药食同源品百合、银耳二氧化硫残留量测定及健康风险评估

赵磊，赵艳，刘丽，马彧※，姜大成

（1.长春中医药大学药学院，吉林 长春 130117；2.四平市食品药品检验所，吉林 四平 136000

百合是一种药食同源品种，药典来源为百合科植物卷丹（Lilium lancifolium Thunb.）、百合（Lilium brownii F.E.Brown var.viridulum Baker）或细叶百合（Lilium pumilum DC.）的干燥肉质鳞叶[1]。秋季采挖，洗净，剥取鳞叶，置沸水中略烫，干燥。其味甘，性寒，归心、肺经，具有养阴润肺、清心安神的功效，用于阴虚燥咳、劳嗽咳血、虚烦惊悸、失眠多梦和精神恍惚。针对食品、中药材的百合进行硫磺熏蒸，能保持其外观色泽良好，同时也能减轻贮藏、运输过程中的潮湿、腐烂及虫蛀等现象。银耳为银耳科真菌银耳（Tremella fuciformis Berk.）的干燥子实体。其味甘，性平，归肺经，具有润燥生津、补肺养阴[2-7]的功效，用于肺热久嗽、痰中带血和虚热口渴。银耳性状为类白色或黄白色，半透明，微有光泽，但经硫磺熏后，颜色较均一，卖相较好。针对疫情期间，百姓经常用于养生品的百合、银耳市场需求广泛

[8-11]，这两种食品如果没有按照限定的范围和剂量使用硫磺，甚至过度熏蒸，就会导致二氧化硫残留量超限，这不仅影响百合、银耳中营养成分的降低，长期食用二氧化硫超限量的食品，容易产生过敏，还可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应，对脑及其他组织也可能产生不同程度的损伤[12-16]。

本文从测定外源性污染物二氧化硫含量，通过HQ风险评估，评估二氧化硫残留在百合及银耳药材中的健康风险，形成适用于百合、银耳药材应用预警模式评估方法提供科学依据，为进一步构建适用于健康风险提供理论依据，为保证用药安全提供科学依据[12]。

1 仪器与试药

1.1 仪器

ST107-1RW中药二氧化硫测定仪（济南盛泰电子科技有限公司）、电子天平BT125D型分析天平（北京赛多利斯仪器天平有限公司）。

1.2 试剂与试药

1.2.1 试剂 过氧化氢，分析纯，批号：20150205，国药集团化学试剂有限公司；乙醇，分析纯，批号：2020081002，成都市科隆化学品有限公司；氢氧化钠，分析纯，批号：20180912，国药集团化学试剂有限公司；盐酸，优级纯，批号：20180620，国药集团化学试剂有限公司；水为超纯水。

1.2.2 样品 购自农贸市场、超市共计百合14批，银耳10批，经赵磊副主任药师鉴定均为正品百合、银耳药材。

2 方法

2.1 测定方法

测定方法采用《中国药典》2020年版四部二氧化硫残留量测定法第一法。取本品细粉约10 g（如二氧化硫残留量较高，超过1 000 mg/kg，可适当减少取样量，但应不少于5 g），精密称定，置于两颈圆底烧瓶中，加水300～400 mL，打开回流冷凝管开关给水，将冷凝管的上端E口处连接一橡胶导气管置于100 mL锥形瓶底部，锥形瓶内加入3%过氧化氢溶液50 mL作为吸收液（橡胶导气管的末端应在吸收液液面以下）。使用前，在吸收液中加入3滴甲基红乙醇溶液指示剂（2.5 mg/mL），并用0.0l mol/L氢氧化钠滴定液滴定至黄色（即终点），开通氮气，使用流量计调节气体流量至约0.2 L/min；打开分液漏斗的活塞，使盐酸溶液（6 mol/L）10 mL流入蒸馏瓶，立即加热两颈烧瓶内的溶液至沸，并保持微沸；烧瓶内的水沸腾1.5 h后，停止加热。吸收液放冷后，置于磁力搅拌器上不断搅拌，用氢氧化钠滴定液（0.0l mol/L）滴定，至黄色持续时间20 s不褪色，并将滴定的结果用空白实验校正[13]。

2.2 计算公式[13]

照下式计算：

供试品中二氧化硫残留量（mg/kg）=

式中A为供试品溶液消耗氢氧化钠滴定液的体积，mL；B为空白消耗氢氧化钠滴定液的体积，mL；C为氢氧化钠滴定液摩尔浓度，mol/L；0.032为l mL氢氧化钠滴定液（l mol/L）相当的二氧化硫的质量，g；W为供试品的重量，g；T为氢氧化钠滴定液（l mol/L）的校正值。

2.3 重复性试验

取百合、银耳细粉分别6份，每份约10 g，精密称定，置于两颈圆底烧瓶中，加水350 mL，操作方法按“2.1”操作，用0.0l mol/L氢氧化钠滴定，记录滴定体积，并按“2.2”计算二氧化硫残留量，结果RSD分别为1.6%、1.8%，表明方法的重复性良好[14]。

2.4 加样回收率试验

取已知含量的百合（含量为39 mg/kg）、银耳（含量为42 mg/kg）细粉6份，每份约5 g，精密称定，分别精密加入无水亚硫酸钠溶液（浓度为1.002 0 mg/mL，相当于二氧化硫0.508 9 mg/mL）4 mL，按“2.2”操作，记录滴定体积，并按“2.2”计算二氧化硫残留量，结果百合回收率在95.97%～100.11%之间，银耳回收率在96.88%～99.31%之间，平均回收RSD分别为2.2%和2.4%，说明回收率良好[14]。

2.5 线性关系考察

取无水亚硫酸钠精密称定，置于50 mL量瓶中，水溶液稀释至刻度，摇匀，作为无水亚硫酸钠对照贮备液（浓度为10.50 mg/mL）。分别精密量取无水亚硫酸钠对照贮备液0.1 mL、1 mL、2 mL、5 mL、10 mL，置于10 mL容量瓶中，加水液稀释至刻度，摇匀，分别精密量取对照品溶液各5mL置于两颈圆底烧瓶中，按“2.1”的实验操作，记录滴定体积，以加入无水亚硫酸钠对照溶液的量（x）为横坐标，滴定体积（y）为纵坐标绘制标准曲线，得到线性回归方程：

结果表明，无水亚硫酸钠浓度在0.525～5.25mg/mL之间与其滴定体积线性关系良好[14]。

3 结果

3.1 样品检验结果与不合格率

14批百合样品检验结果见表1，10批银耳样品检验结果见表2，合格率与不合格率见表3。

表1 14批百合样品检验结果Table 1 Test results of 14 batches ofsamples

表1 14批百合样品检验结果Table 1 Test results of 14 batches ofsamples

百合样品序号Lily sample No.含量（mg/kg）Content规定限度（mg/kg）Prescribed limit 1 39 2 35 3 1 300 4 1 200 5 1 400 6 880 7 3 700 8 1 900 150 9 130 10 4 400 11 1 700 12 3 100 13 4 300 14 45

表2 10批银耳样品检验结果Table 2 test results of 14 batches of samples

表2 10批银耳样品检验结果Table 2 test results of 14 batches of samples

银耳样品序号Tremella fuciformis sample No.含量（mg/kg）Content规定限度（mg/kg）Prescribed limit 1未检出2未检出3 1 200 4 3 200 5 2 400 50 6 2 700 7 42 8 3 900 9 1 000 10 3 600

表3 百合、银耳样品合格率与不合格率Table 3 The qualified rate and unqualified rate of samples

表3 百合、银耳样品合格率与不合格率Table 3 The qualified rate and unqualified rate of samples

序号No.样品种类Sample type检测批数Number of inspection batch合格批数Number of qualified batch合格率（%）Qualified rate不合格批数Number of unqualified batch不合格率（%）Unqualified rate 1 百合（干制） 14 4 29 10 71 2 银耳（干制） 10 3 30 7 70

3.2 检验结果对比分析

3.2.1 检验结果与限值对比 根据中国药典2020年版四部的药材和饮片检定通则中规定：除另有规定外，药材及饮片（矿物类除外）的二氧化硫残留量不得过150 mg/kg，百合的限制定为不得过150 mg/kg。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760—2014》中干制的食用菌和藻类最大使用量50 mg/kg，对14批百合（干制）、10批银耳（干制）二氧化硫残留量与限值进行对比，结果见图1。

图1 百合、银耳氧化硫残留量与限值对比图Fig.1 The comparison of sulfur oxide residues and limits

3.2.2 检验结果分析 通过此次食品中二氧化硫残留量考察工作，我们发现市场上有很多百合、银耳二氧化硫残留量超限，其中百合二氧化硫残留量最高超限度值29倍，银耳二氧化硫残留量最高超限度值78倍。

百合是一种食药同源品种，对食品或者中药材百合进行硫磺熏蒸，能保持其外观色泽的良好，同时也能减轻贮藏、运输过程中的潮湿、腐烂和虫蛀等现象。银耳是白木耳属真菌类食品，经硫磺熏后会变白，品相好。这两种食品如果没有按照限定的范围和剂量使用硫磺，甚至过度熏蒸，就会导致二氧化硫残留量超限，这不仅使百合、银耳中营养成分的含量降低，长期食用二氧化硫超限量的食品，容易产生过敏，还可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应，对脑及其他组织也可能产生不同程度的损伤。

4 健康风险评估

中国药典2020年版一部，未针对百合品种项下做出二氧化硫残留量的检测规定具体规定，中国药典2020年版四部的药材和饮片检定通则中规定：除另有规定外，药材及饮片（矿物类除外）的二氧化硫残留量不得过150 mg/kg，百合的限定为不得过150 mg/kg。地方标准宁夏中药材标准、湖南省中药材标准、山东省中药材标准和福建省中药材标准等现行标准均未对银耳药材做出二氧化硫残留量的检测规定。参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760—2014》中干制的食用菌和藻类最大使用量50 mg/kg。采用HQ方法评估百合、银耳二氧化硫残留的健康风险[11]，HQ为ADD与ADI的比值，ADD为日均暴露量（averagedaily doses）涉及公式（1）；ADI为每天摄入量（acceptable daily intake）国际权威的食品添加剂风险评估机构JECFA联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会）的安全性评价认为，二氧化硫的每日允许摄入量（ADI）为0～0.7 mg/（kg bw）。计算ADI按极限值0.7 mg/（kg bw）；C为污染物的浓度（concentration）；IR为日均摄入量，百合药典规定6～12 g，银耳采用四川省中药材标准（2010年版）规定9～15 g，计算均采用上限规定；BW为平均体重（bodyweight），国际通用标准体重成人55.9 kg，儿童为32.7 kg。HQ数值越大，风险越大，HQ涉及公式（2），当HQ＜1，表示无明显健康风险[11]。二氧化硫风险评估见表4、表5。

表4 百合二氧化硫风险评估Table 4 The risk assessment of sulfur dioxide in

表4 百合二氧化硫风险评估Table 4 The risk assessment of sulfur dioxide in

百合样品序号Lilii bulbus sample No.污染物检测浓度C（mg/kg）Pollutant detection concentration C成人摄入HQ Adult intake of HQ儿童摄入HQ Children's intake of HQ 1 39 0.01 0.02 2 35 0.01 0.02 3 1 300 0.40 0.68 4 1 200 0.37 0.63 5 1 400 0.43 0.73 6 880 0.27 0.46 7 3 700 1.13 1.94 8 1 900 0.58 1.00 9 130 0.04 0.07 10 4 400 1.35 2.31 11 1 700 0.52 0.89 12 3 100 0.95 1.63 13 4 300 1.32 2.25 14 45 0.01 0.02

表5 银耳二氧化硫风险评估Table 5 The risk assessment of sulfur dioxide in

表5 银耳二氧化硫风险评估Table 5 The risk assessment of sulfur dioxide in

银耳样品序号Tremella fuciformis sample No.污染物检测浓度C(mg/kg)Pollutant detection concentration C成人摄入HQ Adult intake of HQ儿童摄入HQ Children's intake of HQ 1未检出 0 0 2未检出 0 0 3 1 200 0.46 0.79 4 3 200 1.23 2.10 5 2 400 0.92 1.57 6 2 700 1.04 1.77 7 42 0.02 0.03 8 3 900 1.50 2.56 9 1 000 0.38 0.66 10 3 600 1.38 2.36

5 结论

5.1 用硫磺熏蒸是传统中药生产加工过程中为帮助中药材长期储运，辅助快速干燥，防止发霉变质的常用处理方式。硫磺熏蒸过程中生成的二氧化硫易残留在药材中，而二氧化硫的毒性可对人体多种组织器官造成损伤，引发疾病，同时对药材自身质量产生一定的影响，药材有效成分被破坏，降低药材原有的疗效，百合经硫磺熏蒸后总磷质、总多糖和总皂苷含量下降。在市场上，由于硫磺熏蒸药材的方法成本低，收效快，不但能帮助药材防虫、防霉，还能美化、漂白药材外观，因此滥用硫磺过度熏蒸的现象依旧屡禁不止，导致中药材及饮片二氧化硫超标现象依旧较为普遍[17-24]。通过此次考察，我们发现市场上百合、银耳均存在二氧化硫超限的质量问题。很多消费者在选购食品时，都以新鲜光亮的食品作为好坏的判断标准，不法商贩正是抓住了这一消费心里，在利欲的驱使下，催生了利用硫磺熏蒸美化食品外观的手段，以次充好诱骗消费者，扰乱食品安全秩序。

5.2 对食品市场安全监管的建议，对市场在售的百合、银耳两种药食同源品进行随机购样，其中百合14批、银耳10批，通过二氧化硫残留量测定，百合不合格率高达71%，银耳不合格率高达70%。根据检验结果表明，目前市场上还存在二氧化硫残留量超限的食品安全隐患，我们建议加强对百合、银耳的监管并将它们作为重点监管抽样品种或进一步进行专项抽验，打击质劣行为，从而保证药食同源品应用安全。

5.3 通过HQ健康风险方法评估，儿童食用百合的HQ风险系数超出系数值1的为35.7%，银耳的儿童HQ风险系数超出系数值1的为50%，通过健康风险评估说明市场上存在有摄入较高风险的硫熏百合、银耳药材的风险。