萎凋方式对云南红茶内含物含量的影响①

单治国 张春花 单露君 王睿芳

（普洱学院 云南普洱 665000）

红茶约占世界茶叶总产量的66%，销量居世界第一。中国是世界茶源，是最早生产和饮用红茶的国家。滇红是云南红茶的简称，产于云南省南部和西南部地区，因其独特的香气和浓郁的口感而闻名［1］。云南红茶采用云南大叶种原料制成，茶多酚和儿茶素含量高，使得云南红茶香气高、滋味浓醇、刺激性强、叶底柔软明亮［2］。

萎凋是红茶加工的第一道工序，对红茶香气和滋味的形成均起着关键作用［3］。茶黄素是红茶中的“软黄金”，是儿茶素类氧化聚合产物。红茶加工方式影响茶黄素的含量，茶黄素含量高红茶滋味醇厚，口感鲜爽，汤色红浓明亮带光圈。并且茶黄素具有预防心血管疾病，调节血脂的功效，是红茶品质好坏的的一个重要指标。茶红素是一种很强的抗氧化剂，能抗氧化，是天然的美容产品，使茶汤味道醇厚，色泽润，颜色红浓明亮，但是含量高会是茶汤变暗，滋味变淡无收敛性不利于利于良好红茶品质的形成。茶褐素是红茶的呈味物质，是一类十分复杂的化合物，发酵过度茶褐素含量多是红茶汤色暗的主要原因。不同的萎凋方式也影响着氨基酸和水浸出物的含量。氨基酸是氮素循坏的代谢产物，在茶叶中含量高口感会出现鲜爽、醇甜、等，含量高品质好。水浸出物主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、果胶等，是茶汤的主要呈味物质。萎凋过程中蛋白质分解，咖啡碱、还原糖、有机酸的增加，酶活动性变化，细胞渗透性提高，叶绿素破坏加速，酚类化合物含量减少［4］，氨基酸含量呈增加趋势［5］。

日光萎凋是利用太阳产生的光和热，使鲜叶水分蒸发、产生一系列的酶促反应［6］。日光萎凋设备简单，不耗资，成本低。萎凋过程中叶面萎蔫，叶质变软即可。日光萎凋容易受天气的影响，雨天没法使用，气候条件不易控制往往会使萎凋不匀，质量难以保证。工夫红茶萎凋加工的主要设备是萎凋机，使用最多红茶初制的萎凋设备是萎凋槽［7］。萎凋槽由槽体、加热装置、送风装置、驱动滚轮部分组成，经过不断的改进，现已成为一种人工控制半机械化加热的萎凋设备，是我国红茶萎凋的主要途径，其成本低、操作方便、省力，并能克服自然萎凋不可控制的环境条件，井能大大提高生产效率，因而在实际生产中得到广泛应用。

本研究以云南红茶为原料，探索不同萎凋方式对云南红茶内含物含量和感官品质的影响，筛选出适合加工云南红茶的萎凋方法，探索出一条适合云南红茶的加工工艺，以期为提高云南红茶在国内外的知名度，加快红茶加工产品的研发与技术推广，延长红茶产业链提供帮助。

1 材料与方法

1.1 材料

萎凋实验所需鲜叶来源于茶树良种厂‘云抗10号’一芽三叶及同等嫩度的对夹叶。

1.2 方法

萎凋：空气相对湿度80%，室温22～28℃，室内自然萎凋38 h（N），萎凋槽萎凋6.5 h（M），日光萎凋7.2 h（L）。

揉捻：空气相对湿度79%～81%，室温22～28℃，揉捻采用轻压长揉方法，人工手揉1 h，使细胞破损率达到90%以上。

发酵：发酵箱发酵，发酵温度40℃，湿度90%，发酵时间6 h，翻拌1次/h。

干燥：温度21～27℃，空气相对湿度81%，摊叶厚度2 cm烘干机干燥30 min，干燥至水分含量10%左右，手捏成末为宜。

茶色素含量的测定：萃取比色法；水浸出物含量的测定：全量法；氨基酸含量的测定：茚三酮比色法；感官审评参照GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》中名工夫红茶的审评方法进行。

2 结果与分析

2.1 不同萎凋方式对内含物含量的影响

由表1可知，萎凋槽萎凋和室内自然萎凋的茶黄素显著高于日光萎凋，萎凋槽萎凋和室内自然萎凋之间茶黄素没有显著差异。室内自然萎凋和日光萎凋萎的茶红素、茶褐素和氨基酸含量显著高于萎凋槽萎凋处理，而室内自然萎凋和日光萎凋萎处理下的3个指标没有显著差异。日光萎凋下的水浸出物显著高于室内自然萎凋和萎凋槽萎凋处理，萎凋槽萎凋与室内自然萎凋的水浸出物无显著差异。

2.2 不同萎凋方式对云南红茶感官品质的影响

由表2可知，萎凋槽萎凋方式下云南红茶茶样品质综合得分最高，感官审评滋味口感最好，在色泽上日光萎凋的茶样不及室内自然萎凋的茶样油润，萎凋槽萎凋茶样品质最好。在汤色及香气方面萎凋槽萎凋的茶样口感更好，滋味浓醇，茶汤浓度较好。

表1 云南红茶内含物质含量

表2 云南红茶感官审评结果

3 讨论

萎凋是红茶初制的第一步，对红茶香气和滋味起着关键作用。在研究中发现不同的萎凋方式影响色素类物质的含量。其中在室内自然萎凋方式下的云南红茶茶样中茶红素含量偏高，对优良红茶品质有一定影响。在萎凋槽萎凋方式下的云南红茶品质最好，茶黄素含最高，茶红素含量适中，氨基酸和水浸出物含量高，色香味型都具有优质红茶的基本特征。萎凋槽萎凋是机械化生产，人工控制，受自然条件影响小，产茶量大，是一种比较理想的萎凋方式，具有的应用价值广泛。日光萎凋水浸出物和氨基酸含量高，但是容易受天气影响，并且阳光照射会产生日腥味，在生产实践中应该谨慎使用。因此综合得出萎凋槽萎凋方式下的云南红茶品质较好。