乾隆白菜

王昊鑫

天津电台主持人白羊一句：“乾隆白菜是道凉菜吧？”让乾隆白菜火遍了大江南北。

白菜古称“崧”，陆游有诗云：雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁，可怜遇事常迟钝，九月区区种晚崧。九月种下，立冬收获，经过霜打的大白菜，菜肥帮儿厚，多汁儿且微甜。老人们说“百菜唯有白菜美”。白菜富含维生素、蛋白质、脂肪和粗纤维，《本草纲目》中记载：“甘温无毒、通利肠胃，除胸中烦躁。”

在物质匮乏的年代，大白菜的地位非凡，春韭冬崧，漫长的冬季，白菜是人们餐桌上的首选，是中国北方绝对的当家菜。立冬过后，国营蔬菜供应点上堆满了白菜，凭票供应，一斤白菜二分钱，所以人们往往用“白菜价”来形容东西便宜。买菜的人都推着推车，队伍排得长长的。与售货员熟的，售货员帮着挑个大实心儿的装，与售货员不熟的，如果挨个挑白菜，会被售货员训斥：“哎，那位同志，自觉点，都像你这么挑，别人是不是只能买白菜帮了？”

乾隆白菜的确是道凉菜。源自北京都一处饭店，因乾隆皇帝在都一处饭店吃烧麦时候还吃了芝麻酱拌白菜这道凉菜而得名。乾隆白菜选用鹅黄色的菜心，洗净，控干水分，用手掰成块儿。取一盆儿，倒入四大饭勺芝麻酱，再用三饭勺生抽、一饭勺老抽、四饭勺镇江香醋、四饭勺白糖、少许盐调成汁，分多次倒入，把芝麻酱调开，再倒入两大勺蜂蜜，继续朝一个方向搅拌均匀，把白菜块儿倒入盆中，搅拌均匀，撒上芝麻，即可装盘上桌。平淡无奇的白菜心，凡品细做，四两拨千斤一般地敲开了味蕾的大门，味道酸甜、口感酥脆，老少皆宜，开胃又解馋，下酒也下饭。

汪曾祺先生曾说：“蔬菜的命运，也和世间事物一样，有其兴盛和衰微。”时过境迁，北方冬日的市场，各种蔬菜琳琅满目，大白菜已失去了北方冬日里的“当家菜”的地位，身份不再显赫，人们把对大白菜感情留在了记忆之中。这种渐行渐远，折射着时代变迁和进步。