“食品安全学”案例教学应用

田晓静，洪晶，张福梅，曹竑*，冯哲，刘根娣

1. 西北民族大学生命科学与工程学院（兰州 730124）；2. 西北民族大学医学部（兰州 730030）

2019年9月29日，教育部印发《关于深化本科教育教学改革全面提高人才培养质量的意见》，要求高校深化本科教育教学改革，探索智能教育新形态，推动课堂教学革命，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。在食品安全学课教学中，积极探究以案例教学为主体，融合多种教学方法的教学改革，致力于整合教育资源、转变教学方式，最大限度地提高教学质量，被众多教育研究者与实践者所接受与倡导。那么，案例教学蕴含着何种教育理念？如何发挥案例教学的最大优势？如何运用案例教学提升教学质量？这些对深化教学改革研究都具有重要的现实意义和理论价值。

1 概述

1.1 案例教学法的概念及其意义

案例教学法（case-based teaching）是一种以实例为基础的教学方法，立足于具体的实例而不是抽象的理论，通过把抽象的知识对应转化为具体案例，使学习变得容易、直观。案例本质上是提出一种教育的两难情境，没有特定的解决之道，而教师于教学中扮演着设计者和激励者的角色，让学生走上舞台，鼓励学生积极参与讨论、分析解决问题，不像传统的教学方法，教师扮演传授知识者的角色。

案例教学法起源于20世纪20年代，由美国哈佛商学院（Harvard Business School）所倡导，采取一种很独特的案例形式的教学，这些案例都来自商业管理的真实情境或事件，通过引导学生对情境或事件进行分析讨论，培养和发展学生主动参与课堂讨论，实施之后，颇具绩效[1]。20世纪80年代，这种案例教学法逐渐受到师资培育重视，尤其是1986年美国卡内基小组（Carnegie Task Force）《准备就绪的国家：二十一世纪的教师》（A Nation Prepared：Teachers for the 2lst Century）的报告书中，特别推荐案例教学法在师资培育课程的价值，并将其视为一种相当有效的教学模式。20世纪90年代以后，国内教育界开始探究案例教学法，并不断发展运用。

本科阶段是提高学生综合素质的重要时期，在“双一流”高校建设背景下，不仅要有一流学科，更需要一流专业和一流课程，一流课程离不开案例教学支撑。案例教学与理论教学有机结合，能够有效减轻学生的认知负荷，调动学习积极性，提高学习效率[2-6]。案例教学大幅缩短教学与实践的差距，相对于理论教学，案例教学有5个特点：一是通过对案例的思考，启发学生的创造潜能，使学生重视寻求答案的过程；二是有效拓展学生的想象力和视野，培养学生成为解决实际问题的“智慧高手”，而非解释问题的理论高手；三是培养学生的职业行为能力；四是培养学生的判断决策能力，增强面对困难的自信心；五是将整个决策过程的思维用语言完整表述，可以提高语言表达能力。

案例教学以学生为中心，是一种“做中学”的形式，着眼点在于学生创造能力及实际解决问题的能力的培养和发展，而不再局限于原理和规则。在案例教学中，师生之间建立平等、民主的教学关系，通过相互讲述、提问、讨论、竞争等方式，让学生感觉到他们在课堂上的“主人翁”地位，学生不仅是听众，更应该是积极参与课堂教学的“演员”，甚至可以是“导演”，而教师则逐渐退居至“制片人”或“裁判员”的角色。

1.2 “食品安全学”课程简介

“食品安全学”是食品科学与工程专业的核心课程，是研究食品中潜在的威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，保护食用者安全的科学。课程主要包括食品污染（生物性污染、化学性污染、物理性污染）、食物中毒、食源性疾病及其预防、各类食品的安全与卫生、转基因食品的安全性、食品安全监督和保障体系等内容，涉及食品、农产品的所有种类，贯穿食品与农产品生产和流通全过程。

在课程中运用案例教学，将理论性强、内容相对抽象和枯燥的法律法规、标准与案例结合，对原有知识点进行调整和有机整合，注重共性，突出重点和难点，引导学生分析思考某些理论在社会实践中与道德、消费者需求之间的矛盾问题，形成对问题的独到见解和判断，提高学生学习兴趣，增强教学效果。

2 案例教学的实施

2.1 案例教学的实施流程

案例选择→组织实施→案例分析→案例评价→发现问题→分析问题→解决问题

2.2 案例教学的实施步骤

2.2.1 案例选择

案例是对人们在生产生活中典型事件的陈述，对学习、研究、生活借鉴等具有重要意义。

案例的选择应当真实可信，情节具体，时空广延，各类齐全。主要原则有5条：案例应符合教学主题，在课程大纲规定的范围内选取食品安全方面的典型案例，使学生在鲜活的现实事件中理解理论知识，提升实践能力；案例应切合学生现有知识水平和认识层次，过与不及都不能起到最佳效果；案例应具有一定的社会影响性，使学生能够很好地理解案例并进入角色；案例中要有所学理论在实践中与道德、社会需求之间的矛盾，更利于学习明析问题的实质，留下深刻印象；案例应具有以点带面的指导意义，并能够容纳所学理论知识要点。

2.2.2 组织实施

第1步，把学生分成若干个组，通过网络平台（如雨课堂、微信学习群、QQ学习群、翻转校园）给出相关案例，在规定的时间让学生预习理论、收集和整理材料，研究分析并形成自己的见解。第2步，课堂讨论，各抒己见，要求表述观点鲜明、论述准确、层次清晰、结构完整，不偏离主题；认真听取别人的观点，理解别人分析问题的思维过程，丰富、提升自己；之后让学生互相提问并解答，说明主客观原因。第3步，教师讲解案例，给出参考答案，与学生开展交流互动。第4步，结合实际比较学生提出的答案，分析点评，有可能的话提出新问题，反思和转换。

2.2.3 案例分析

根据情境和事件资料，结合教学主题，从食品污染种类、食物中毒根源、食品生产流通、食品安全与卫生、食品安全监督、中毒的化学原理等方面详细分析，找出其中的问题并说明理由，提出解决问题的方法或意见。

2.2.4 案例评价

运用现代教育理论对教学工作进行分析评价，评价重在“分析”，力争做到“言之有物，言之有理；虚实并重，小中见大”。

2.2.5 发现问题

通过分析判断，找出案例中存在的影响食品安全的各类问题，指出给消费者带来的潜在危害。

2.2.6 分析原因

每个小组或每名同学阐述自己的分析结果。主要从法律制度、社会道德、企业（商贩）利益、生活需求、危害及影响等方面进行分析。

2.2.7 解决办法

利用所学理论知识，有针对性地提出解决问题的方法或措施，同时对方式或措施的可行性进行评估论证。

2.2.8 课后反思、总结案例

教师指导学生反思自己在案例理解讨论中的不足与优点，撰写案例教学报告，提高认识水平[7]。

3 案例教学应用——以“瘦肉精”事件为例

3.1 案例题目

“瘦肉精”事件。

3.2 案例介绍

1990年西班牙加泰罗尼亚市，有43个家庭135人因食用含有“瘦肉精”的牛肝中毒。“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）在欧美畜牧业发达国家陆续引发食品安全危机，并遭到明令禁止和大规模的查禁。国内首例“瘦肉精”中毒事件出现在香港，1998年5月，香港17人食用“瘦肉精”猪肝中毒，“瘦肉精”危害引起国内各界的重视。此后，国内发文禁止生产和使用“瘦肉精”，生猪“瘦肉精”残留超标率有明显下降趋势，但“瘦肉精”中毒事件仍时有发生。据不完全统计，2007—2020年，国内发生近40起事件，造成300余人中毒，主要由受“瘦肉精”污染的猪肉、猪内脏引起，部分因受污染的鱼、牛肉、蛇肉等引起[8-11]。比较严重的有：2001年3月22日广东信宜北界发生中毒人数最多的“瘦肉精”中毒事件，致使530人到医院就诊；2001年11月7日广东河源484人中毒；2003年3月13日广东顺德数百人集体中毒，其中包括大量中小学生；2005年11月8日，江西应用技术学院75名学生误食“瘦肉精”牛肝中毒；2006年，上海发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的“瘦肉精”食物中毒事件；2011年，315特别节目曝光双汇集团下属公司收购“瘦肉精”有毒生猪的恶劣事件。“瘦肉精”引起社会各届高度重视。

3.3 案例分析

“瘦肉精”是具有肾上腺素受体激动作用的一类药物的统称，又称β-兴奋剂、β-激动剂，可用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病，包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、溴布特罗等。“瘦肉精”通常指盐酸克仑特罗，盐酸克仑特罗简称克仑特罗，又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通。其作用机理是盐酸克伦特罗能够选择性地作用于猪β2-肾上腺素能受体，激活腺苷酸环化酶，使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成[12]。

1984年美国科学家意外发现将盐酸克伦特罗添加在饲料中喂养牲畜，可明显促进畜体生长，减少胴体脂肪沉淀，提高瘦肉率。随后，欧美等国将“瘦肉精”广泛用于养殖业，20世纪90年代初期，国内开始在混合饲料中添加，经部分省市的养猪业试用后广为应用，大剂量用在饲料中可以促进猪的体重增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。

3.4 案例评价

“瘦肉精”事件的根源是养殖户为追求最大的经济效益，将禁用药物当作添加剂使用的结果。中国1997年发文禁止“瘦肉精”在饲料和畜牧生产中使用，2001年12月27日和2002年2月9日、4月9日，分别发文禁止食品动物使用β-激动剂类药物作为饲料添加剂。

3.5 发现问题

“瘦肉精”的危害？“瘦肉精”的来源？为何“瘦肉精”屡禁不止？如何才能有效禁止“瘦肉精”使用？

3.6 分析原因

3.6.1 食品中存在“瘦肉精”的危害

急性中毒有心悸，心率加快（120～150次/分），面部潮红，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力、口干、呕吐、腹痛；原有心律失常的患者更容易发生反应，造成心跳过速；原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生；与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常；重复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短[13-15]。

3.6.2 “瘦肉精”屡禁不止的原因

一方面是市场需求，消费者对瘦肉的偏好，“瘦肉精”猪肉色彩鲜艳，在零售的过程中蒙骗消费者，导致瘦肉价格和销量优于瘦肉率低的肉品。另一方面是利益导向，养殖户为获得更多收益，饲喂“瘦肉精”，能提高瘦肉率。而“瘦肉精”产品的提供者为实现销售的利润，以高于普通生猪收购价格收购饲喂过“瘦肉精”的生猪，以此刺激养殖户使用“瘦肉精”[16-18]。

3.7 解决办法

通过分析研究，对于控制“瘦肉精”的生产和使用问题，提出如下对策和措施。

（1）完善食品安全相关立法，制订相应的法规。法律对于“瘦肉精”的生产和使用暂没有明确的规定，主要依据国家相关部委通知和各地的规定进行监管。应将“瘦肉精”的生产和使用纳入国家食品安全相关法律法规，从生产、销售、使用、检测等方面进行详细规定。

（2）严格规范“瘦肉精”的生产、销售和使用。明确相关部门在“瘦肉精”生产、销售、使用过程中的监管职责，使政府职能部门加强对“瘦肉精”生产、销售企业的全流程监督管理，加大对违法使用“瘦肉精”企业和人员的处理处罚力度。

（3）开展育种技术研究，培育优良品种，加强饲养管理，改变饲养观念。综合运用现有科技手段和技术，研究培育瘦肉率更高的优良生猪品种，使人民吃得健康安全。

（4）广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识。采取上门宣讲、发放宣讲材料、媒体宣传等手段，向生猪饲养企业和养殖户深入细致介绍使用兽药的标准要求，向普通人民群众介绍兽药超标食品鉴定方法和常识，从两个方面入手，提升养殖户和人民群众的食品安全意识。

（5）加强市场监督管理，严把检验检疫关。市场监督管理部门和专业检测机构充分发挥职能作用，把好食品安全关口，防止兽药残留超标食品流入市场。通过强有力的监督管理，督促养殖场户科学合理使用兽药、遵守休药期的规定，对兽药残留超标食品销售商户给予严厉处罚，从而控制兽药残留。

4 “食品安全学”案例库建设

案例教学的核心是案例库建设。推进案例库建设不仅是“一流学科”建设的需要，也是带动本科教育教学方法全面改革和促进教学与实践有机融合的重要途径，更是高校“一流课程”建设的重要载体，对保证人才培养目标的实现具有重要意义。案例库建设通常包括：确定项目名称、项目负责人、项目建设目标和周期，组织现状和需求分析，确定项目建设目标和标准；筹措项目建设经费，确定案例收集途径和规模；案例库的扩充和管理，案例的使用和分享，以及对外的交流和共享。经过几年努力，通过分析食品安全学人才培养现状和学生基础知识水平层次，提出构建案例库建设的建设思路、内容和机制等，并收集整理食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防、各类食品的安全与卫生、转基因食品等方面的典型事例及相关文字、图片、音视频等资料，运用多媒体手段和大数据理念，建立融案例文字材料、音视频资料为一体，内容较为完整、形式较为丰富的教学案例库。案例主要来源为：网络、报纸等公众媒体获取；合作企业提供；合作院校资源共享；等。

5 “食品安全学”案例教学质量评价

5.1 案例教学质量评价表

表1 案例教学质量评价表

5.2 教学效果

西北民族大学在10余年的食品安全学教学中，不断完善案例教学模式，丰富案例库，创新教学方案，有效激发学生的学习兴趣和自主性，学生出勤率长期保持在97%以上，作业提交率100%；案例教学锻炼学生独立思考、分析判断、解决问题的能力，拓展学生的思维空间和知识领域，对毕业后从事食品案例监督管理、食品相关技术研发、食品安全标准制定及生产过程质量控制等工作起到很好作用，学生满意率在95%以上。大部分毕业生反馈，案例教学印象深刻，尤其是自己分析思考的部分经久不忘。教学团队将进一步总结完善案例教学模式，借鉴同行成功经验，融入现代科技手段和方法，收集充实案例库，力求使案例教学达到更好效果。

6 结语

案例教学更加注重学生实践能力培养这一目标，促使“以教师为中心”的课堂教学模式向“以学生为中心”的课堂教学模式转换，以得到更加广泛的推广和运用。与案例教学相配套的教学手段和方法不断得到创新和丰富，由关注教师的“教”向关注学生的“学”转变、由单一应用向综合使用转变、由浅层科技化向深度科技化转变，在“食品安全学”教学中发挥更加重要作用。