根据每组成员不同的任务分工，就实验方案的制定、贵州特色食品以及蔬菜腌制品等知识点，随机布置问题，强制每名同学都参与到实验方案的制定当中。

學生在完成任务时，一般只注重材料及用具、工艺流程和操作要点，往往会忽视一个关键点——成本预算。教师在教学时，可以引导学生对各大网购平台、菜市场的产品价格进行对比，本着节约的原则，选择物美价廉的商品。这样做既能丰富学生的生活阅历，还能在潜移默化中帮助学生养成勤俭节约的好习惯，树立正确的价值观。

（2）方案的实施。制订好方案后，就要进行实施，目的是提升学生的实践能力和就业技能。具体是：各小组严格按照设计的方案，完成贵州特色蔬菜腌制品的制作。期间，组长根据方案和企业生产实际岗位，明确小组成员的分工，教师巡回指导，对实验过程进行严格控制，把学生不规范的操作拍摄下来，并上传到“学习通”平台的“讨论”环节，通过让学生回看自己的制作过程及出现的问题，提高学生的操作能力。

在方案的实施过程中，最突出的问题是学生知道如何做，但是操作不够规范，最终影响食品的安全性，这是教学的难点，也是教师最头疼的问题，同时也是培养学生职业素养的关键。教师可在方案实施前在“学习通”平台上传贵州特色蔬菜腌制品的规范生产操作视频，让学生按规范进行产品的制作，若期间存在问题，教师要及时进行指导，帮助学生进行规范的操作，从而保证食品安全，也提升学生的动手能力。

3.总体评价。教师要构建过程评价和结果评价相结合的考核体系。评价的内容包括学生提交的实验方案的设计水平、学习和实验操作的积极性和主动性、发现和解决问题的能力、实施方案的创新性和报告的规范性等。教师要充分利用“学习通”平台，在“分组任务”中设定评价方式和评价时间：评价方式采用教师点评、组内互评、组间互评和自评，其中教师点评占60%、组内互评占10%、组间互评占20%、自评占10%;评价时间为最终实验汇报结束后。

五、教学反思

通过此次教学，笔者以培养贵州生态特色食品产业人才为目标导向、以线上线下教学为手段，通过项目式教学法、翻转课堂等教学模式，使学生在学习“蔬菜腌制品的制作”的理论知识的基础上，熟练掌握了贵州特色蔬菜腌制品的腌制原理、加工工艺流程、操作要点以及质量问题的控制，提升了学生的自主学习能力、创新能力、实践能力和就业技能，提高了教学质量，为贵州生态特色食品产业发展培养了高素质、综合性储备人才，以助力贵州产业振兴和乡村振兴。

作者简介：程艳薇（1985-），女，讲师，硕士研究生，研究方向为食品营养与检测。