软籽石榴果实采后生理变化与贮藏保鲜研究进展

姚岗 张润光 李玉英 陶爱丽 杨沿锋

摘要：软籽石榴果实采摘之后，如果未能及时采取科学的贮藏措施，随着时间向后推移，便会出现果皮皱缩显现，虽然不会影响其风味和营养价值，但是因外观发生了很大变化，从而降低了商品的价值。本文对软籽石榴果实采后生理变化进行了分析，并提出贮藏保鲜建议，以期延长软籽石榴果实采摘后的贮藏期限，最大限度的提高产业经济效益。

关键词：软籽石榴；采摘；生理变化；贮藏保鲜

软籽石榴采摘后，受蒸腾和呼吸作用的影响，容易出现果皮含水量降低、果实软化腐烂等问题，大幅降低了商品价值。因此，果实采摘后，应用贮藏保鲜技术，可以延长果实的贮藏期限，提高商品价值，扩大经济效益，是促进产业健康发展的必要手段。

1.1 软籽石榴果实采摘后的品质变化

首先，外观变化。根据相关研究表明，软籽石榴果实经过采摘之后，受蒸腾与呼吸作用的影响，不论是果皮，还是内部石榴籽粒，其含水量会随着时间推移逐渐出现下降趋势，相比之下，果皮含水量下降速度明显高于石榴籽粒。对于石榴籽粒而言，表面的果皮可以很好地保护籽粒中的水分，而萼筒皱缩会加速籽粒中水分的流失。其次，营养水分。不同的石榴品种，其风味各不相同，主要以甜、酸甜和酸为主。通过对不同石榴品种测定，果汁中SSC为11%～17%，可滴定酸含量为0.3%～2.7%，这些数据均取得平均值。成熟后的软籽石榴果实采摘下来之后，采用合理的贮藏方式，其果汁中的SSC及可滴定酸含量仅发生小幅度的变化。相关研究人士曾做过这样一项试验，将采摘下来的成熟软籽石榴果实，采用合理的贮藏方式，贮藏时间为5个月，经测定，不论是SSC，还是可滴定酸含量，均未发生明显变化。最后，风味。充分成熟后的软籽石榴果实经采摘之后，通过冷藏，果皮会出现皱缩现象，但是并不影响其风味。如果为了保持其良好外观，采用塑料薄膜将其包裹冷藏的话，其风味会出现不同程度的变化。

1.2 软籽石榴采摘后的生理变化

首先，呼吸强度与乙烯释放。软籽石榴的果实属非呼吸跃变型，呼吸强度容易受贮存时间和温度的影响。石榴果实乙烯释放量比较低，通常来说，10℃条件下，石榴果实的乙烯释放量大多小于0.1微升/公斤·小时。对于外源乙烯，石榴果实并不敏感，石榴果实经过乙烯处理之后，虽然在短时间内可以出现二氧化碳上升的现象，但是可溶性固形物、可滴定酸的含量以及果皮、果汁的色泽不会发生改变。其次，冷害生理。对于冷害，石榴果实有着较强的敏感性，而贮藏温度和时间直接决定了冷害的发生与发展程度。在冷藏条件在20℃以下，冷害症状变得尤为明显，果实外部症状主要表现为，表面凹陷、表皮褐变以及表皮组织坏死。果实内部症状主要表现为籽粒发白、白色隔膜发生褐变、果实有感染真菌的迹象。受品种和产地等因素的影响，石榴果实的安全温度存在较大的差异。相关研究人士通过研究试验发现，将软籽石榴分别放在0℃的温度环境中贮藏5周，在-1℃的温度环境中贮藏8周，在5℃温度环境中贮藏8周，在10℃温度环境中贮藏8周，之后将石榴果实分别移入20℃温度条件下3天，研究结果显示，除了10℃条件下贮藏的果实之外，其他条件下贮藏的果实均出现了冷害症状，症状主要表现为内部隔膜发生褐变、籽粒发白，且呼吸强度和乙烯释放量出现了明显升高的趋势，但是对可溶性固形物、pH、可滴定酸含量并没有明显的影响。由此可见，软籽石榴在它的冰点温度环境中的贮藏时间为1个月以上，软籽石榴的冰点温度为-3～5℃，如果在5℃温度环境中贮藏2个月的话，会发生冷害症状。还有部分研究人士认为，应用御冷技术可以有效降低石榴果实的冷敏感性，同时还可以减轻果实冷害程度。根据相关研究试验证明，每6天升温一次的间歇升温处理，可以减少贮藏在2℃条件下石榴果实冷害的发生，并且保持了较高的花青素含量和可滴定酸含量。最后，褐变生理。软籽石榴在采摘之后，如果未能及時采取合理的贮藏措施的话，其果皮容易在短时间内发生褐变，褐变部分随着时间向后延迟，极有可能感染霉菌，在此过程中，果实内部的籽粒与白色隔膜并不会发生过于明显的变化，只有发生冷害，才会使这些部位发生明显的变化。相关研究人士通过研究试验表明，将石榴果实在10℃温度环境中贮藏一个月，果实的邻苯二酚含量下降了48%，且在贮藏过程中果实表皮发生了明显的褐变，但是多酚氧化酶活性并未发生明显的变化，采收结束时的多酚氧化酶活性是采收时的20%。还有部分研究人士通过试验证明，石榴果实表皮发生褐变，通常与多酚氧化酶活性、单宁含量、超氧化物歧化酶活性以及丙二醛含量有着很大关联，与籽粒中的可滴定酸和可溶性固形物则表现出相对独立的变化过程。石榴果实表皮之所以发生褐变，是因为该部位的部分单宁被氧化为醌类物质，进而氧化聚合为褐色物质的结果。另外，影响石榴果实果皮褐变的因素还包括品种、成熟度、温度、气体等因素，想要减少褐变的发生概率，可以通过延迟采摘、低氧、降低贮藏温度等方式实现。

2.1 果筐消毒

将清洗干净的果筐进行全面消毒，将果筐浸蘸在5%漂白粉水溶液中，之后暴晒消毒。

2.2 贮藏库消毒

消毒方法为：采用1%～2%的甲醛水溶液，对贮藏库内部进行全面喷洒；配置5∶1比例的甲醛、高锰酸钾溶剂，以5克/立方米的用量，对贮藏库进行熏蒸，熏蒸时间以24～48小时为宜；采用0.5%～1%浓度的漂白粉水溶液，对贮藏库进行全面喷洒；将1%～2%硫酸铜加入10%石灰水中，将配置好的溶液对贮藏内部墙壁进行全面刷涂；将10克/立方米的用量的硫黄粉，点燃之后对贮藏库进行熏蒸，熏蒸时间为24～48小时。待贮藏库内的气味全面消除之后，便可进行果实贮藏。

2.3 果实入库

首先，贮藏库的温度应控制在0.5～5.5℃，刚入库果筐先不要急着码垛，应摊开摆放，待果筐内部散热之后，再进行码垛。码垛时应顺风摆放，两垛之间的距离应保持在10～15厘米。一次入库量不宜过大，这样容易影响库内空气的循环性，不利于对温度的把控，容易使果实表面出现结露的情况。

2.4 贮藏期管理

首先，加强温度管理，保持库内温度的恒定性，防止结露现象的发生，库内温度因控制在0.5～5.5℃，贮藏期间，应结合实际情况，对库内温度进行合理调整。其次，加强库内湿度管理。库内的湿度应长期保持在90%～95%，如果湿度达标的话，需采用相应的措施进行加湿处理，如加湿器、地面洒水等方式。最后，加强气体成分管理。普通机械冷库贮藏条件下，包装袋内的二氧化碳浓度不得高于5%。气调贮藏条件下，包装袋内的二氧化碳浓度可选择8%或5%，10天换气1次。

综上所述，由于软籽石榴果皮的多孔性，果实采摘之后，萼筒的筒状结构及萼片内部幼嫩组织会因营养中断而发生失水皱缩的现象，随着时间向后推移，果皮会逐渐变干，果实明显缩小。因此，果实采摘后应采取正确的贮藏方式，不仅可以保持果实良好的外观，还可以保留果实原有的风味。

基金项目：2020年度河南省县（市）创新引导计划项目（23）。