高飞：投身预制菜助力乡村振兴

麦婉华

从业30多年，早年师从广东十大名厨谭国辉先生;后游历天下，先后到过北京、湖北、福建等地拜名师学艺，集众家之长，自成一派;2013年至今，连续8年受邀担任博鳌亚洲论坛年会核心厨房主厨，服务各国元首……这些都是中国烹饪大师高飞的宝贵经历，同时也让他在预制菜的研制上擁有经验与底气。

高飞，1970年生，海南文昌人。1989年，高中毕业后的他毅然走上了学厨的道路，并且不断提升自我。如今，他已经成为中国餐饮文化终身研究者、粤菜文化的推广者和传承人、广东省粤菜师傅大师工作室领创人以及广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨。

“从事餐饮业多年，我对这一行一直有观察了解。预制菜产业正是当下行业的风口。其实，对标欧美发达国家还有日本、韩国这些地方，它们预制菜市场的渗透率已达到60%以上。因此，中国目前预制菜市场还有很大的发展空间。”高飞说。

预制菜研制需经验丰富之人

3月7日，广东恒兴水产食品销售有限公司（以下简称“恒兴”）与御唐府企业发展有限公司（以下简称“御唐府”）预制菜战略合作签约仪式举行。双方共同设立预制菜（联合）研发中心，利用“全产业链优势+粤菜师傅专业研发优势”共同致力于推广和发展预制菜。

而高飞作为该研发中心的主要料理人之一，将致力于预制菜研发，为预制菜的发展插上美味的翅膀。“早在过去，其实我们已经有研制预制菜。例如很多腌制的食物，如爽脆萝卜、自制辣椒酱等，这些都是预制菜。而到了新的阶段，我认为，研制预制菜首先应该看当地的的特色农业产品。例如，我所处的城市以菠萝、海鲜等著称，所以我们研制的预制菜里面都会包括这些原料。”

他举了一个正在研制金仓鱼预制菜的例子。高飞表示，一方面，预制菜研制应该往客户需求的方向走。另一方面，预制菜研制需要创新，在过去的基础上做出自己独特的东西，这样才能有竞争力。他正是看到这样的方向，所以希望研制出好吃又吃得方便的预制菜金仓鱼。

“金仓鱼本身过去也有一些做法，但是现在更需要一些创新。在我看来，金仓鱼的市场潜力很大。因为这种鱼的鱼刺很少很粗，不容易卡在喉咙里。而且它的肉质细腻嫩滑、甘香鲜美、营养丰富。在我们当地，金仓鱼的养殖已经非常成熟了，有资源优势。总结起来，从人们的消费需求以及市场环境来说，我相信我们的研制会很有成效。”高飞说。

而在预制菜研制的过程中，高飞认为除了需要结合经验把菜式设计好，还需要考虑储存、冷链、运输等多个方面。“普通厨师研制一道菜，只需要考虑炒好可以吃即可。他们后续传授也只需要教导程序或烹饪技术而已，不需要考虑一道菜销往千家万户。但是，研制预制菜不一样，你不但要懂得如何设计菜品做得好吃，还需要考虑这道菜是否方便保鲜，冷链运输的成本是否高等，要做好一系列的考虑。所以说，预制菜产业要发展好，是需要上下游产业一起联动的，不是把菜品设计好就可以的。”

中国餐饮文化终身研究者、粤菜文化的推广者和传承人、广东省粤菜师傅大师工作室领创人、广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨高飞

高飞认为，预制菜的研发应该让更多有经验的厨师参与，而不只是在高校、技校的场景下完成。

疫情之下预制菜优势凸显   

除了研发与培养人才方面，高飞认为预制菜产业的发展还涉及到乡村振兴的建设。“乡村振兴是要让更多乡村里的人富起来，而预制菜产业发展的过程中必然会拉动农民‘菜园子的收入。这是因为预制菜原材料需要有完整的供应体系，需要有稳定的供应方。因此，企业会和更多农户协商定点定量种植，企业可以定时定量收购。这样一来，农户的种植不需要考虑销售的问题，减少出现亏损的状态。”

高飞举例道，为响应国家精准扶贫号召，他依托所在企业御唐府于2019年7月22日牵头成立广东省粤菜师傅大师工作室，同时与广东省湛江市虎头坡村签订精准扶贫战略合作协议。

虎头坡村是省定贫困村，大师工作室和虎头坡蔬菜种植基地成功结对子。在政府的指导下，建立虎头坡名优农产品直销平台，构建从农民的“菜园子”到“餐桌子”的直销机制。知名大厨与名优农产品组合的惊艳亮相，提高了虎头坡品牌的知名度和美誉度，为粤菜师傅工程、乡村振兴战略实施提速提质。

高飞说，从合作建立至今，通过与虎头坡村民建立订单式的精准种植采购，帮助村民解决了日常基本生活费用来源，采购农产品包括黑山羊、海割米、芋头、地瓜、辣椒、苦瓜、豆角、冬瓜等。截至2021年6月30日，从虎头坡村总共采购农产品总价值超170万元，有力推动了虎头坡村贫困户在2020年全部实现脱贫。

为了充分发挥粤菜师傅大师工作室的研发功能，高飞通过对农产品进行研发，打造虎头坡村“一村一品”（海割米）的品牌效应，大大提升了农产品的附加值，实现农民增收致富。例如海割米稻谷经过宣传包装，每斤销售价格从原来的3.5元提高到7.5元，2019年收购了13500斤，2020年收购近4万斤，今年农民种植热情高涨继续扩大种植面积。

高飞认为，疫情期间预制菜的优势更加凸显。2020年，高飞大师工作室联合虎头坡精准扶贫蔬菜基地和社会力量发起“我为最美逆行者加油”活动，两度发车驰援在武汉的359名广东援鄂医疗队，共计食材21吨，总价值36万元。

当时，高飞与其粤菜师傅工作室的厨师们在工作地把原材料加工成半成品，类似于预制菜的样式。运输到武汉之后，援鄂医疗队只需要最简单的加工即可食用。“这既减轻了他们工作人员的负担，也发挥了我们粤菜师傅的特长。”高飞说道。

编辑/余弘阳