甜品中的椰果到底是什么

钟凯

喜爱甜食的你可能在奶茶和一些甜品中见过一种半透明乳白色、口感脆滑有嚼劲的“果冻”，咬开的瞬间仿佛能尝到椰子的味道。它就是椰果，也称“椰子凝胶”。椰果其实不是椰子的果肉，甚至可能与椰子毫无关系，它是细菌在酸性环境下利用加入的糖发酵生成的植物纤维素。

植物纤维素在自然界中广泛存在，不溶于水，但有些细菌自身也能合成纤维素，最典型的一种就是产生椰果的木质醋酸杆菌。

我国古代农学家贾思勰在综合性农书《齐民要术》中记载了这样的酿醋工艺：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳。”这里的“衣”又叫“醋衣”，实际上就是醋酸杆菌发酵产生的菌膜。

19世纪末，外国科学家对这种菌膜进行鉴定，发现成分和纤维素一致，于是将其称作“微生物纤维素”。

椰果其實不是椰子的果肉甚至可能与椰子毫无关系它是细菌在酸性环境下利用加入的糖发酵生成的植物纤维素

椰果也是微生物纤维素，而且最初确实是从椰子中产生的。很多人喜欢喝新鲜的椰子水，却不知生产椰汁、椰片、椰蓉（这些产品的原料都是椰肉）的时候会将椰子水丢弃，不仅白白浪费，还成为了环境负担。

20世纪70年代，菲律宾人偶然发现丢弃的椰子水表面能形成一种半透明的凝胶膜，呈胶状结构。经过国立科学研究所的鉴定，确定这就是微生物纤维素凝胶，于是将其命名为“NatadeCoco”（椰子凝胶）。后来，菲律宾的科研人员从椰子水中分离出木质醋酸杆菌，并以此发展出了椰果产业，实现了变废为宝。

椰果也可以完全不用椰子水发酵，只要能提供足够的营养，木质醋酸杆菌才不管是什么果汁，猕猴桃汁、橘子汁、菠萝汁、苹果汁都可以生产“椰果”，甚至可以用人工配制的营养液发酵，再用香精、色素调味，得到各种口味的“椰果”。

椰果的主要成分是水，而椰果中的纤维素有很强的锁水能力，可以吸附自身重量100倍的水分，且可以维持较好的弹性和韧性。这一特性促使工业界开发了“压缩椰果”，也就是用物理方式把其中的水分挤一部分出来，用的时候再让它充分吸水复原，从而解决了椰果运输费油、储存占地的问题。

椰果具有较好的耐热、耐酸碱特性，因此在食品工业、餐饮烹饪、医药、化妆品等领域广泛使用，常见于果冻、罐头、饮料、冰淇淋、甜品等。目前，我国椰果产业集中在海南，总产量在万吨以上。椰果本身提供的能量极少，适量食用可促进肠道蠕动。

或许你会产生疑惑：为什么平时吃到的椰果都是小块的，没有大块或者果冻那样整杯的？这是因为木质醋酸杆菌发酵需要氧气，因而只会在发酵液表面形成一层凝胶膜，无法产生厚的胶块。那么，能不能将椰果做成椰果粉，就像果冻粉那样？很遗憾，椰果纤维素的空间结构一旦形成就定型了，破坏后无法重建，这和常见的冷凝形成的果冻、鱼冻、皮冻、凉粉等“冻”完全不同。

想在家自制椰果的同学，看完这篇，恐怕要重新权衡一下“实验难度”咯！