烹饪专业融合共建产业学院模式探究

燕志 丁亚军 钱建林 胡建国 单晓雯 周之卿 屠畅远

产业学院的融合共建有利于学校、企业充分整合资源，发挥整体优势，共同培育社会与市场需要的高技能人才，更是当前职业院校办学特色之一。产业学院的融合共建对于加强学校与企业的合作，教学与生产的结合起到了积极的推动作用。

产业学院是校企深度产教融合的一种新的呈现形式，是技工院校深化教育教学改革的必然成果。它是以企业需求为导向，定向培养高技能人才，具有鲜明的前瞻性和创新性。作为学院和企业的载体，它体现了教育与经济不可分割的联系，产业学院的初衷即以职业教育为依托，全方位促进区域经济发展为目的，事实表明：要想完成职业教育办学模式、人才培养模式根本性变革，必须“引企入校”，开展校企战略性的合作策略，只有这样才能培养出适合企业需要的高素质技能人才，才能实现职业教育服务地方经济发展的这一根本宗旨。

1. 产业学院背景

产业学院的前身可追溯到英国的产业大学，它是借助网络技术发展起来的远程教育组织，可以向社会各阶层提供便利的学习资源，具有一定的中介属性。在国内，中山职业技术学院秉持理论研究和实践探索相结合的思路，进行办学体制机制创新，与当地镇区政府、镇区企业、专业行业协会等主体共同合作，与中山支柱产业基地所在镇政府合作在产业基地创办产业学院。河南省鲲鹏产业学院探索了创新型的高技能人才培育模式，包括人才培养、企业服务、科学研究等，为产业学院的建设模式的探究开阔了思路。

2. 产业学院优势

2.1 定向为企业培养人才

产业学院的人才培养模式是以企业需求为导向，定向为企业培养高技能应用型人才。在人才培养环节，专业教师将会按照企业需求制定课程标准，严格搭建实训平台，以理论学习为基础，以技能提升为导向，落实“双元人才”培养模式。同时，企业与学校共同规划专业发展方向，开发一体化课程，打造校企“直通车”，为企业储备更多专业强、水准高的技能人才。

2.2 百家争鸣，双向育人

产业学院充分整合校企优势资源，形成了庞大的人才资源库。从企业层面而言，企业专家、大师以及一线生产师傅有着丰富的生产实践经验;从学校层面来看，教学名师、学科带头人以及一线骨干教师则有着丰富的教学经验。产业学院的融合共建能够使校企双方的人才充分合作交流，从而百家争鸣，优势互补。在烹饪专业产业学院的建设过程中，校企双方共同拓展人才培养路径，双向授课，推进烹饪专业建设工作。学校通过引智入校的形式，邀请企业专家、大师前往学校授课，拓宽学生的知识点，丰富学生的生产实践经验，树立学生正确的职业观，培养学生良好的职业素养。

2.3 提高学生就业竞争力

产业学院的出发点是以企业需求为目的，定向培育专业化、高标准的技能人才。在培养过程中，学生不仅要夯实理论知识的学习基础，更会通过“工学交替”“顶岗实习”等形式不断丰富自己的企业实践、实习经验。因此，产业学院模式下培养的学生，在职业能力和职业素养等方面都有着得天独厚的优势。在日趋严峻的就业形式下，产业学院出身的学生更容易受到企业的青睐，他们在进入企业后也能够快速适应企业环境，节省了企业的培养成本，为企业营造更多的利润。

3. 烹饪专业融合建设产业学院面临的问题

3.1 理论与实践结合不够

烹饪是一门应用性极强的专业，随着一体化课程的改革，专业教师也意识到理论与实践并重的重要性。然而在日常教学中，烹饪理论知识与烹饪技能应用依旧结合不够。例如在教授苏式名菜“碧螺虾仁”时，专业教师教授的重点内容是“碧螺虾仁”的加工工艺流程以及造型风味特点，对“碧螺虾仁”制作过程中涉及到的烹调原理所提甚少，这种教学模式使学生在学习过程中“头重脚轻”，学习起来也是浅尝辄止。对烹饪专业的学生来说，技能学习虽然很重要，但更要夯实理论基础，否则只会使学生的思维固步自封。盲目的实践而不求甚解，只会使学生在实际问题的解决中，不能触类旁通，举一反三。

3.2 实训教学管理制度不科学

实训室是集教学、训练、研发为一体的综合性实训场地，不仅承担学生日常教学工作，而且在对外培训和竞赛方面也有着十分重要的作用，同时也是产业学院融合建设过程中必要的硬件条件。当前大部分烹饪实训室的设备资源基本满足教学需要，但在教学管理制度上依旧存在诸多漏洞。例如，学生工位上的插座设计数量不合理，插线板私接乱搭;学生工具箱任意摆放，刀具无专人管理;热菜间地面油污较多，无防滑地垫等，这些安全隐患随时都会影响实训室的正常运行，必须加以整治和防范。在实训室教学管理制度的建设上，科学与规范是重中之重，因此，必须紧扣“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、速度、坚持、习惯”的10S管理标准，以烹饪职业资格标准，教研室、教学系部、学院教学督导室层层把关，共同构建日常、学年和顶岗实习各教学阶段的教学安全、教学质量评价监控体系。

3.3 课堂教学缺乏创新性

对于产业学院的建设而言，烹饪专业不仅需要传承经典，更需要创新与发展。产业学院是在整合市场资源的前提下，促使烹饪学生能快速成长的高效实战平台。烹饪专業内容的创新，主要体现在专业教师创新性的教学策略和教学方法上。对于烹饪教师而言，要想推陈出新，前提就是要把学到的专业知识和菜肴制作技艺结合起来，达到技艺与科学理论的统一。非物质文化遗产松鼠鳜鱼位列江苏十大名菜之一，在清代《调鼎集》中有关于松鼠鳜鱼的记载，其做法讲究，工艺繁琐。随着时代更迭，松鼠鳜鱼这道苏式名肴也不断推陈出新。经过宗师名厨的改良，松鼠鲑鱼不再沿用拖蛋黄下油锅炸的做法，而以剞成菱形花刀并均匀拍上干淀粉后入油锅炸，这种做法不但造型自然，更能凸显出刀工的精湛。后来，苏州的大师们又将松鼠的造型作了改良，用鳜鱼带胸鳍的一块肉作松鼠的头，简直是惟妙惟肖，至此，松鼠鲑鱼达到了色香味形的巅峰。近年来，松鹤楼又开发出了一道松鼠鲑鱼的“姊妹款”——葱油鲑鱼，将原先的花刀改成鱼片，以过水淋油的方式烹饪鳜鱼，将松鼠鲑鱼从甜腻的不符合现代健康理念的边缘拉了回来，于是，这道葱油鲑鱼再次赢得了市场的认可。但现实中，烹饪教学的内容禁锢于传统名菜、名点的赏析，以致于很难再有所突破。创新是烹饪专业发展的不竭动力，当烹饪专业老师在面对普通的烹饪材料时，如何以市场需求为导向，利用刀工刀法、烹调技法、调味手段等赋予其新的生命力，将是烹饪专业融合建设产业学院的道路上探索研究的一个重点课题。

4. 产业学院建设的建议

4.1 搭建服务地方行业企业产学研合作平台

随着我国中等职业教育的不断深入发展，《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》中明确指出，以服务发展为宗旨，以促进就业为导向，以现代职业教育体系构建为基础，落实产学研一体化的发展模式，培养更多优秀技能型人才是未来职业教育发展的必然趋势。校企合作的落地生根既满足企业需求，又有利于学校持续发展，校企按需组合，相互支持，共同发展，是实现双赢的发展模式。一方面，学校可以凭借教学设备、师资力量以及实训场地为企业开展新型学徒制的培训工作，为企业科研课题的申报提供软硬件的支持;另一方面，企业也可以为学生的工学交替、顶岗实习提供实战平台，校企间的深度融合将有利于烹饪专业的快速发展。

4.2 建立校内外实验、实习、实训基地

综合实训室的建设对于烹饪专业的发展起着至关重要的作用。综合性的实训室应当具备完善的功能区域划分、先进实验实训设备以及现代化的多媒体设施。综合性的实训室能够以烹饪实训为主线，以主要岗位工作过程为基础，以典型工作任务为项目，以基本素质、专业素质、技能素质为模块，构建“职业岗位对位”课程体系。在日常教学中，综合实训室也为学生提供了真实实训场景，不管是规范的管理制度，还是严格的操作标准，都是培养学生职业素质和技术技能的关键，也为学生将来的顶岗实习奠定了扎实的基础。

4.3 建设“双师双能型”师资队伍

教师是技工院校的顶梁柱，技工院校必须打造优质的教师队伍，全面提升教师的综合素质。一方面，通过校外培训、企业研修、顶岗实习等途径，让教师走出学校，让教学课堂变成第一生产现场，身临其境地去感受实际教学和生产应用之间的区别，通过企业实践收获的经验，更合理调整烹饪专业人才培养方案，确保烹饪专业人才的培养更加精准，专业方向的发展更加优化。此外，对于行业间的各项竞赛，技工院校也应当鼓励青年教师积极参与，通过参赛不仅可以丰富教师的实战经验，而且在与其他选手同台竞技的过程中，也能够发现自己的不足，认识到自己与其他选手的差距，从而有的放矢，有针对性地去弥补自身的不足。另一方面，技工院校应该做好新老教师的“结对培养”工作，通过老带新的方式，使青年教师能够快速地成长起来。

4.4 开展校企双向交流活动

企业新学徒制有利于发挥出学校和企业的各自优势，共同培养社会与市场需要的人才，是职业教育办学的显著特征之一，有助于加强学校与企业的合作，教学与生产的结合。校企双方互相支持、双向介入、优势互补、资源互用、利益共享，是实现职业教育现代化、促进生产力发展、使教育与生产可持续发展的重要途径。学校通过安排学生到企业工学交替、顶岗实习，落实生产第一线即为课堂的理念，充分借鉴企业平台，为学生创造真实的实训场景，聘请企业专家、一线师傅为导师，为烹饪专业学生开展实训，并进行菜肴创新研发工作。同时，开展“企业新型学徒制”校企合作，通过“招工即招生”，落实学校名师、骨干教师对企业员工的培训工作，全面提升企业员工职业素养。校企双方共同拓展人才培养路径，更新课程设置，落实开展双向授课，共同研究课题，推进烹饪专业建设工作。

4.5 积极参与烹饪竞赛

烹饪竞赛既是对学生平时学习的考核，又可以达到“以赛促教、以赛促学、以赛促改、以赛促建”的目的，通过烹饪竞赛可以为师生提供广阔的交流平台，促进同行之间技艺的切磋，并且通过竞赛可以锤炼教师的教学能力，促进教师综合素质、专业化水平和创新能力全面提升。同时也检验了学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推進专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升了烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。