复合的味道

文| 马 迪

难以描述的怪异味道是怎么制造出来的？

纵观食品饮料行业史，可以说是一场旷日持久的“舌尖争夺战”，光是可口可乐和百事可乐含糖含气配比的变化都博弈了几十年。顺便一提，你尝过“樱桃味”可乐吗？那个瞬间你有没有好奇过：这种难以描述的怪异味道是怎么制造出来的？

事情还要从人工香精说起。

香料是能被嗅觉闻出香味或被味觉尝出香味的物质，是人类刻在基因里的一种追求。在人工香精出现以前，想要给予食物特定的香味，只能从天然香料中提取。古埃及人对香精的提炼可以追溯到公元前4000年，香气弥漫于各种宗教仪式和神话传说中，也伴随着他们生命中的每一天。

中国用香的历史也很悠久，芳香植物被古人用来香体、辟秽、改善环境。早期用香的方式比较简单，就是直接采摘、佩戴。像屈原就在《离骚》中写过“扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩。”一句里提到了江离、芷草、秋兰三种香草，还介绍了使用方法：编成串佩戴在身上，一种战国时流行的风俗。

久而久之，人们把天然香料主要分为植物香料和动物香料两大类。植物香料是以芳香植物的花、枝、叶、根、皮、茎、果、籽为原料生产出来的，比如现今常用的八角、茴香、花椒、桂皮等；动物香料通常为动物的分泌物及排泄物，形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香四种，相对比较少见。

最早用油性溶剂从植物中提取香精和香氛的是古埃及人；公元6世纪，阿拉伯人发明了从花的浸出物中析出香味液体的方法，生产了世界闻名的戈雷香水；公元11世纪，波斯人进一步发明了用酒精蒸馏法提取香精的工艺。但无论用什么方法，从天然物中提取浓度更高的香精都是一个难题，因为出产率很低，大多低于0.1%，最高也不超过1%。

公元13世纪，人们第一次从精油中分离出萜烯类化合物，开始了对香料成分的研究。以后的时间里，香味化合物的合成不断取得重大成就，合成香料陆续出现。1888年，德国人鲍尔在研制一种威力巨大的TNT炸药时，对甲苯进行叔丁基化及硝化，没想到造出的东西不但不危险，反而十分“香艳”—散发浓郁的麝香香味。这是第一种实验室合成的人造香料，后来被命名为“鲍尔麝香”。

而植物性香料中的香气成分就复杂得多了，经常是多种化合物的混合，其中会有一两种标志性化合物，让你一吃到就觉得“有内味儿”。吃货们灵机一动，直接在食物里加入这些标志性的化学成分不就行了，何必费劲从天然香料中提取呢？

19世纪末期，人类能用在食品中的人工香精只有20种，但随着化学的进步，特定食品的大部分芳香成分都被逐个鉴定出来，至今我们已分离出高达3000多种“香”化合物。比如很多水果的香气其实都来自于酯类化合物：香蕉味是乙酸异戊酯、桃子味是癸二烯酸乙酯、菠萝味是乙酸丙烯酯……还有一些是醛类化合物，比如杏仁和樱桃里的苦杏仁味是苯甲醛，而香草风味的来源是乙基香兰素。

这些化合物在天然食物里本来就有，只不过通过人工合成途径来生产，被称为“人工香精”。换句话说，同一种化合物，如果是从天然食物里直接提取的就是天然香精，如果是人工合成的就是人工香精，差异仅此而已。不管你承不承认，人工香精带来的美味几乎遍布我们生活的每个角落。

这种复合的味道甚至吸引了越来越多Z世代年轻人走进厨房。当受到疫情影响的国人回归到居家状态，一日三餐也大多从厨房端出，朋友圈晒做饭成了新的流行。这时，不善厨艺的年轻人问得最多的就是：我该放多少盐呢？在懒宅经济和新消费推动下，他们中的很多人选择了复合调味品。

只要打开一包酸汤肥牛调味料，按照说明书将食材、配料依次放进去，就能完成一顿看起来还不错的“大餐”—这种复合调味品对厨房小白来说，比自己搭配调料的“传统”做法更快捷、更方便、更容易成功，再也不用对充斥着“稍许”“适量”字样的菜谱望而生畏了。

其实，对于大多数人来说，味道就是记忆，与是否人工合成没什么关系。一旦食物的味道偏离了大脑的预判，反而带来了更奇妙的体验—黄瓜味的薯片、香菜味的冰激凌以及樱桃味的可乐，带来的是新奇刺激，也让人不禁期待更多的“味觉冒险”。