“卡路里”的真相

【英】蒂姆·斯佩克特

卡路里的摄入与消耗——这个简单的标准定义了世界上数亿人的减肥策略。饮食行业的发展就是基于这个简单的观念，但是当下的研究开始表明，我们对健康生活的基础认识可能是错的，甚至是危险的。

尽管控制卡路里的这种饮食方式的核心理念基本上是不证自明的——即进入任何生命体的能量等同于它输出的能量，尽管它出现在每個食品的标签上，但是很多人都不知道卡路里到底是什么。像我这样的医生在医学院曾学过卡路里和千焦耳的知识，但是早已忘记了所有细节。将卡路里作为可以直接准确测量食物令人发胖程度的标尺是一种普遍的误解。

乍一看，似乎说得通：我们计算出食物的卡路里值，以及我们需要摄入多少卡路里可以减肥，“砰”，便有了我们的饮食方案！看上去它是减肥的简单公式，这也就不难理解为什么卡路里会成为健康行业的专业术语了。尽管我们能够准确地测算出一顿饭的热量，但是卡路里与我们的身体之间的关系远不是那么简单。

我自己发现这个问题是源于我参与了一部电视纪录片，我被封闭在英国华威大学的现代热量计中整整12个小时，在人体新陈代谢研究员汤姆·巴伯博士的监督下，测算出我所产生的能量。当我从密室出来后，我的数据结果被计算出来，研究团队可以估算出我的基础代谢率，即如果我不做任何运动，维持我当前体重所需要消耗的卡路里——每天大约为1600卡路里。

根据世界卫生组织的国际标准，成年男性每天可以摄入2500卡路里、女性可以摄入2000卡路里。这就意味着为了防止我的身体把多余的卡路里储存为脂肪，我需要在每天醒着的16个小时里依靠运动定期燃烧掉多达900卡路里。我很好动，每天骑车上班，但是骑1小时的车理论上仅仅消耗大约240卡路里，留下的巨大能量盈余需要靠坐立不安、步行和努力思考来消耗弥补。

这就是为什么我认为每日卡路里摄入的通用推荐是有误导性的，甚至更糟的是，它是有害的。在一定程度上我们可以量化我们身体摄入了哪些能量，却无法测出哪些能量被消耗了。

所以，我们可以看到支持每日推荐卡路里摄入量的科学是有问题的。

此外，一些估算卡路里含量的做法变得不准确甚至是完全错误的。比如，核桃，我们在食品包装袋上标示的卡路里含量其实夸大了20%，这一事实是直到我们发觉当食用核桃时其所含的很多脂肪并不会被释放出来才意识到的。同样的，美国大杏仁（巴旦木）的卡路里含量也一直被高估了约31%。

然而，简化的卡路里摄入理论却将能量获取的不同方式等同了起来。我们亦知道，食物的烹调方式改变了食物的结构，因而也影响了提供能量的多少。所以生牛排比汉堡中带血半熟的牛排提供的热量要少，后者的热量又少于全熟烤焦的牛排。这是我们的祖先发现火的原因，因它可以煮饭，热量摄入的增加使得我们可以花更少的时间在吃饭上、更多的精力在捕猎和思考上，从而推动了人类进化的指数级进展。吃熟食而非生食也改变了我们的肠道微生物，让其在人体内的进化不同于其他动物。

让事情变得更复杂的还有食物之间的相互作用，当食物混合时其卡路里会发生变化。

用卡路里来限制饮食这一观念背后的最终极的一个潜在假设是，每个人都用完全相同的方式消耗完全等量的食物，以完全相同的效率消耗能量。可是，有些人代谢机能强，有些人代谢机能弱，这也会影响卡路里的摄入。

看来我们都已经被洗脑了，把无所不能的卡路里视为减肥的工具。这也使我们忽略了一个事实，即具有相同卡路里的不同食物会对我们的身体有不同的代谢作用。

长久以来，我们仅仅在试验室动物身上展开了研究，一些食用了不同比例脂肪和碳水化合物的试验鼠和猴子的体重增加情况是不同的。

然而，最近一些对人类的研究已经完成且明确指出，尽管从脂肪和碳水化合物中得到的卡路里是等量的，但它们对人体的影响却不尽相同。一项针对美国162名受试者的研究表明，在二十多周的时间里，高脂饮食比高碳水饮食显著地提高了受试者的代谢率，所以他们每天需要多摄入91卡路里来维持他们的基础体重。不容忽视的是，这个结果是大样本量中的平均值，并非所有受试者都有同样的反应，甚至有的受试者新陈代谢率还下降了。

2018年美国DIETFITS测试显示，609名受试者花了十二个月控制卡路里饮食，尽管摄入相同的能量，但是有些受试者摄入额外碳水化合物之后减重更多，有些摄入额外的脂肪后减重更多。

另一个与卡路里相关的实际问题是，即使你相信食品制造商准确使用了常常是过时的科学所测量和标记的食品，要精确计算出你每天摄入的卡路里也是不可能的。即便有强迫症的训练有素的营养师，也不可能过上“正常的”生活，计算出他们所摄入卡路里的10%。

考虑到食物所释放的准确热量，你可能每顿饭都依据自己称重和测量的准确配料表来烹饪，把你所做的食物按准确比例吃下去。很多饮食方案都取决于你计算的卡路里和你事先准备的饭菜，测量的误差如此之大以至于即使你努力按照说明去做了，你也不可能使最终的卡路里计数与你被建议的摄入量相匹配。

要理解卡路里与我们的关系不妨想想加入汽车的汽油。想象一下，在每周进行200英里的旅程之前，你的车和你的身体一样没有燃料。你查一查平均每辆车在这样长度的行程中会消耗多少燃料，然后去你的车库给你的车加满油。你希望用平均的速度和平均的燃油率驾驶着一辆普通的车，你加的油不会被用完。但是，如果你算错了且加多了油，多余的油就会储存到储备油箱里（就像脂肪细胞一样），你也许不知道这让你的车在慢慢变重、效率变低。现在想象加油站有许多可供选择的不同燃料，这让你很难知道哪款燃料最适合你的发动机。

卡路里的使用对饮食行业是个重大利好，使得“低热量”食物和零食的销量直线飙升，销售部门忙得不可开交，而卫生监管部门也可以向政府量化报告他们的积极成绩。

但是，卡路里对普通消费者而言就是一场灾难。我们都被愚弄了，认为食物是可以通过勺子来将我们准确喂饱的，被骗着吃下并不会消除饥饿感的所谓低热量食物，其实不过是将真正的食物用毫无营养的化学物质稀释了。我们不是有燃料表的汽车，我们远比汽车要复杂，我们不应该根据一些普遍的、武断的且经常是不准确的数字来决定吃什么，我们需要了解自己独特的身体及其真正的需求。

（摘自新星出版社《饮食真相》）