不同日龄略阳乌鸡肉品质对比与最佳上市日龄分析

张淑雅，张纪桥，蔡瑛婕，曹 敞，张建华，张建勤

(1.西北农林科技大学，杨凌 712100；2.陕西省定边县砖井区域农牧兽医技术推广站，榆林 718699)

鸡是当今世界上饲养最普遍的家禽，鸡肉以风味独特、营养丰富、高蛋白、低脂肪等诸多特点成为世界上最受欢迎的肉制品之一[1-2]。目前，鸡肉作为人类食品的主要来源，对其生长发育规律及肉品质的研究已成为当前热点。生长曲线可以反映畜禽在整个生长发育过程中的规律性变化，通过对生长曲线的分析研究，不仅可以了解禽类生长过程的动态变化、确定屠宰日龄，也可以指导禽类的日常饲养管理[3]。目前，禽类常用的生长曲线模型有Gompertz模型、Johnsonschumacher模型和三项式模型，宗航等[4]通过对十几种模型拟合发现，Gompertz模型对于略阳乌鸡的生长趋势模拟程度最佳。李涛[5]在探究4代略阳乌鸡选育效果和生长发育规律时也发现，Gompertz模型的拟合度达到0.99以上，证明Gompertz模型在探究畜禽生长规律方面的重要性。肌肉品质主要通过肉的香味和滋味来评价,肌肉的香味主要与肌肉中脂肪酸和氨基酸的含量密切相关，而肌苷酸和游离的氨基酸主要影响肉的滋味[6]。肌肉中香味物及滋味物的种类和含量可以影响肉品的风味特性，而蛋白质、水分、脂肪等肉的基本组分则影响各种风味物的呈味效果[7]。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，鸡肉中富含丰富的人体必需氨基酸。席斌等[8]研究发现，一些氨基酸(如谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等)能够提高肌肉风味、保持肌肉的鲜美。鲜味是肉的基本风味，风味化学研究表明许多氨基酸都具有呈味性，如谷氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸等，这些呈味氨基酸与游离糖混合加热时会产生浓郁的肉香，可以提高肉品的鲜味[9]。因此，肌肉中游离氨基酸的含量是评定肉味的一项重要指标。李瑞丽等[10]通过对西门塔尔牛的研究表明，肌苷酸是决定畜禽鲜味的重要因素之一，肌苷酸和糖蛋白在水中加热还能产生明显的肉鲜味，增加了肌肉的风味。陈怡博等[11]研究也证明了肌苷酸是构成肌肉鲜味和香味的重要基础，肌苷酸含量已经成为检测肉质的一项重要指标。

略阳乌鸡是中国特有的一种大型乌鸡品种，因其优良的生长性能，目前的研究主要集中在略阳乌鸡生长发育规律和种质特性等方面[4-5]，但有关营养物质和上市日龄的研究较少。随着人们生活水平的不断提高，对乌鸡营养价值和风味的要求也在逐渐提高。在略阳地区一直盛行乌鸡养殖周期越长、营养价值越高的传统理念，由此导致乌鸡的肉质剪切力增大、口感不佳、养殖成本高、经济效益差等。因此，本试验以90、120和150日龄略阳乌鸡为研究对象，利用Gompertz模型模拟其生长曲线，对其胸肌蛋白质、肌苷酸、脂肪、氨基酸等营养组分进行比较分析，筛选适宜的上市时间，为提高综合养殖效益提供相应的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及饲养管理

选取陕西略阳龙佳农业科技发展有限公司种鸡繁育场同日出雏的略阳乌鸡1 200只，随机分为4个重复，每个重复300只。试验鸡育雏期均为二层立体育雏笼育雏，42日龄脱温后进行网上笼养，90日龄后为离地网上平养，全程自由采食、饮水。试验鸡各个时期均使用相同的基础饲粮进行饲养，其饲粮组成见表1。

续表

1.2 样品采集

在90、120和150日龄时，随机选取体况相近的公、母各8只，采用颈部放血法进行屠宰，采集每只样品的胸肌，测定胸肌的pH、剪切力、水分、干物质。将其余胸肌肉样表面的肌膜以及胸肌中的筋膜除去，并用绞肉机制成肉糜，检测其蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸含量。

1.3 检测指标及方法

1.3.1 生长性能 从出雏后的1～22周每周二在喂料前，使用电子秤(Meilen MT201，深圳市美乐科技有限公司)对每一只略阳乌鸡进行称重。对略阳乌鸡母鸡和公鸡的体重采用Gompertz模型进行模拟，Gompertz模型的表达式为Yt=A*EXP(-B*EXP(-K*t)。式中，Yt为t周龄时的体重量，A、B、K为模型的参数值，拐点体重的计算公式为A/e，拐点周龄的计算公式为(LnB)/k。

1.3.2 肉质特性 ①肌肉pH：取左、右侧胸肌，屠宰后45 min内，用胴体肌肉pH计(pH-STAR，北京天翔飞域科技有限公司)直测仪直接插入样品中测定。每个样品平行测定5次。②肌肉剪切力：将左右胸肌切成长条状放入60 ℃水浴锅(HH-S2，宁波凯迪科教仪器有限公司)中煮15 min左右，取出煮好的肌肉撕成1 cm3左右的柱状，在剪切力测试仪(MT01，上海保圣实业发展有限公司)中平行测定5次。③水分和干物质：取3 g左右的胸肌样，放入干物质测定仪(CS-001，深圳市冠亚技术科技有限公司)测定。

1.3.3 营养物质 ①氨基酸：参照国家标准GB/T 18246-2019中的方法，使用Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪(Biochrom 30+，瑞士华嘉有限公司)测定乌骨鸡中氨基酸含量。 ②脂肪、蛋白质、肌苷酸和脂肪酸：分别参照《GB/T 5009.6-2016食品中脂肪的测定》、《GB/T 5009.5-2016食品中蛋白质的测定》测定脂肪和蛋白质含量；参照王欢欢[12]的检测方法测定肌苷酸含量;参照GB/T 5009.168-2016中的方法测定脂肪酸含量。

1.4 数据统计分析

利用Excel 2010统计各组数据，去除数据中的偏离值，用SPSS 26.0软件中的非线性回归模型对Gompertz的参数A、B和K进行估计，然后建立生长曲线模型，并参照拟合度(R2)对生长曲线模型进行评价；对不同日龄略阳乌鸡营养物质的含量采用SPSS 26.0软件进行单因素方差分析，用LSD法进行多重比较检验，结果以平均值±标准差表示。P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著。

2 结 果

2.1 生长性能

由图1可知，略阳乌鸡在1～4周体重增长缓慢，4周后进入急速生长期，到17周后体重增长趋势逐渐减缓。由表2可知，Gompertz模型的拟合度在母鸡中是0.998，在公鸡中是0.999；母鸡的拐点体重和拐点周龄分别为760.75 g和8.19周，公鸡的拐点体重和拐点周龄分别为940.52 g和8.49周。

2.2 肉质特性

由表3、4可知，胸肌的pH呈弱酸性，不同日龄公鸡和母鸡胸肌的pH均无显著差异(P>0.05)；剪切力随着日龄的增长而逐渐增大，150日龄公鸡和母鸡胸肌的剪切力均极显著高于90和120日龄(P<0.01)，且120日龄公鸡胸肌的剪切力极显著高于90日龄(P<0.01)；150日龄母鸡胸肌干物质含量极显著高于90和120日龄(P<0.01)，而公鸡胸肌中干物质的含量在各个时间段差异均不显著(P>0.05)；母鸡90、120日龄水分的含量显著高于150日龄(P<0.05)；随着日龄的增长公鸡胸肌中水分的含量逐渐降低，但在不同日龄下水分的含量差异不显著(P>0.05)。

图1 略阳乌鸡Gompertz生长曲线拟合Fig.1 Simulation of Gompertz growth curve of Lueyang Black-bone chickens

表2 Gompertz模型对略阳乌鸡体重生长曲线的拟合情况

表3 不同日龄略阳乌鸡母鸡肌肉品质测定结果

表4 不同日龄略阳乌鸡公鸡肌肉品质测定结果

2.3 营养成分测定结果

2.3.1 不同日龄略阳乌鸡氨基酸含量比较 由表5可知，不同日龄母鸡胸肌中，呈味氨基酸(FAA)谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和天门冬氨酸(Asp)含量随着日龄的增长逐渐上升，150日龄谷氨酸(Glu)和天门冬氨酸(Asp)含量极显著高于90日龄(P<0.01)，显著高于120日龄(P<0.05)，150日龄酪氨酸(Tyr)的含量显著低于90和120日龄(P<0.05)；苯丙氨酸(Phe)、甘氨酸(Gly)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(Ile)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)含量随着日龄的增长无显著变化(P>0.05)；150日龄胱氨酸(Cys)含量显著低于120日龄(P<0.05)；17种氨基酸总量(TAA)随着日龄的增长而逐渐增加。

由表6可知，在不同日龄的公鸡肌肉中，呈味氨基酸中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、苯丙氨酸(Phe)、胱氨酸(Cys)、脯氨酸(Pro)含量120日龄极显著高于90日龄(P<0.01)，酪氨酸(Tyr)和苯丙氨酸(Phe)含量120日龄极显著高于150日龄(P<0.01)，甘氨酸(Gly)含量120日龄显著高于90和150日龄(P<0.05)，组氨酸(His)含量在120日龄最低，其余氨基酸120日龄含量均高于150日龄，胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)含量120日龄极显著高于150日龄(P<0.01)，缬氨酸(Val)和异亮氨酸(Ile)在各日龄间差异均不显著(P>0.05)，17种氨基酸总量120日龄显著高于90日龄(P<0.05)。

表5 不同日龄略阳乌鸡母鸡肌肉氨基酸测定结果

表6 不同日龄略阳乌鸡公鸡肌肉氨基酸测定结果

2.3.2 不同日龄略阳乌鸡脂肪和蛋白质比较 由图2可知，120日龄母鸡肌肉脂肪含量极显著低于150日龄(P<0.01)；蛋白质含量显著低于150日龄(P<0.05)；不同日龄公鸡肌肉中脂肪和蛋白质含量差异均不显著(P>0.05)。

*，差异显著(P<0.05)；**，差异极显著(P<0.01)；无*，差异不显著(P>0.05)*,Significant difference (P<0.05);**,Extremely significant difference (P<0.01);No *,No significant difference (P>0.05)图2 不同日龄略阳乌鸡脂肪和蛋白质含量Fig.2 Fat and protein contents of Lueyang Black-bone chickens at different ages

2.3.3 不同日龄略阳乌鸡肌苷酸和脂肪酸比较 由表7可知，母鸡肌肉中，亚油酸(C18∶2n6c)和肉豆蔻酸(C14∶0)含量150日龄极显著高于120日龄(P<0.01)，棕榈油酸(C16∶1)150日龄极显著低于120日龄(P<0.01)，肌苷酸和其余脂肪酸均无显著差异(P>0.05)；公鸡肌肉中，肌苷酸、棕榈酸(C16∶0)含量120日龄显著高于150日龄(P<0.05)，而亚油酸(C18∶2n6c)含量150日龄显著高于120日龄(P<0.05)，其余脂肪酸随着日龄增长逐渐下降，差异不显著(P>0.05)。随着日龄的增长，略阳乌鸡公鸡和母鸡的不饱和脂肪酸含量均升高，饱和脂肪酸含量均降低。

表7 不同日龄略阳乌鸡肌肉肌苷酸与脂肪酸含量

3 讨 论

3.1 日龄对略阳乌鸡生长性能的影响

生长曲线模型不仅可以推测出家禽生长发育的动态变化，还可以将各周龄的体重数据整合成方程式中的几个参数，因此可以在一定程度上消除误差，对家禽的饲养管理具有指导意义[13]。本研究使用Gompertz模型对略阳乌鸡的生长曲线进行模拟，公鸡和母鸡的拟合度均在0.99以上，拟合度较好，能够很好地描述略阳乌鸡的生长发育规律。研究结果显示，随着日龄的增长略阳乌鸡的体重逐渐增长，公鸡体重明显高于母鸡，1～3周龄增长率较低，3周龄后生长速度加快，但17周后随着日龄的增长，体重增长缓慢，生长曲线趋于平缓。由此可见，从Gompertz模型方面可以得出120日龄左右可以作为略阳乌鸡的备选上市日龄，进而减少养殖成本，增加经济效益。

3.2 日龄对略阳乌鸡肉质特性的影响

现代研究主要从肌肉的物理特性、化学成分和质构特性对肌肉的品质进行评价[14]。肌肉的pH一般呈中性稍偏酸性，是反映动物被屠宰后肌肉肌糖原酵解速率的重要指标，也是测定肉品质最重要的指标[15]。王萍等[16]研究表明，优质的鸡肌肉pH的范围在5.8～6.3之间，而略阳乌鸡在90、120和150日龄下均处于此范围中，证明略阳乌鸡是优秀的肉质品种。肉制品的嫩度一般用剪切力值来表示，是评价肉质特征的最重要的感官因素[17]。李培峰等[18]对边鸡研究发现，剪切力值越大，肌肉嫩度越小；反之，则嫩度越大。唐辉等[19]对不同日龄文昌鸡的pH进行检测发现，各日龄下pH没有显著差异。 吴科榜等[20]研究表明，随着日龄的增长文昌鸡的剪切力值逐渐增大，这与本试验结果一致。表明随着日龄的增长，剪切力逐渐变大，肉质口感逐渐降低。

3.3 日龄对略阳乌鸡肌肉营养成分的影响

氨基酸的组成和含量是评价肉品营养品质的重要指标之一，氨基酸的种类越多，含量越丰富，营养价值也越高[21-22]。鲜味是肉品质检验中很重要的一个指标，而鲜味主要与鲜味氨基酸的含量密切相关。鲜味氨基酸中含量最高的是谷氨酸，谷氨酸含量越高，味道越鲜美，肉质更鲜甜[23]。 天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸这6种呈鲜氨基酸在略阳乌鸡肌肉中含量相对较高。 与杜文娅等[24]研究结果相比，相同日龄下略阳乌鸡的谷氨酸含量(3.75 g/100 g)高于广西三黄鸡(3.35 g/100 g)、广西麻鸡(3.42 g/100 g)和东兰乌鸡(3.43 g/100 g)，表明略阳乌鸡具有较好的鲜度。本试验结果显示，母鸡的谷氨酸含量随着日龄的增加逐渐增加，风味逐渐提升，而公鸡的谷氨酸含量在120日龄最高，120日龄后随着日龄的增长逐渐降低，风味下降；总氨基酸含量母鸡随着日龄的增长逐渐上升，而公鸡在120日龄达到峰值。由此可见，随着日龄的增加母鸡的风味物质和氨基酸含量逐渐沉积，而公鸡在120日龄含量最高，120日龄后随着日龄增长，逐渐减少。

脂肪和蛋白质是肌肉的基本营养成分，能够为生物提供必需的营养和热量。脂肪也是很多风味物质的载体。刘顺德等[25]研究发现，一定量的肌内脂肪可以使肉制品具有更好的口感。家禽与哺乳动物不同，禽肉的肌间脂肪含量很低，这种肌间脂肪与食物的香味紧密相关，其含量与肉品的风味、多汁性和嫩度呈正相关[26]。蛋白质是生物体结构和功能的基本单位，也是影响肉品质特性的重要因素[27]。本研究结果显示，随着日龄的增加，略阳乌鸡肌间脂肪含量逐渐增加，这与赵宇鹏等[28]试验中改良胡须鸡的脂肪变化趋势相同，表明随着日龄的增长，肌肉中脂肪逐渐沉积。随着日龄的增加，略阳乌鸡母鸡蛋白质含量逐渐增加，与梁克红等[29]试验结果相同。即随着日龄的增长，略阳乌鸡母鸡的营养物质含量逐渐升高，而公鸡与此相反，蛋白质含量逐渐下降，这种现象可能与性别有关。由此可见，略阳乌鸡母鸡适宜饲养周期在120～150日龄之间，营养物质逐渐积累，而公鸡在120日龄营养物质含量达到最高，建议饲养至120日龄。

肌苷酸又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，参与调节生物的能量代谢[5]。肌苷酸的含量还与肌肉的风味密切相关。张小玲等[24]研究发现，肌苷酸的含量与鸡肉风味特别是鲜味密切相关。李慧芳等[30]和周小娟等[31]研究发现，肌苷酸含量在0～70日龄会随着日龄的增加而逐渐增加，但是在生长后期肌苷酸含量的变化未见报道。本试验结果表明，在120日龄后随着乌鸡的生长，肌苷酸含量呈下降趋势，而公鸡的下降趋势高于母鸡。由此可见，略阳乌鸡饲养周期不宜过长，120日龄左右达到最佳。

脂肪酸是评价肉品质价值的一个重要指标。脂肪酸按照分类可以分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸是影响肉类香味的重要风味前体物质[27]，并且可以降低胆固醇的含量、预防心血管疾病等，对人类的健康具有重要的影响。Feritas等[32]研究表明，摄入含高饱和脂肪酸的物质会增加癌症的发病率。因此，在研究中探究脂肪酸的含量具有重要的意义。周小娟等[32]通过对艾拔益加肉鸡和北京油鸡研究发现，日龄对脂肪酸含量无显著影响，这与本研究结果有所不同。本研究结果表明，随着日龄的增长亚油酸含量显著升高，这与梁克红等[29]研究结果相同。说明日龄会影响肌肉的脂肪酸含量，饱和脂肪酸含量随着日龄增长而降低，不饱和脂肪酸含量逐渐升高。

4 结 论

随着日龄的增长，略阳乌鸡体重逐渐增长，但17周后体重趋于平缓；剪切力显著增加，肉质口感变差；母鸡肌肉的营养物质含量逐渐升高，公鸡肌肉的营养物质含量120日龄后逐渐降低。综上所述，母鸡肌肉风味和营养物质150日龄略优于120日龄，公鸡肌肉的风味和营养物质在120日龄达到最佳。因此，建议母鸡在120～150日龄上市，公鸡120日龄上市。