学校及托幼机构食堂餐饮食品的风险评估

李琴，仵军红，贾涛

郑州市食品药品检验所（郑州 450006）

随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，食品安全成为社会密切关注的热点问题。学校餐饮服务食品安全关系到学校师生的身心健康，关系到学校的和谐稳定。学校作为学生就餐的最终端，食品产业链上任何一个环节出现问题都会对最终的消费餐饮环节带来安全隐患[1-5]。学校餐饮服务承担着为全校师生提供基本伙食保障任务，其经营方式和服务群体有着特殊性，责任尤其重大，餐饮服务工作关系到师生的生命安全与健康，但由于餐饮原料的多元化和复杂化，制定校园餐饮原料的采购标准、原料储存管理标准、餐饮加工管理标准，来确保学校餐饮质量管理工作，使学校餐饮管理工作向健康方向发展。学校作为学生饮食安全的最后一道保障关口，所面临的监管形势繁重而严峻[6-10]。监管的目的不是绝对的消除风险，而是做到风险可控。通过对学校、托幼食堂餐饮的抽检情况进行分析并做了风险评估，以期获得建立融合社会、家校力量和食品安全监管部门监管的有效治理理论。

1 学校、托幼机构食堂餐饮食品总体抽检情况

学校、托幼机构食堂餐饮食品抽检专项任务共4894批次，涵盖复用餐饮具、餐饮自制食品、食用农产品等20个食品类别。其中，复用餐饮具的问题发现率最高，达到32.87%，远高于学校、托幼机构食堂专项总体问题发现率（5.11%）。淀粉及淀粉制品的问题发现率为12.15%，仅次于复用餐饮具。另外，豆制品，食用农产品，调味品，粮食加工品，食用油、油脂及其制品的问题发现率分别为2.28%，2.08%，0.96%，0.47%和0.28%，均低于学校、托幼机构食堂专项总体问题发现率。除上述8个食品类别外，其余12个食品类别均未检出不合格样品。

将抽取的4 894批次样品按照样品来源分为复用餐饮具、餐饮原料、食用农产品及餐饮自制食品4个类别进行统计，结果发现：复用餐饮具的问题发现率最高；餐饮原料的问题发现率次之，为2.14%；食用农产品的问题发现率略低于餐饮原料；餐饮自制食品的问题发现率最低，为0.37%。具体抽检结果见表1。

表1 不同食品类别抽检结果统计表

1.1 复用餐饮具抽检情况

学校、托幼机构食堂专项共抽检复用餐饮具581批次，检出不合格样品191批次，问题发现率达32.87%，远高于学校、托幼机构食堂专项总体问题发现率（5.11%）。

1.2 餐饮原料不同食品大类抽检情况

学校、托幼机构食堂专项中对餐饮原料的抽检涉及淀粉及淀粉制品、豆制品、调味品等17个食品大类，共计1 822批次，检出不合格样品39批次。其中，淀粉及淀粉制品检出不合格样品26批次，问题发现率达12.15%。豆制品抽检263批次，问题发现率为2.28%。调味品，粮食加工品，食用油、油脂及其制品问题发现率分别为0.96%，0.47%和0.28%。除上述5个食品大类外，蔬菜制品、食盐、速冻食品等12个食品大类问题发现率均为0.00%。具体抽检结果见表2。

表2 餐饮原料不同食品大类抽检结果统计表

1.3 食用农产品抽检情况

学校、托幼机构食堂专项抽取的食用农产品种类包括鲜蛋、蔬菜、水果类、畜禽肉及副产品、水产品及豆类6个食品亚类，共计624批次，问题发现率为2.08%。食用农产品中鲜蛋抽取94批次，检出不合格样品3批次，问题发现率为3.19%。蔬菜的问题发现率仅次于鲜蛋，为2.45%。水果类共抽检64批次，检出1批次不合格样品。畜禽肉及副产品检出2批次不合格样品，问题发现率为1.39%。水产品和豆类分别抽检23批次、13批次，问题发现率均为0.00%。具体抽检结果见表3。

表3 食用农产品不同食品亚类抽检结果统计表

1.4 餐饮自制食品抽检情况

学校、托幼机构食堂专项餐饮自制食品抽取坚果及籽类食品（自制）、肉制品（自制）、饮料（自制）、米面及其制品（自制）、复合调味料（自制）及其他餐饮食品6个食品亚类，共计1 867批次，问题发现率为0.37%。其中，坚果及籽类食品（自制）检出不合格样品2批次，问题发现率为2.99%。肉制品（自制）共抽检348批次，问题发现率为0.57%。饮料（自制）为风险监测，抽检的217批次样品中，检出问题样品1批次。米面及其制品（自制）检出2批次不合格样品，问题发现率为0.25%。复合调味料（自制）和其他餐饮食品均未检出不合格样品。具体抽检结果见表4。

表4 餐饮自制食品不同食品亚类抽检结果统计表

2 不合格/问题项具体情况

学校、托幼机构食堂专项食品安全抽检监测检出不合格/问题样品共计250批次，检出不合格/问题项共计271频次。其中，不合格/问题项包括：理化指标问题141频次，占总频次数的比例最高，为52.03%；微生物问题71频次，占总频次数的26.20%；超范围、超限量使用食品添加剂问题40频次，在总频次数中占比14.76%；农药残留、兽药残留问题均为5频次；重金属、非食用物质及真菌毒素问题分别为4，3和2频次。抽检不合格/问题项具体情况见图1。

图1 抽检不合格/问题项所属类别分布图

3 主要不合格问题分析

3.1 复用餐饮具食品安全问题

针对学校、托幼机构食堂专项复用餐饮具共抽检581批次，检出不合格样品191批次，问题发现率达32.87%。从抽检结果来看，复用餐饮具的问题发现率远高于总体问题发现率，存在较高的食品安全风险。其不合格项目批次阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群分别为121批次和70批次，占比分别为63.35%和36.65%。

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的检出表明复用餐饮具清洗不彻底，存在洗涤剂的残留。造成大肠菌群检出的原因可能是：复用餐饮具表面的食物残渣未彻底清洗，导致大肠菌群生长；消毒过程中使用的消毒液未达到有效浓度；采用干热消毒法消毒时，消毒设备未达到有效灭菌温度或灭菌时间不足；复用餐饮具在搬运、存放过程中，不干净的手或不洁净的环境也会对复用餐饮具造成污染。

3.2 餐饮原料和餐饮自制食品中铝的残留量超标问题

在对学校、托幼机构食堂专项的抽检中发现，30批次食品铝的残留量（干样品，以Al计）项目不合格，占全部不合格/问题样品批次数的12%，其食品安全风险较高。其中发现餐饮原料中铝的残留量不合格为12批次，餐饮自制食品中铝的残留量不合格为18批次，占比分别为40%和60%。

食品中的铝主要是由食品加工、制作过程中使用的含铝食品添加剂带入的。含铝食品添加剂可用作固化剂（如明矾∶硫酸铝钾）、膨松剂（如泡打粉∶硫酸铝钠）、合成着色剂（如赤藓红及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、亮蓝及其铝色淀等）、稳定剂、抗结剂等，在粉丝粉条、油条、膨化食品、糕点等食品中广泛使用。

3.3 食用农产品鸡蛋中的兽药残留问题

学校、托幼机构食堂专项共抽检鲜蛋94批次，检出不合格样品3批次，问题发现率为3.19%。不合格项目涉及甲硝唑、恩诺沙星、金刚烷胺、氟苯尼考，其中1批次鸡蛋的金刚烷胺和氟苯尼考两个项目均不合格。

鸡蛋中检出兽药残留，主要由于鸡饲料中添加兽药、养殖户在蛋鸡饲喂或疾病治疗过程中使用兽药造成的。

4 风险提示

4.1 复用餐饮具使用风险提示

复用餐饮具具有使用方便、绿色环保等优点，在学校、托幼机构食堂大范围使用。学校、托幼机构食堂用餐人数多、时间集中，用餐人群绝大多数是年轻人或少年儿童，所以食品安全问题尤为重要。为保障食品安全，复用餐饮具在使用前应进行充分清洗和有效消毒，其食品安全问题应当引起重视。

4.2 餐饮原料和自制餐饮食品食用风险提示

餐饮原料和自制餐饮食品中食品添加剂使用无处不在，含铝的食品添加剂在粉丝粉条和自制油炸面制品中应用比较多。虽然含铝食品添加剂可以在食品中按生产需要适量添加，但铝并非人体必需的微量元素，铝的长期、过量摄入会对人体健康造成一定影响，尤其不利于少年儿童的骨骼生长和智力发育。学校、托幼机构食堂应当对餐饮原料的采购进行严格把关，购买正规厂家生产、符合国家食品安全标准的食品，杜绝食品中铝的残留量超标现象发生。

4.3 餐饮环节中食用农产品风险提示

鸡蛋作为居民膳食中最常见的食品，在人们尤其是学生的日常饮食中占有很大比例，因此鸡蛋中的兽药残留问题同样应当引起重视。由于难以规范兽药的用量，蛋鸡摄入的兽药成分积蓄在体内，无法完全代谢，进而残留至鸡蛋中，极大威胁食品安全。消费者在不知情的情况下长期食用含有兽药残留的鸡蛋，会使人体产生一定抗药性，影响身体健康。

学校、托幼机构食堂在选购鸡蛋时，应当在证照齐全的商超或市场购买，并尽量选择有品牌标识的鸡蛋，避免购买散户养殖、销售的鸡蛋。

5 结语

从复用餐饮具、餐饮原料、食用农产品、餐饮自制食品4个方面对学校及托幼食堂餐饮环节存在的风险进行了考察，提醒学校餐饮机构要严把质量关，监管部门也应加大监管力度，建议更为立体的检查方法，对检查中发现问题的单位及部门加大抽检频次力度，在全覆盖的基础上做到重点突出、张弛有度，还学校师生一个安全、卫生的饮食环境。