预制菜，乡村振兴的新产业大产业

《小康》·中国小康网记者 张玉荣

肥牛片、酸菜包、酸菜酱、香辛料包，通过简单料包搭配下锅翻煮，短短十来分钟，《小康》记者就完成了一道酸菜肥牛的菜式。如果按传统做菜模式，过程少则十几分钟多则数个小时。如今，通过撕开包装直接下锅最短只需几分钟，复杂菜式很快端上桌，这便是预制菜。

预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因为制作简单便捷，也就有了快手菜、懒人菜的称呼。

4月16日，由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，十余省级农业农村主管部门及市级政府支持、数家国家级科研和经济研究机构担当研究院专家委员会的首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式成立。农业农村部农业贸易促进中心副主任宋聚国表示，中国预制菜产业联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉求的积极回应，为更好推动预制菜产业高质量发展，实现预制菜助力推进农村一二三产业融合发展，提供了组织保障。

在宅经济触发、疫情催化下，预制菜如今被炒得火热，它会是一阵风还是成为风口？会昙花一现还是持续发酵？这将是一场“厨房革命”？会成为下一个万亿蓝海市场吗？

疫情、宅经济催化产业发展

据《中国连锁经营协会2021年中国连锁餐饮行业报告》表明，目前我国预制菜市场主要包括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。“听说凉菜也是预制菜，我们店每天现做有几十种卖得挺不错。因为疫情，可能大家会图方便直接买冷冻的预制菜，但要做得新鲜好吃挺有难度。”豫东碳锅羊肉店老板娘程笑丽说。

预制菜传统也新颖。为延长蔬菜保质期，早在先秦时期就已有腌菜干菜，南北朝时出现“窖藏菜”。预制菜产业在我国方兴未艾，上世纪40年代就已在海外兴起，经过多年发展培育，已形成巨大市场规模、成熟市场机制及较高市场接受度。

在一些沿海地区，蓝色海洋成了预制菜强有力的供给来源。

资深营养健康食品行业专家、中国食协营养委员会常务副会长杜荷向《小康》记者介绍：根据我们对预制菜行业的调查，预制菜是个细分行业，主要由专业的预制菜加工企业、上游农牧畜禽水产蔬菜企业、传统速冻食品企业、传统的线下餐饮品牌企业、有代表性的线上电商平台、冷链物流供应等链条组成。主要分类有四种即食、既热、即烹、即配食品。60年代起源于美国，80年代成熟于日本每年达20%以上的增速。90年代国内出现了净菜加工业态，在一线城市相继开始发展。2000年前后半成品菜发展速度比较快，出现了半成品预制菜的生产企业，主要是对肉禽和水产等原料进一步加工，受到餐饮界热捧。2014年之后，随着经济发展、外卖爆发增长，行业进入发展期。2020年突发的新冠病毒疫情更是催化了这个行业爆发式增长并初具规模，导致预制菜需求激增，主要电商平台分别达到85-300%的销量增速。餐饮商家还推出了预制菜年夜饭，知名企业还成为A股预制菜第一股，这些都是引起各界关注的重要节点。

随着居民对饮食需求的提升，预制菜产品销售量还会逐步提升。客观的说，预制菜的兴起进一步加快了食品包括餐饮在内的工业化进程，在行业人工成本刚性增加的背景下，预制菜的可操作性强、模式成熟，在降本增效等方面处于整体上升区间，成长性趋势明显。

据《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。目前行业仍处渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。参考日本经验，未来我国有望产生超300亿收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入有望超100亿元。

快节奏生活方式也对传统烹饪方法提出新挑战，疫情下“宅经济”“宅文化”的兴起则成为加速预制菜发展的催化剂。农业农村部农业贸易促进中心有关负责人接受《小康》记者谈到，供需两旺带来了预制菜产业热，它有望成为中华饮食的一种新表达方式。由于市场基础好、差异化定位好，预制菜产业前景广阔，要实现预制菜产业健康良性发展，需要多方力量协同作用，包括行业标准制定、可溯源质量安全监管体系建立、符合行业发展需求的政策出台、技术创新和人才引进等。

据《工业化菜肴（预制菜）行业白皮书》显示，预制菜用户中，女性居多；46%用户分布在一线城市，20%的用户分布于二线城市；22-40岁的用户占比为81%，其中31-40岁的用户占比为46%，22-30岁的用户占比为35%。消费者对预制菜的偏好依次为：即烹食品＞即热食品＞即配食品＞即食食品。在不同菜系中，消费者最喜爱消费川湘菜（80%），粤闽菜第二（64%）。

“预制菜并不是出现在市场上的新产品，原来都有只不过没有规模化，品类也没有分那么细。”北京工商大学新商经研究院执行院长周清杰认为，“现在预制菜的火热是食品行业走向工业化、产业化的过程，整个产业链更加细分。种类比过去更加丰富多样，并不算升级，而是消费水平多元化的呈现，迎合了市场需求变化的一些新的趋势。”

多省入局竞逐万亿市场

从山东到广东，从河北到河南，预制菜的扑鼻香味，吸引着越来越多省份加入其中，共同分食万亿市场。

如今，多地政府表示要支持预制菜产业，纷纷发布相关支持政策。广东就在全国率先从省级层面上系统化、组织化统筹推动预制菜。2021年10月，广东成立“广东中央厨房（预制菜）产业联盟”，举办广东预制菜双节营销。2022年3月，广东预制菜被写入《2022年省＜政府工作报告＞重点任务分工方案》，发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。上海着力打造以农业深加工为特色的都市中央厨房产业园区，河南省由农业农村厅牵头研究制定《绿色食品业转型升级行动计划》，福建省商务厅发布“福建省首批预制菜创新企业名单”牵头“第2届中国预制菜产业大会暨展会”……

食品工业是河南优势产业，在河南省农业农村厅乡村产业发展处长赵栓成看来，经过过去几十年的发展，河南已具备食品工业完整产业链的实力。在产业前端，无论是米、面、菜，河南都有属于自己的行业品牌。河南地理位置优越，交通优势明显，物流优势巨大，这对于食品这个对距离严格要求的行业来说，意义重大。已坐拥“中国最大餐饮食材加工中央厨房产业园”的新乡原阳，正加紧布局欲在预制菜领域谋得一席之地。

在山东，省委书记李干杰对《预制菜风口来了，“好品山东”该如何发力？——山东打造全国最大预制菜产业基地潜力分析》进行了批示：此事重要，我省潜力大，要抓住机遇。2月22日，山东预制菜产业联盟在诸城成立，包括农牧渔业、食品加工业、物流配送业在内的预制菜产业种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、餐饮消费销售端产业链各环节的企业、商会、协会积极响应。

山东预制菜产业联盟秘书长、山东健康肉产业联合会副秘书长张伟对《小康》记者说，山东省是我国首个农业总产值过万亿的省份，作为农业和畜牧业大省，蔬菜、肉蛋奶总产量均为全国第一。山东拥有食材优势和食品加工产业优势，食品产业产值连续28年位居全国第一位，蔬果肉蛋奶等重要农产品供给保障有力。山东预制菜产业基础强，据有关统计省内预制菜相关企业约有15000家，这一数字在全国一骑绝尘，是第2名的两倍还多。近年来山东龙大、得利斯、惠发、春雪等企业在种养、屠宰加工、销售等各环节齐发，为山东省发展预制菜产业树立了样板。

包括诸城，今年1月以来，已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光四地公开表示要建设“预制菜之都”。这4城发展预制菜产业各有优势。如诸城，集齐了预制菜产业发展包含的种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、消费销售端等要素资源。肇庆高要位于粤港澳大湾区，正着力打造广东省乃至全国首个预制菜产业园——粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园。而湛江拥有丰富的水产资源，要推动打造成水产预制菜美食之都。中国“蔬菜之乡”寿光有不错的蔬菜供应链基础。

在农业农村部农业贸促中心有关负责人看来，全国多地积极布局预制菜产业，一方面体现了地方政府主动把握市场机遇、切实支持产业发展、促进农业增效农民增收的担当作为；另一方面对于引导预制菜产业健康发展，发挥预制菜的强链作用具有重要意义。要想真正打响“预制菜之都”名号，以下几方面十分必要：立足本地资源禀赋；抢抓贸易发展机遇；注重政府支持引导；培育人才资源优势。

厨师和科研人员共做一道菜

预制菜工业化加工生产流水线

八大菜系粤菜为首。广东是全国改革开放的前沿阵地，是推进农业农村现代化的排头兵，预制菜布局自然不甘落后。3月25日，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称“预制菜十条”），提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。当前，广东率先组织化、系统化地推广预制菜，广东预制菜发展势头持续增强。

广东省农业农村厅党组成员、副厅长高庆营表示，“预制菜十条”应运而生，着眼大局，满足人民群众的需要为工作出发点，坚持重点突破，整体推进相结合，主要聚焦“四个着力”：“着力提升产业竞争力”“着力加强质量安全监管”“着力扩大预制菜影响”“着力强化要素保障”。

“预制菜十条”第一条就是建设预制菜联合研发平台。广东省农科院蚕业与农产品加工研究所一直深度参与预制菜产业的发展和科研工作，正在参与研究相关标准体系。“像我们国家很多蔬菜水果包括一些肉制品产后损失20～30%，这个比例非常高。所以加工很重要，预制菜能帮助减少损失和解决农产品出路问题。”所长徐玉娟告诉《小康》记者，广东作为经济强省、消费大省有组织地来推动预制菜有优势也有意义。“用好的技术可以把营养保护得更好，锁住它的风味留住它的品质。一条鱼怎样精准切割？如何除鳞去皮？如何杀菌加热？都是需要考究的问题。”

在华南农业大学食品学院副教授陈佩看来，建设预制菜联合研发平台是粤港澳大湾区发展该产业高质量发展需要；是食品行业发展、贯彻国家发展战略需要；是促进预制食品产业高效、安全、健康发展需要；是提升我国食品国际贸易竞争力需要；可以助力学科建设、人才培养。预制菜加工需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，针对食材不同特点运用不同制作方法有针对性研发，严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，建立标准化的操作程序（SOP）。通过建立预制菜联合研发平台，配备专业研发人员，对相关问题进行研究，规避风险，为消费者提供安全的食品消费环境，提升消费者对预制菜行业系列产品的可信度，促进产业健康发展。

在“世界美食之都”——佛山顺德，从事预制菜行业的企业同样抢抓机遇。以品珍科技为例，2020年正式踏入预制菜领域，重视以科技手段、全国布局发展预制菜。品珍科技创始人兼CEO 陈翠颖称，“在我们研发部门有两种人，第一种是厨师，做的是食材组合、口味调配；另一种是科技人员，他们要做转化，实现菜品标准化、科技化，然后给到工厂去生产。因而，厨师跟科研机构息息相关，是一个team。”品珍的酸菜鱼就近取材用了顺德黑鱼，酸菜制作则是运用了中山黄圃三代传承的非遗技艺。参与发起成立山东预制菜产业联盟的龙大美食在山东、上海、四川三省市建有国内领先研发中心，并以此为平台与高校合作，进行不同口味产品研发工作。目前，公司与西华大学合作并成立了川菜工业化技术研究院，推动川菜工业化关键技术突破，实现更多川菜预制化。

就在科研机构与厨师强强联合，共同探索放多少盐、油、酱、醋才符合口味转化成标准的同时，广东也正创新性把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，后续还将布局建设一批预制菜产业园，纳入第二轮省级现代农业产业园建设范围，予以重点支持，开展预制菜产业相关职业（工种）人才培训和职业技能评价，策划“广东喊全球吃预制菜”等系列活动。

“预制菜是厨师的新赛道，之前厨师的阵地在厨房，仅就餐者能现场体验，但通过预制菜，顺德厨师的菜可以推向全国走向全世界。”顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏对《小康》记者说，预制菜与“粤菜师傅”融合发展是顺德厨师的新发展机遇，也是粤菜实现工业化发展，推向全国乃至全世界的新机遇。烹饪学院将“粤菜师傅”工程与预制菜企业构建常态合作机制，助力建设预制菜人才培养和实训基地。

带动一二三产融合发展

回顾国家和省级两会提案，不少代表委员关注“预制菜”话题，希望推动预制菜的良性发展。

预制菜是一盘菜，更是助力乡村振兴和农业农村现代化的新引擎，对农业、农村、农民都产生了积极影响。

“未来预制菜与农业农村农民融合，企业与专业合作社进行合作是发展趋势。”杜荷说，让农民参与到预制菜粗加工中，以此提升产品附加值增加农民收入。但由于目前产业还处于初级阶段，加工技术、运输、储存等硬性条件还不成熟。

在一些沿海地区，蓝色海洋成了预制菜强有力的供给来源。来到湛江市霞山区特呈岛，《小康》记者看到当地渔民正在海面网箱旁喂鱼。特呈养殖基地是我国最早一批深水网箱产业园示范基地。主营水产养殖、食品加工、智慧渔业的恒兴集团经过公司、村委会、村民三方磋商，走出了“公司+基地+农户+标准+服务”合作共赢的发展模式。通过发展预制菜产业，这种共赢模式得到强化，成功带动当地村民500余户实现增收，与当地村民共享产业发展成果。通过这种合作模式，农户户均增收上万元，合作社一年还有几十万元分红，这笔钱可作为村集体收入用于民生工程，实现了公司、农户、村集体三方共赢。“这里养殖的金鲳鱼百分之八十都可做预制菜，渔民们养殖更为规范，水产品的品质也更稳定不再愁销路，我们也在推行数智化养殖，让现代养殖更为安全智慧。”恒兴集团食品供应链负责人张莉华介绍，因为预制菜市场的开拓，恒兴去年投资建设草潭养殖基地，机械化、自动化程度更高，搭配U渔智慧渔业系统，产品实现全程可溯源，推动新一代信息技术与农业生产经营深度结合。

预制菜也不仅仅是一盘菜，它可实现多产业链的链接和联动，潜力无限。“它推动三产融合，促进农业产业升级。预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群高质量发展重要载体。”农业农村部农业贸促中心有关负责人说，预制菜一头链接产地田头，一头链接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，带动了一二三产融合发展。预制菜推动人才返乡，促进农村焕发生机；提高产品附加值，促进农民致富增收。企业和农户可以共同分享农产品产业链延伸附加值，实现小农户与到现代农业发展有机衔接，这为巩固拓展脱贫攻坚成果、推进农民生活富裕开创了崭新局面。

张伟认为，要推进预制菜与农村一二三产业融合发展，重点要做好预制菜加工、农村电商物流、乡村休闲旅游等乡村产业与产业消费一体化融合。纵向上，要打造区域性预制菜全产业链，推动预制菜产业向后端延伸，向下游拓展，推动农产品增值、产业增效。横向上，要促进农村城市、农业工业、饮食文化、生态康养等产业深度融合，丰富乡村产业类型，提升产业经济价值。

“因为它是工业，农民可增收政府可收税，除了农业原料需要包装材料、调味品等，这些关联的都会产生效益。它还能实现和饮食文化、旅游等多元组合。还有些原料像鱼皮零碎是垃圾但集中起来便是宝贝。从国家战略层面，它可以是乡村振兴的重要载体，和粮食安全、健康中国等密切相关。”徐玉娟说。

规范整个产业链的行为

大城市的快节奏生活及工作压力，导致职场人对预制菜需求上升。疫情影响与“宅经济”也催生了预制菜消费习惯的普及。张玉荣/摄

目前，我国对预制菜还没有一个统一定义，也没有明确界定预制菜的具体范围。在给人们带来方便同时，预制菜加工中偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题也不容忽视。江苏省消保委日前发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者普遍反映，预制菜品质量参差不齐，口味欠佳，标识信息标注不全，物流配送以及提货问题也较多。因而，完善规章制度，加强监管，规范经营，势在必行。

杜荷说：“因为预制菜比普通食品加工要求更高，我们最关心的是既要有食品安全的保证，还要有食品原有营养价值的保持保鲜，这个是好的合格的预制菜企业必须做到的。根据预制菜区域化特点，需要引导相关企业在行业中做出样板并实现标准化、规模化、专业化生产，从而促进行业健康发展。”周清杰提到，按照目前中国行业管理的设计，从田头到加工到销售，可能存在农业、工业、服务业等多个部门共管情况，这对于行业监管部门提出了新挑战，需要多方协调去制定相关规章制度来保护消费者权益。

此前，农业农村部已出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，指导农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态发展，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”、“中央厨房+餐饮门店”等模式。

关于食品安全监管，《小康》记者采访了国家市场监督管理总局，相关负责人表示，高度重视预制菜食品安全监管，该局已和中国连锁经营协会、中国烹饪协会、部分连锁餐饮服务企业座谈交流，详细了解预制菜行业的发展历程、行业现状、发展趋势和对餐饮业的影响，认真倾听行业、企业的意见建议。餐饮服务企业使用预制菜，可以将企业管理集中于生产端，有利于强化食品安全管控、统一菜品的品质和口味，有助于减少和有效利用餐厨垃圾；降低了餐饮服务企业的管理难度，特别是大幅度降低了门店现场管理难度。

其中，加强中央厨房食品安全监管的制度措施已基本健全。在许可审查方面，市场监督管理总局出台《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则（试行）》等，对许可程序和审查要求作出具体规定。在过程管控方面，食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》和规范性文件《餐饮服务食品安全操作规范》等规定从原料采购到贮存、运输等环节的基本要求和管理准则。在监督检查方面，修订后的《食品生产经营监督检查管理办法》和《总局办公厅关于印发食品生产经营监督检查有关表格的通知》已明确监督检查活动的程序、重点和要求。

上述负责人表示，下一步，需要国务院有关部门共同研究明确预制菜的概念，科学界定预制菜的涵盖范围；发挥行业协会和龙头企业作用，加快研究制定行业标准，规范预制菜从研发到使用整个链条的行为，适时将行业标准上升为国家标准；强化预制菜加工、运输、销售、使用企业监管，加大抽检力度，严厉查处违法违规行为，规范行业发展。（实习记者刘豈蓉对此文亦有贡献）