朱桥甲鱼席： 汤浓味鲜 醇而不腻

孙爱忠 王进

朱桥甲鱼席系淮扬菜中之珍品，始创于20世纪三十年代，由一代厨艺大师郭炳灿先生研创而成。

相传郭家一位先人是以网鱼为生的穷汉，一日捕得一只金黄色的大鳖，放置家中，等待逢大集时去卖，图个好价钱。当夜，他梦见大鳖变成一老翁与之对话：“吾乃淮东鳖族首领，杀我则鳖族衰，放我则鳖族兴，不知你图眼前一鳖之得，还是图日后捕多之利？请三思。”说罢隐去。

老人奇其梦，对鳖言似有所顿悟。第二天一早即把老鳖放生了。夜里老鳖又入其梦来，谢老人放生之恩，并言鳖为人胡乱食，实为委屈，请记烹调之法……老人隐约地记得一些老鳖传授的秘訣，试试果灵，于是向买鳖者传播。日后鳖捕得多卖得价也高，小日子渐渐地好起来。一直传至上个世纪二、三十年代郭炳灿这一代。

郭炳灿，淮安县朱桥乡人，痴于烹饪，勤于钻研，15岁就跟着淮安县名厨吴师傅学做菜。他沿用先人之法，研创了烧、炒、炖、烩、蒸等甲鱼的不同烹制做法，其中尤以烩甲鱼最为出名。他开的甲鱼菜馆，常常是座无虚席。

1939年，在抗战时期，国民党江苏省代主席、第24集团军副总司令韩德勤率数万之众转战苏北，被迫撤到淮安东南的车桥、曹甸一带。郭炳灿的饭店和临时省政府所在地车桥相距不远，韩德勤当时住在车桥办公，需要一个厨师。于是，他的副官找到了朱桥名厨郭炳灿，这样郭炳灿就当了韩德勤的厨师，顿顿离不开郭师傅亲手烹制的烩甲鱼，并大加赞赏，称之为“淮扬第一菜”。

郭炳灿小儿子郭玉洪，作为烹制“朱桥甲鱼”的传人，继承了老父亲的手艺，并根据当代人的口味，不断优化改良朱桥甲鱼羹做法。其烩制方法为：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后装碗，放入胡椒即可。如此烹饪出来的“郭氏朱桥甲鱼羹”，香气四溢、味鲜爽口、肉质鲜嫩、营养丰富。

《药性歌》一书有鳖甲歌诀曰：“鳖甲咸平，劳嗽骨蒸，散瘀消肿，去痞除症。”注明鳖甲味咸，性平。有养阴散瘀、消痞除症的作用，可治虚劳咳嗽，骨蒸盗汗和瘀血停滞的月经不通、痞块症瘕等症。此外，还能消肿，对痛肿而有瘀血的有特效。朱桥甲鱼馆以不同的宰杀方法保留甲鱼精髓，并以配料助发灵效。有名家诗曰“不尝朱桥甲鱼羹，笑君来淮一场空。”

如今，朱桥的大小饭店也都学会制作甲鱼席厨艺，各有研发，已经形成了以郭玉洪的郭氏甲鱼、沈洪昌的沈氏甲鱼和王芳的王氏甲鱼三大特色主店为基础的美食产业链，其烹饪技艺多次在南京、镇江和淮安等地美食节中摘金夺银。

（责编  许  娟）