企业食堂食品安全与营养搭配管理对策探究

[ 作者简介 ]

张峰，男，上海宝山人，五冶集团上海有限公司办公室，政工师，本科，研究方向：食堂食品安全与营养搭配。

[ 摘要 ]

职工食堂是满足企业内部职工生活需要的物质基础，确保企业内部各项工作顺利运转，关系着企业内部职工的身体健康，影响着职工的工作积极性。企业在生产经营发展的过程中，必须结合新时代社会发展对企业职工食堂的基本需求，优化和创新企业职工食堂的经营管理方式，将先进的互联网技术应用到职工食堂的管理工作当中，提高企业内部职工食堂管理工作的质量和效率，调动企业内部员工的工作积极性。本文对企业食堂食品安全与营养搭配管理对策进行分析。

[ 关键词 ]

企业食堂;食品安全;营养搭配

企业由工人组成。很多的企业为了给员工提供更好的生活服务，因此在单位内部设立食堂，只有员工健康，企业才能蓬勃发展。这样既可以帮助员工减少在外用餐和通勤时间，又可以提高企业员工的归属感。为确保企业职工健康，做好食品安全管理工作是最重要的事情之一。加强食堂卫生监督管理十分重要，必须应用科学有效的管理方法。

1 食品安全问题日益受到国家重视和关注

习近平总书记在中国共产党第十九次全国代表大会的报告中强调，“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。食品对人们来说是最重要的，食品首先应该是安全的。食品安全关系到人们的健康和生活安全，也是社会关注的热点问题。

2 目前企业职工食堂管理形式分析

2.1 自主经营的管理形式

所谓的自主经营管理形式就是指福利性食堂，具体是由企业进行投资，企业组织开展改造与装修食堂，企业出资购买各种食堂内部设施的经营管理形式。食堂的工作人员也往往由企业进行招聘，企业会定期地为食堂内部的工作人员发放工资和福利，也会定期给企业内部职工一定的餐费补助，通过饭卡或者饭票的形式，让企业职工完成日常的用餐和消费等活动。这种自主经营管理职工食堂的形式，其运行成本往往都是由企业自主承担的，企业食堂不以盈利为根本目的，而是以做好基本服务，适当提高企业内部职工的工作满意度为主要目标。所以在这种情况下，企业对职工食堂福利性资金的投入往往比较低，职工食堂的饭菜质量以及职工就餐的环境往往不尽如人意。

2.2 服务经营管理形式

一部分企业会将职工食堂设置在社区或者街面当中，这样一来不仅可以为企业内部的工作员工提供就近就餐的服务，同时还可以对外进行经营，使一些不是企业内部的工作人员也可以购买到职工餐。在这种情况下，企业食堂所产生的盈利不仅可以帮助企业改造食堂，还可以及时添置一些食堂内部所用的设备，为企业员工营造良好的就餐环境。企业采取这种服务经营的食堂管理模式，不仅可以为企业内部员工提供相关的服务，同时还可以进一步地促使企业发挥出人力资源的优势作用，帮助企业更好地达到日常的生产经营效果。但需要注意的是，事物发展都具有两面性，企业采取这种服务经营食堂，虽然可以帮助企业获得一定的经营利润，但是由于一部分企业对经营性收入和服务性收益无法进行有效的区分，很容易造成企业的资金分配出现不均匀的情况。

3 企业食堂的食品营养应用

合理的饮食和充足的营养可以提高人们的健康水平。当饮食不合理或营养不良时，会导致某些特定的健康问题。过度营养会导致肥胖、糖尿病和其他慢性疾病，严重影响健康。长期营养不良会导致贫血、多种元素和维生素缺乏，这会影响儿童的智力增长和发育，也会使人体的抗病能力和工作能力下降。孕妇营养不良会导致流产、早产甚至胎儿畸形。因此，只有合理的饮食才能保证健康。一般来说，一天三餐是大多数人的饮食习惯，也是科学合理的。人们应确保食品安全，科学烹饪和加工食物，养成合理的饮食方式和良好的饮食习惯。

4 我国企业食堂的管理和服务质量现状

目前，我国许多企业都非常重视食堂员工工资管理和服务质量的提高，并采取创新的管理方式，在这些饮食管理模式中，有好处也有坏处。企业应提高食堂的整体服务质量、满足员工的基本需求。许多企业不关心员工对食堂的满意度，不重视对食堂的科学管理，也不重视员工食堂的基本需求，这就容易导致食堂管理不善，进而影响到食堂的合理发展。

5 企业食堂安全方面存在的问题

5.1 管理疏忽

一些企业食堂的安全管理不符合标准，食堂的安全管理松懈，管理者不履行义务，增加了发生食堂安全事故的风险。由于企业食堂管理者缺乏安全意识和领导意识，如天然气检查不规范，忽视了煤气泄漏可能带来的风险。因此，安全管理人员应更加重视这方面，妥善开展工作，履行應尽义务，为公司员工营造安全健康的饮食环境。

5.2 制度缺乏或制度不完善

大多数食堂没有建立和完善自己的食堂管理制度。食堂虽然有管理制度，但这些制度的实施还不够，或者没有付诸实践。部分经营管理存在漏洞;食堂没有环境卫生和食品安全监测系统;公司负责人没有定期组织食堂卫生的评估检查活动，导致食堂卫生情况较差。

5.3 食堂没有实现标准化

食堂商品采购、加工和准备、食品储存等的整个过程没有实现标准化。对商品供应商的资格和商品来源监管不严。在食品加工和烹饪方面，没有遵循“先出”的原则，影响了食品的新鲜度。生熟食品容器共享，存在细菌交叉污染现象。

5.4 企业对卫生安全的宣传力度不够

公司没有定期对员工进行食品安全和卫生方面的培训。一些受教育程度低或健康意识差的员工在食堂不注意个人卫生，饭前不洗手，吃饭时大声说话（导致唾液喷出，掉进食物里），等等。

6 企业食堂食品安全与营养搭配管理对策

6.1 企业食堂经营管理制度改革

企业必须明确食堂的经营目标和主要责任。在该组织中，首要管理者应参加并邀请员工代表组成一个目标团队，共同研究和设计餐饮管理系统，明确各个级别的管理目标，明确各级管理人员和经营者的责任，建立完善的餐饮管理制度。从食品安全和营养的角度来看，应全面开展食品安全服务，重视食品安全，减少食品安全事故，以确保食品安全。企业可以指定一名高级管理人员执行日常监控、改进相关的管理措施，并制定食品安全评估标准。企业应积极地对食堂员工进行培训，让他们学习相关理论知识，保持良好的个人卫生和健康状况，并定期进行身体检查，以确保健康。

6.2 重视教育和培训

6.2.1 员工教育

组织定期的讲座和宣传活动，让员工以不同的方式获得食品安全和营养信息。定期举办食物安全宣传周、食物资料库比赛等食物营养及安全活动，让员工亲身参与及学习。

6.2.2 员工培训

所有员工必須定期接受相关的培训。培训内容主要包括了解中国国家食品安全法律、食品安全管理体系、食品安全操作规范以及不能同时食用的食品知识。

6.3 明确食堂管理责任

食堂管理关系到员工的健康和企业的发展。因此，企业必须改进和加强食堂管理，采取适当措施提高员工的安全意识，提高企业的安全管理水平，使企业有机会在激烈的市场竞争中站稳脚跟。

6.4 行使食品安全监管权

建立食品安全监督制度的一项重要任务是合理分配食品安全监督权力，以适当识别具有不同特征和来源的食品，并对食品安全进行有效监督和管理。合理划分食品安全领域的行政监督权力、执法监督权力和社会监督权力，可使各监督机构在其工作中发挥更有针对性的作用，并为后续工作提供有力保障。

6.5 材料采购验收控制措施

前一天，厨师应根据员工餐厅的资料编制材料清单，然后提交给供应商购买。供应商必须在当天凌晨购买材料（大城市的主要市场都是晚上批发），并于上午8点向供货地点供货;需求方食品安全管理小组必须在交货地点逐一检查食品的颜色、温度、包装和生产日期，食品只能在验收合格后才能验收（腐烂和损坏食品应拒绝），收货方必须在验收食品后才能签字。接受生肉和家禽时，应检查当天或同一批肉的质量检验检疫证书。包装食品和食品添加剂以及食品商标（或说明）应以中文标明，例如产品名称、工厂名称、工厂地址、生产日期、批号或代码、规格、公式或主要受众、保质期（保鲜期）、消费量或使用方法等。为了确保食堂工作人员的安全，食堂必须列出绿豆、野生细菌、新鲜百合等危险成分的清单。创建不得购买的食物清单，豆奶存放时间不得超过4小时，以确保食用者的安全。此外，所有材料应登记来源和电话号码、供应商名称和标识号;创建材料文件并正确保存以供检查。

6.6 从业人员健康及安全培训控制措施

加强食堂工作人员培训，加强他们的食品安全责任意识，工作人员应当遵守《中华人民共和国食品安全法》关于餐饮工作人员的卫生要求和健康检查的相关规定。工作人员必须至少每年接受一次健康检查，并在就职前获得健康证明;无论是聘用专职安保干事还是内部安保管理员，都应该每季度为食堂所有员工举办一次安保培训，即员工的安保意识、安保技能、安保控制、安保意识等技能培训。每个员工都要注意安全，每个人都要把安全放在第一位，所有员工都要承担“安全第一，预防第一”的责任。另一方面，还应加强食堂工作人员的日常安全管理，每天举行早会，确保工作人员不得佩戴首饰、手表，不得化妆，男性不得留长发，不得在帽子外露出头发等等。有关人员应检查每位员工的健康状况，如果员工出现健康问题，如患发烧、腹泻、皮肤损伤或感染等妨碍食品卫生的疾病时，应立即离开工作岗位。食堂工作人员应注意个人卫生，手经常洗，指甲经常剪，经常洗澡和理发，衣服和床单经常洗，工作服经常更换，食堂也应建立个人卫生检查制度。

7 结束语

总之，从管理制度入手，加强员工培训，明确权利、责任，设立监督部门，落实采购制度等，可以促进企业发展，加强食堂管理，不断提高食堂服务质量。在大型企业的可持续发展中，企业必须重视食堂的建设和管理，采取措施确保员工的饮食质量，这样可以不断提高企业的综合管理水平，加强企业员工的单位归属感和幸福感。

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