这些常见食物，你真的了解吗？

●小琪 编

厨房里，大蒜、洋芋、红薯等等常备食物发芽都是正常现象，丢了可惜，吃了又怕食物中毒，那该怎么办？它们真的都不能吃了吗？另外还有一些东西，例如豆浆、四季豆、鲜黄花菜、甘蔗……这些也是生活中常吃的食物，但吃错了就有可能中毒！如何辨别有毒食物？应该怎么烹调才能放心吃呢？

轻微发芽能救

土豆

基本上人人都知道土豆发芽有毒不可以吃，对！小编今天首先要说的也是这个，不过：土豆发芽并不是绝对不可以吃，所以不要急着跳过哦！

发芽土豆中的杀手是一种叫龙葵素的物质，它是一种有毒生物碱，人吃了中毒轻则恶心、呕吐、腹泻，严重则会心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。而土豆一旦开始发芽、变绿，会产生大量龙葵素，其含量是正常土豆中的50倍，对人体是有“剧毒”的。如果一次吃进200毫克龙葵素，约吃30克已变青、发芽的土豆，15分钟到3小时就可出现中毒症状。

那么，发了芽的土豆能吃吗？对于发芽很少量的、刚有发芽迹象的土豆，不想浪费，还是有办法的。首先可以挖掉发芽部分及芽眼周围，削去土豆皮；然后用冷水浸泡半个小时以上，浸泡时最好切成丝，有利于龙葵素溶于水；最后在烹调时加醋就可以破坏部分毒素。但如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉，不要再吃了。

怎样预防土豆发芽呢？措施是将土豆储存在干燥阴凉处，如果所处的地方经常下雨，可以将土豆和苹果放在一起，密封储存，因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制发芽速度。

这些东西发芽也能吃

生姜

生姜发芽没有毒，但营养却会大打折扣。这是因为芽吸取了生姜的营养，姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，营养会“缩水”，同时口感也变差。所以发现姜长了芽，一定要尽快用掉。

特别注意：如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变过程中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发食道癌、肝癌。还有，每人每天生姜的摄取量不宜超过10克。

建议储存方法：不要放在保鲜袋里储存，最好是用报纸包起来放在阴凉处，或者用家里不用的花盆，装些沙子，把姜放入，用沙子覆盖，并且保持沙子的潮湿就可保存很长时间。

红（紫）薯

大家都知道吃杂粮好，但红薯、紫薯也是真的容易发芽，有些人干脆拿花瓶把发芽红薯泡起来，别说，还怪好看的，但好看不好吃呀。

红薯和土豆都属于薯类，但发芽后跟土豆还是不一样的。它发芽后不会产生对人体有害的成分，不过营养价值会有损失。

特别注意：发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染的表现，其产生的如甘薯酮的毒素，即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，并且会使红薯变硬、发苦，出现这种状况的红薯就不要食用了。总之，发芽红薯可以吃，霉变红薯可吃不得。

建议储存方法：将红薯放在纸箱里面，红薯与红薯之间可以用干燥的纸隔开，这样有利于防潮，降低发芽的可能性。

洋葱

采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间，不会发芽或霉烂。但是在15摄氏度左右洋葱最容易发芽。发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，仍可以吃。但营养不好，味道也会更辣。

建议储存方法：悬吊保存法，可以利用家里干净的丝袜或者网袋，将洋葱一颗一颗放入，每放一颗就打一个结，再把整串挂在通风阴凉处，要使用时再用剪刀从尾端剪一颗下来。

芋头

芋头其实相对来说还算一种经久耐储存的食物，不过春天也逃不过发芽。芋头发芽并不会对健康造成危害，但口感和营养价值都会降低。种子发芽毕竟会消耗部分营养物质，因为发芽而致水分流失，吃起来绝对会比没发芽的口感要差一些。

特别注意：芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱。在气温低于7℃时，应该存放于室内较为温暖的地方，防止因为冻伤而造成腐烂。

建议储存方法：挂藏，买一个网袋，将芋头装进去，放在一个干燥阴凉通风的地方。

这些发芽了更好

黄豆、绿豆、豌豆

豆类自身的营养价值很高，发芽后其实就变成了另外的食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养更高了。

例如，黄豆发芽后，其中的脂肪和糖含量会有所下降，而蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素则会相应增加。相比黄豆和绿豆，黄豆芽和绿豆芽更适合消化功能不佳的人群食用。豌豆苗也非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，胡萝卜素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。

花生

如果是有意培育发芽花生，则花生发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质。一般自家花生发芽，很可能是花生外皮受损而引起的。但要注意花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，不能吃。

蒜

发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。不过一定要记住，变色、发霉的大蒜不能再继续食用。

这些东西有毒！

发红的甘蔗

发红的甘蔗不能吃，它已经霉变含毒了。如果看到甘蔗里有红色丝状物，证明已经霉变。霉变甘蔗会产生大量的噬神经毒素3-硝基丙酸，严重可致呼吸衰竭而死亡，幸存者也可能丧失生活能力。

织纹螺

织纹螺有毒，且其毒性是无解药的。国家食药监总局曾发布风险警示：织纹螺含有河鲀毒素，热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能破坏该毒素，目前尚无特效治疗解毒药物。误食织纹螺后，如发生中毒症状，应立即自行催吐，并到医院就诊。

柿子皮

柿子皮含鞣酸，在胃酸的作用下会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物——柿石，引起上腹不适、饱胀、食欲不振等症状。因此吃柿子一定要去皮，并且不要空腹吃。

白果

吃白果一定要注意量。白果又叫银杏果，其中氢氰酸的含量可以高达830微克/100克，而且还含有白果酸等化学物质。对1岁以内的婴儿，10粒白果就可以致命；而3～7岁的儿童，在食用30～40粒之后也会出现中毒症状，严重的甚至会导致死亡。吃的话一定要做好处理，去除其中的氰化物和白果酸之类的毒物。

未成熟的西红柿

未成熟西红柿中含有的毒性物质叫龙葵素，食用这种未成熟的青色西红柿，口腔会有苦涩感，吃后会出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。

那么，在购买西红柿时该如何识别人工催熟的西红柿呢？人工催熟的西红柿发育不充分，可采用几种方法辨别，一方面是外形，催熟西红柿形状不圆，外形多呈棱形。第二方面是内部结构，掰开西红柿查看，催熟西红柿少汁，无籽，或籽是绿色；自然成熟的西红柿多汁，果肉红色，籽呈土黄色。第三方面是口感，催熟的西红柿果肉硬且无味，口感发涩，自然成熟的吃起来酸甜适中。

不过，也有成熟之后也是青色的西红柿品种。例如樱桃西红柿的新品种——本色番茄，因为其成熟后只是表面颜色泛点儿金边，普通人大多看不出来，想着这还是青果呢，很少有人采摘这种番茄，所以本色番茄也有另外一个俗名：贼不偷。

四季豆

一定要将四季豆煮熟、煮透，如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

鲜黄花菜

鲜金针就是新鲜黄花菜，秋水仙碱主要在其根部，进入人体经氧化作用产生有毒物质氧化秋水仙碱，破坏细胞分裂的能力，令细胞死亡，引起肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等类似急性肠胃炎的症状，极易误诊。

因此，鲜金针入菜前应先焯水，并彻底煮熟。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，属于无毒。

鱼胆

鱼胆生吞、煮熟、泡酒喝都会中毒。鱼胆的胆汁中含有胆酸、牛黄胆酸、牛黄去氧胆酸、氢氯酸等不同的毒素，其中氢氯酸毒性最强，比同剂量的砒霜毒性还大。中毒后，一般最早出现肠胃道不适症状，经过消化道吸收后，损害人体肝、肾，使组织变性坏死。毒素也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。至今为止，鱼胆中毒无特殊解毒剂，若抢救不及时，病死率极高。

常见的导致鱼胆中毒的鱼主要是鲤鱼、草鱼、青鱼这些常见的淡水鱼，养殖的和野生的都可能，其他鱼类则不常见。

若杀鱼时不慎把鱼胆弄破，如果只是破了一点点沾到鱼身上，用大量的水清洗，用白酒、白醋或料酒清洗、浸泡鱼，除去苦味就可以吃。但是如果鱼胆整个破了，将鱼污染得很严重，就不能吃了。

生豆浆

当生豆浆加热到80℃～90℃时，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象。喝这样的豆浆会肚子疼，这是因为生豆浆中含有皂甙，“假沸”的温度不足以破坏它。这样的豆浆进入胃肠，会刺激人的胃肠黏膜，并出现中毒症状：比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食、乏力等。

所以在出现“假沸”现象后要继续加热豆浆3～5分钟，使泡沫完全消失，这样的豆浆才能饮用。

鸡脖鸭脖

许多人都爱吃鸡脖、鸭脖，但你可知道鸡脖、鸭脖含有胸腺，属于免疫器官，鸡鸭脖上干净的肉可以吃，但最好不要咬碎吃，以免吃到腺体和气管中的细菌。类似的还有猪脖，猪脖上有灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，也被称为“肉枣”，这些是用来过滤病原微生物的淋巴结，含有较多病菌病毒，不要吃。