基于药食同源产品开发应用探索食品科学与工程专业实践教学体系改革研究

陆宁 张潮 张慧敏

《中国居民膳食指南研究报告（2021）》指出，超重、肥胖及膳食相关慢性病问题日趋严重，已经成为我国严重的公共卫生问题。《“健康中国2030”规划纲要》将深入开展食物营养功能评价、加强慢性病防控作为健康中国的重要组成部分。亳州位于皖北地区，是四大药都之首，药食同源植物资源丰富，在资源利用、健康产业的发展上有着天然的优势，加强药食同源植物资源产品开发，将有助于慢性病的预防以及控制慢性病的发生发展。

食品科学与工程专业是实践性、应用性很强的专业。将国家政策号召和人民的健康需求融入日常的实践教学管理中，对培养一支具有创新性、能解决实际健康问题的食品科学与工程专业的高素质人才队伍至关重要，对促进功能性食品工业的健康发展、增加学生的就业，发挥着举足轻重的作用。但是，目前皖北地区食品科学与工程相关专业的实践教学存在以下问题：实践教学内容设计性、创新性、综合性不强，没有突出地方优势特色，没有将健康产品开发融入课堂教学中，没有贴近食品健康产业的实际情况，缺乏解决健康产品开发过程中遇到的难题相关能力的培养、学生实践兴趣及动力不足、实践教学效果不明显等。

因此，本文基于当前的实践教学体系，结合人民健康与食品企业健康转型的需求，充分利用本地特色优势资源，提高学生的创新意识和解决实际问题的能力，从重构课程体系、改革教学内容、深化校企合作、科研促学等方面入手，对食品科学与工程专业进行教学改革实践研究。

一、以解决地方健康问题为导向，重构实践教学体系

（一）进行社区健康状况调研

通过调研亳州市及周边县城人民的健康状况，咨询其疾病史以及膳食营养调查发现：亳州地区的农产品、中药材资源丰富，但膳食结构简单，缺乏中加工或深加工类型的产品;当地饮食以主食、油脂类食品居多，居民患糖尿病、心血管疾病等较多。

（二）进行企业健康产品开发需求调研

调研亳州市及周边县城特色企业，统计当地特色产业和特色产品发现，营养健康类食品占比极低，健康主题企业或产业基本为零。

（三）优化教学内容

重点以《食品营养学实验》《保健食品工艺学实验》等实践课程为例，根据前期社区、企业的调研结果，以挖掘地方特色中药资源的开发利用、扩大地方健康产品产业链、促进人民健康为目标，反哺实践教学。优化实践教学内容，完善教学大纲，使学生掌握药食同源健康产品设计的思路、关键技术、品质分析方法，从理论和技术上不断突破，优化相应的模块教学内容，提高学生的兴趣以及实践课程的實用性，为健康中国输送优质的健康产品开发人才。

二、依托健康产品开发需求及核心技术，改革教学模式

在“健康中国2030”的国家发展战略背景下，提升国民营养健康水平，向新兴营养健康食品产业发展已成为必然趋势。随着健康中国战略的推进，食品健康领域的人才严重缺乏，急需一批可从事健康管理、营养健康食品研发、功能食品研发、公共营养、中医营养等岗位的专业性人才。

通过调研和资料查询，安徽省食品、大健康产业对食品健康领域人才的需求强烈，预计年需求量至少8000人。皖北地区健康食品企业大约有200家，对食品健康领域人才的需求十分旺盛。亳州市为四大药都之首，正在充分利用中华药都的品牌和中药资源优势，积极推进“中华药都、养生亳州”行动计划，运用好传统的中医药文化，阐释好传统养生理论的精妙内涵，加快亳州养生保健食品产业的发展和升级，着力打造现代养生保健食品制造产业群。然而，亳州市养生保健食品产业虽起步较早，但发展缓慢，面临着养生保健食品加工技术缺乏创新、专业人才短缺等问题。

通过对食品企业（包括保健食品企业）、康养产业、中医药企业部门中的相关人才岗位需求进行调研，未来10年皖北地区食品、中医药企业在健康管理、营养健康食品研发、功能食品研发、营养指导、营养评价、中医营养等食品健康领域工作的人才需求接近3500人。

亳州市药膳养生协会以弘扬中国传统药膳文化，促进药膳学科和副业的发展，为人民服务为宗旨，随着该协会的快速发展，每年急需具有食品健康领域背景的人才10名。安徽省东升食品有限公司主要经营生猪屠宰、肉制品加工及销售，每年需从事健康食品研发及生产管理人员6名。安徽天马生物科技有限公司是一家从事保健品、保健功能食品开发的企业，每年需从事功能食品工艺研发、食品营养与安全的专业人才6名。亳州康仕嘉食品有限公司是一家以果蔬脆片产品的有机原料种植、新产品研发、生产销售为一体的现代健康食品企业，每年需具有食品营养与健康专业背景的新型健康食品研发人员5名。亳州康仕嘉和生物科技有限公司是一家以食品质量安全检测产品开发、生产销售为一体的现代健康卫生食品检测企业，每年需食品安全检测产品研发人员4人。安徽统庆堂花茶有限公司主要从事花果茶养生食品生产销售的高新技术企业，每年需从事养生保健花果茶、药食同源功能性饮料等产品开发人员4名。当地人才需求较多，但对口的人才培养缺乏，尤其缺乏相关专业的实践性人才。

结合当地主食摄入过多、蔬菜水果摄入过少、油脂、添加糖摄入过多的饮食特点，以及肥胖率、高血脂、糖尿病高发的特征，在设计实践课程时，需增加综合性实验，融入健康产品开发的相关实验、解决企业加工过程中的难题等内容。

例如，在《食品营养学实验》关于食品中粗脂肪的测定实验项目中，增加健康产品果蔬脆片的开发，补充当地居民饮食习惯欠缺，最终再对开发出来的果蔬产品进行脂肪含量测定;设计实验时增加对慢性病控制有促进作用的多酚含量的测定，并选取亳州地区亳芍花茶为实验原料。在《保健食品工艺学实验》中，增加药食同源植物多酚、皂苷、多糖、膳食纤维等具有降血糖、降血脂功效功能因子的产品开发，增加超微粉碎、高压均质、双螺杆挤压膨化等食品加工新技术，选择更容易被大众接受的形式如功能饮料、颗粒袋泡茶等。既培养了学生开发功能食品的能力，又增强了学生解决实际问题的兴趣和能力，最终培养出一批有独立实践能力的食品健康领域对口人才。

三、结合生产实际，促进产、学、研深度联合

只有加强“产、学、研”的深度联合，充分发挥各自的优势，才能促进药食同源植物资源的开发利用，突破企业健康转型过程中遇到的技术问题，并针对当地流行的健康问题，开发出人们需要的健康产品。

（一）亳州市药食同源产业现状及问题

1.产业现状

随着人们对健康长寿和高品质生活的追求，药食同源养生食品日益受到人们的追捧，从过去的可选择消费品逐渐转变为必需消费品。亳州作为中华药都，现有中药资源295种，各类中药材种植面积多达100万亩，年产饮片至少50万吨。丰富的中药材资源可为饮片产业升级，开发各类药食同源养生食品提供稳定的原料保障。

目前亳州市几乎所有药企都从事着简单的药食同源养生食品的生产和销售（主要是花果茶产品），而且企业规模较小。根据市场监督管理局统计，全市有保健食品生产批号的不多于5个，而且主要集中在药酒类和花茶类产品，基本没有具有亳州特色的药食同源养生食品。

2.产业面临的困局

药食同源养生食品种类过于单一。主要是一些功能型药酒和花茶系列产品，或者是一些饮片提取物的凉茶，无法满足人们对养生保健产品的需求。

技术创新能力不足。亳州市药食同源养生食品产业缺乏长期稳定的科研力量和资金投入，存在现有生产线陈旧、新品种缺乏、自主创新能力不足的问题。同时，企业也普遍存在产品同质化，产品配方及功效相似性现象。

技术人才缺乏。亳州市药企普遍是家族式企业，对技术型人才的引进缺乏重视，工资待遇较低，即便引进后也难以留得住，导致技术创新人才流失或难以引进。同时，企业与地方高校开展的合作动力不足，也制约了高校养生食品人才参加企业产品升级的可能性。

产品档次低，缺少知名品牌药食同源养生食品。尽管亳州市养生文化底蕴深厚，相关药食同源养生食品食用历史悠久，但依然没有具备竞争力的知名品牌类产品。而且，也只限于简单的饮片在日常生活中使用，最多也就是袋泡茶、花果茶等，与国内外真正的基于现代生物技术的药食同源养生食品还有明显差距。

中医药养生文化传承与研究缺失。尽管亳州是世界药都，中医药文化传承至今已上千年，但是亳州市没有专门从事中医药文化的研究机构或人员，即使有，也不专业，或者研究深度不够。尤其是对经典名方的研究缺乏深厚的文化底蕴和综合知识支撑，导致对开发新功能的药食同源养生食品的养生理论基础不足。

（二）深化“产、学、研”合作

结合亳州市药食同源产业现状，在高校校内外实践教学上，应进一步加强校企合作，结合生产实际，和企业共同制定人才培养目标，在实验设计中融入当地特色产品，并通过添加药食同源原料、工艺优化来突破企业技术壁垒，凸显实践课程的技术性与实践性。

结合当地药食同源植物资源优势，积极打造科研平台。目前，有两个科研平台：药食同源功能食品亳州市重点实验室和养生型配制酒亳州市重点实验室。同时，完善实验室建设，为功能因子提取、功能产品开发提供硬件支撑。如实验原料前处理设备：超微粉碎机、高压均质机等;功能因子提取设备：超临界流体萃取设备、超声波萃取设备等;产品开发设备：喷雾干燥机、果蔬脆片加工设备等;產品品质仿真设备：电子舌、质构仪等，为药食同源功能产品开发相关实践课程保驾护航。

四、积极走出校内课堂，营造以创新为主题的科研实践氛围

我系实施本科生导师制。大一时，导师定期带学生去企业、科研院所学习交流，学习产品开发的新技术，了解产品开发流程，倾听企业健康转型、产品开发难题。大二时，引导学生积极参加各级各类创新创业大赛、参加大学生创新创业项目、参与导师的项目，以竞赛促学，以创新创业训练促学，增强学生独立设计实验、分析问题解决问题的能力。临近毕业，结合毕业实验，积极发挥学生的主观能动性，引导学生自主设计实验，自主撰写毕业论文。

（一）加强交流，打造高质量实践教学团队

教学和实践生产可以相互促进，学生所学是否能被社会承认，加强与企业的交流，培养一支了解企业需求、具备解决企业难题的教师队伍至关重要。通过指派教师去企业挂职锻炼，积极开展横向课题，可以积累行业经验，了解目前企业的产品开发需求，以解决企业难题为导向，进行实验课程设计、毕业论文指导，对培养高质量的善于分析问题、解决问题的学生来说至关重要。

积极邀请企业优秀的工程师以及行业专家开展学术交流会议，分享行业新理念、新技术、新要求，给教师带来新鲜的血液。

教师积极与企业联合申报重大科研项目，加大具有本地特色的健康产品工艺研究力度，帮助企业成功健康转型，丰富药食同源健康产品的产业链。

（二）积极引导学生自主主持科研项目

提高要求，指导学生自主撰写大学生创新创业训练项目、学校校内学生科研专项，以项目带动学生自主思考个人发展方向。结合专业发展及亳州地方产业特色，对学生进行定向或半定向培养。

结语

综上所述，本文以药食同源产品开发为导向，调研皖北地区尤其是亳州本地的健康产品产业现状，对发现的问题进行剖析。通过对实践教学体系、实践教学模式、产、学、研深度联合以及学生开展自主创新产品开发探究等方面进行改革，提升学生分析问题、解决问题的能力，促进药食同源产品的开发利用，开发更多具有本地特色及健康功能的产品，促进本地食品产业的发展，向社会输送一支具有开发药食同源健康产品能力的学生队伍。