九州“腌”云

胡慧灵

从哲学思想上来看，酸菜秉“大道至简”，而制作工艺上，则传承了泡菜秘籍。泡菜重在一个“泡”字，属于盐水渍菜。盐水渍菜的基本公式是，将蔬菜瓜果浸泡在盐水里，利用乳酸菌发酵产生大量乳酸，从而隔绝空气，达到腌制效果。酸菜里有哲学，泡菜里则有江湖。

四川泡菜，堪称江湖里的一代宗师。

“泡菜”一词，首次出现在清代四川才女曾懿撰写的《中馈录》里，文中记载了“制泡盐菜法”：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水； 坛口覆一盖，浸于水中，实空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。”《成都通览》中则记录了22種“家家均有的家常泡菜”：鱼辣子、泡大海椒、泡藠头、泡蒜、泡萝卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黄瓜、泡青菜、泡芹菜、泡萝卜缨、泡苦瓜、泡莲花白、泡刀豆、泡姜、泡蒜苔、泡莴笋、泡芋头、泡李子、泡笋子、醋泡大头菜。在川菜博物馆内有一副对联——“制泡菜如水淹七军，酿豆瓣似火烧连营”，展现了泡菜制作的精髓；馆内清康熙年间制的“青花四开光山水人物泡菜坛”，则以镇馆之宝的身份揭示了泡菜的江湖地位。

四川泡菜秉承“不择蔬菜贵贱、皆入瓮泡制”的原则，以“川菜之骨”支撑着川菜的半壁江山。根据用途，四川泡菜分为调料菜和下饭菜，调料菜用来烹饪菜肴，如泡椒、泡姜、泡豇豆、酸菜、酸萝卜等。泡椒和泡姜两位百搭型选手，种类非常多：单泡椒而言，就有小米椒、二荆条、灯笼椒、野山椒等；泡姜则有仔姜、洋姜之分。泡椒和泡姜主攻腥味重的食材，是肝腰合炒、泡椒鸡杂等菜肴的重要调料，也是味道创造机，鱼香味、姜汁味、泡椒味都离不开它们；泡豇豆，成全了下饭神器烂肉豇豆；酸菜和酸萝卜，则绘制了酸菜豆花、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤里的经典底色。

下饭菜则是佐餐小菜，比较常见的有泡莴笋、泡萝卜、泡莲花白、泡藠头等。不得不提，四川泡菜里的方言叠词化现象格外明显。为了方便食用，莴笋会切成条状，方言里叫泡莴笋条条；青菜，不做酸菜鱼的话，就去叶取茎，叫泡青菜梆梆；胭脂萝卜，单独泡茎叶的是泡萝卜缨缨，只要皮的叫泡萝卜皮皮；泡莲花白的根部，非常形象地把这称为泡莲花白脚脚。

按照制作工艺，四川泡菜又可划分为深水菜和滚水菜。深水菜，即泡制时间较长的泡菜，长年累月都待在泡菜水里，老坛酸菜和酸萝卜就是其中代表；滚水菜，则指泡制时间较短的泡菜，短则待几个小时，长则过夜，因此也被称作“跳水泡菜”和“洗澡泡菜”。

无论是酒楼食肆还是苍蝇馆子，老饕们大鱼大肉过后，干饭时刻总少不了吼一句“老板，来一碟泡菜”。这时候端上桌的泡菜，叫“压桌碟”，是老饕们检验川菜馆水平高低的最后一题。川菜馆里的泡菜坛子，只要有胭脂萝卜皮打底，坛子里所有食材都会自动打上腮红。碟子里夹入几根青绿喜人的莴笋条条，橘黄亮眼的胡萝卜圈圈，粉红俏嫩的萝卜颗颗（丁丁），舀一勺熟油海椒（熟油辣子），撒一丢丢味精，都不用搅拌，直接端上桌。熟油海椒艳红透亮，还未来得及溶化的味精粒粒分明，再加上各式各样色彩斑斓的“洗澡泡菜”，一口下去，脆嫩爽口，心花怒放，满分答案也不过如此了。

川菜在民间，四川泡菜家家都泡，但户户不同，全靠主妇拿捏。旧时嫁娶会考验新娘子的泡菜水平，在川南、川北地区，泡菜更是必不可少的嫁妆之一。俗话说“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”，母亲为女儿准备的泡菜坛子越多，越是光彩。在大婚当日，新坛大瓮还要披红挂绿，格外喜庆。此外，母亲还会从自己的泡菜坛子里舀出一坛“母水”（旧盐水）一并装入嫁妆，让泡菜基因得以传承下去。四川的泡菜继承人中，当属新繁泡菜和东坡泡菜最为得意。新繁泡菜行销全球，带着中国泡菜走出去；东坡泡菜则扎根苏东坡的故乡，建成了国内首家泡菜博物馆，把一代宗师的江湖传奇留存下来。

广西人嗜酸，仗“酸”走天涯，把快意恩仇都泡进了酸嘢里。

方言里“嘢”指东西，顾名思义，“酸嘢”就是酸东西，是由时令果蔬浸泡在醋水盐水里，佐以辣椒、白糖等腌制而成的四季酸品。相传是秦始皇下令修灵渠时，由外省工匠传入的泡菜几经改良形成的。作为广西泡菜里最野的一种，酸嘢可谓拦路虎，当地有“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”“行人难过酸嘢摊”等俗语。美人也好，行人也罢，遇见酸嘢摊，都会心甘情愿地留下“买路钱”。

酸嘢遍布广西全境，各地酸嘢争奇斗艳，桂北、桂南两派尤为突出，活脱脱的“绝代双骄”。桂北派，腌制时间长，风味酸浓、辣烈，行侠仗义，拯救食欲；桂南派，口味生冷、淡酸、微甜，诉说侠骨柔情。广西街头随处可见的酸嘢摊，走的是蔬果混搭风，木瓜、杧果、菠萝、沙梨、杨桃、芭乐等瓜果做成“水果酸”，莲藕、蒜头、胡萝卜、藠头、刀豆、姜芽、青红辣椒、豆角等时蔬造就“酸坛酸”，靓丽诱人的时令果蔬集合在一个个玻璃罐子里，令人大饱眼福，坐实了“外貌协会会长”的传闻。其中，萝卜酸、菠萝酸是入门级的酸嘢，手夹李子泡酱油、刀切木瓜泡酸水、椒盐蘸青杧果则是高段位吃法。在每个酸嘢摊上，都会放置甘草盐、辣椒酸醋水等蘸料，供食客享用。酸劲十足的“水果酸”和“酸坛酸”，遇上甜咸辣的蘸料，只道是“金风玉露”，个中滋味，百转千回，欲罢不能。

等回过神来，才发现广西泡菜深藏功与名，在其众多酸中，只要“生化武器”般重口味的酸笋一出场，那便是“胜却人间无数”。“深夜食堂霸主”螺蛳粉之所以能够一战成名，很大程度上依赖于它的得力干将——酸笋。岭南地区腌制酸笋，古已有之，清嘉庆年间白山司巡检王言纪在《白山司志》中写道：“四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。以小鱼煮之，为食中美品。其笋浸之数年者，治热病如神，土人尤为珍惜……司地山水极寒，非辛辣之味济之不可也。夫辣以祛寒，笋以治热，二物备而水土不灾。”持“香”度爆表的酸笋，味道浓郁绵长，是治疗暑热的良方。此外，酸笋还是解酒佳品，《红楼梦》里宝玉痛饮两碗的酸笋鸡皮汤，就是薛姨妈专门做来给他解酒的。

高手如云的广西泡菜，飞沙走石间，用其酸食之道，撰写着存在感最强的武林群侠传。

在延边朝鲜族自治州，这个中国最大的朝鲜族聚居地，刮的是“最炫民族风”，组的是“泡菜红花会”。与江湖里其他泡菜相比，朝鲜族泡菜更愿意“看万山红遍”，更乐意在“层林尽染”中傲视群雄。

《中国国家地理》中写道：“东北的朝鲜族嗜辣。对此，清代即有记载，‘不分贵贱，嗜辣成性’。今天，正宗的朝鲜族泡菜也能辣得许多川湘籍人士都心生敬畏。”要云先生在《辣味江湖》里记载：“在北方各少数民族中，全民都嗜辣而且食辣的，只有一个，那就是朝鲜族。”“朝鲜族，是北方民族中唯一一个离开辣椒无法生活的民族……辣椒在朝鲜族日常食物中的‘寄主’有二：一是辣酱，一是辣白菜。”

辣白菜是朝鲜族泡菜的典型代表，从选菜、泡菜、杀青、抹料到发酵，其制作技艺堪称“天龙八步”。其中，抹料最为关键，决定着辣白菜的口感和味道。朝鲜族抹在大白菜上的料，由辅料、香辛料、調味料组成。辅料，分蔬菜类（胡萝卜、韭菜、萝卜等）、水果类（苹果梨、苹果）、坚果类（松子、栗子等）、淀粉类（米粉、糯米粉）、海鲜类（牡蛎、鱿鱼等）；香辛料，可选大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、苏子粉、芝麻等；调味料，基本以食盐、酱油、糖稀、蜂蜜为主。非常有料的辣白菜，制作过程也十分“民主”，在食盐、辣椒面、葱、大蒜、萝卜、苹果梨的基本操作上，其他调料都可以自行搭配。

在朝鲜族的饮食习俗里，泡菜不仅是“越冬菜”，更是日常佐餐小菜。鲜辣爽口的朝鲜族泡菜，选料广泛，品种繁多，至少有200种，除了大白菜，萝卜、黄瓜、紫苏叶、桔梗、香葱、樱菜、小根蒜、沙参、蕨菜等都是泡菜缸里的常客。同时，作为朝鲜族人民智慧的结晶和文化的象征，朝鲜族泡菜制作技艺已纳入国家级非物质文化遗产名录，在泡菜江湖里留下了浓墨重彩的一笔，为最红泡菜书写史章。

在四川泡菜、广西泡菜、朝鲜族泡菜组成的竞技场上，还有“霸得蛮”的湘西泡菜和脑洞大开的滇式泡菜，从家里的餐桌走到街边的饭桌，各显神通，为街头美食添砖加瓦。纵观我国各地泡菜，泡尽世间酸甜苦辣，任凭瓜果浮沉随浪，只记今朝笑傲江湖。