辣疙瘩

马浩

现在，就算是在冬季，新鲜蔬菜也不缺，按理说就不必再腌制咸菜了，但深秋之后，人们尤其是农人还是要腌制咸菜。这似乎已经成了一种习惯，或是一种饮食文化。

饮食是人生头等大事，不吃不喝，人就没法活了，所以人们总是为了更好地服务肚皮想方设法。在遥远的古代，人们只能遵循自然规律办事。没有冰箱，没有温室大棚，没有便捷的交通运输，为了冬日有蔬菜可食，先民们就发明了腌制咸菜的办法，美其名曰：菹。菹者，防止鲜蔬变腐烂也。几千年下来，习惯成自然，胃便有了记忆，因而人们的生活中咸菜变得不可或缺。

我國恐怕没有不腌咸菜的地方。我曾在沪杭待过一段时间，秋后，市民们会买大量的高帮青菜放在太阳底下晒，直晒得那些菜打蔫了，然后开始用粗盐腌制。而我的家乡在苏鲁交界处，秋后有一种专门用来腌咸菜的菜，乡人称其为“辣疙瘩”。

辣疙瘩皮色青灰，圆锥状，尾部多毛须。其叶狭长，呈椭圆形，色与根同，俗称“辣疙瘩缨子”。无论远看近瞧，不明就里的人一定会以为它是青萝卜，可是它不能像萝卜一样生吃。

辣疙瘩名实相副，肉质艮且硬，兼有一股难以名状的辣味，简直天生就是为了腌制咸菜用的。

辣疙瘩一般在秋天种。先育苗，白露前后移栽，生长期不长，霜降时节便可以收获了。收下来之后，先把缨子用刀割下来，用杭州一带人腌制高帮白菜的法子腌制辣疙瘩缨子。辣疙瘩的腌制就要费些功夫了。由于它本身是一个疙瘩，大的需要用刀划开。在腌制过程中，每隔一段时间就要用棍棒搅动一番。在漫长的腌制过程中，辣疙瘩慢慢变得甜中带咸、咸中含辣。冬日随吃随取，切成丝后加干辣椒炒，可就稀饭，可卷煎饼。冬去春来，把腌制一冬的辣疙瘩捞上来晒干之后，上锅加原汁，大火煮，小火焖，通常要两天一夜。那种特殊的香气不胫而走，足以弥漫整个村庄。辣疙瘩上锅前呈肤黄色，出锅时黑亮亮的，闪着油光，口感绵软，引人食欲。

家乡人所言的咸菜，通常指的就是这种菜，咸菜柳子指的则是辣疙瘩缨子。腌制好的辣疙瘩晒干后不上锅煮，而是用煮过咸菜的卤汁浸泡，便是俗称的酱菜。其特点是脆，可以直接切成丝下饭，亦可以加干红椒爆炒后卷煎饼吃，辣、爽、开胃。

现在，家乡上了岁数的人每到深秋还是要腌制辣疙瘩，孩子无论是去城里打工、上学，还是在外地落地生根，每次回家乡，离开时总要带上些老咸菜。世事变迁，虽然现代化的交通工具和信息技术让人们似乎已不再有什么乡思，然而，我们还是有着念旧的胃。

（摘自北岳文艺出版社《万物有灵》，千百度荐）