食品加工方法对营养成分影响的研究

王莹

摘  要： 在食品加工处理的过程中，保留食品的营养物质是非常重要的。微波技术、真空冷冻干燥技术、非加热杀菌技术及超高压技术是近年来 应用较为普遍的技术，利用这些技术进行食品加工时，会对食品营养物质造成不同程度的影响。基于此，本文深入探讨新食品加工技术对食品营养的影 响，以期为相关工作人员提供参考。

关键词： 食品;加工技术;食品营养;影响

1 微波技术对食品营养的影响

在食品加工中，微波处理技术应用广泛，常见的微波技术包括微波加 热干燥、微波杀菌、微波烘烤等。微波技术能够影响食品的分子密度和分 子结构，进而影响食物的口感和影响。微波技术还会影响脂肪的稳定性。 通过微波技术处理牛乳不会出现明显的脂肪含量变化，但是受分解作用的 影响，脂肪球的直径有所缩小。脂肪球变小，会增大整体脂肪的表面积， 进而增加比重，导致浮力降低，影响脂肪的分离。微波加热技术会增大磷 脂损耗量，并且蛋白质、碳水化合物会和磷脂结合形成络合物。可见，在 处理油脂食品时，应当合理应用微波处理技术，对加热时间进行严格控 制，一般控制在15min以内，食品中的营养成分含量会随着微波加热时间 的延长而有所降低。在加热处理大豆食品时，油酸、脂肪酸含量会增加， 提高食品的风味和口感。在较弱微波的作用下，葡萄糖等小分子会逐渐融 化，在较强微波作用下，可能会发生美拉德反应、糊化、焦化等，造成分 子结构发生变化。用微波加热处理技术处理淀粉会影响淀粉中的水分，进 而使淀粉中的氢键被破坏。与传统食品加工处理方式相比，微波技术能节 省更多的时间，降低对维生素的影响，达到保护维生素的目的，提升处 理后的食品的营养价值。在鸡肉、猪肉等动物肝脏中含有大量维生素B 。 用微波技术处理食品能够在一定程度保护食品中的维生素B ，避免食品中 的营养物质过多流失。植物油中含有大量维生素E ，用微波技术处理植物 油会消耗大量的维生素E ，但是不会影响不饱和油总量。在人体生命活动 中，维生素C是非常重要的元素之一，并且该维生素有较强的还原性。食 品经过传统处理后，维生素C含量会大量减少，同时食品也会损失大量的 水分。和传统加热手段相比，维生素C经微波加热处理后的损失量较低。 维生素C有着较强的热敏性，为了避免食品中维生素C的损失过大，在使用 微波处理食品时要合理选择盛放容器，避免使用导热效果好的金属器皿， 尽量保留食品中的维生素C，保存食品的原有营养。

2 微波技术

2.1  微波对维生素的影响

与传统加热相比，微波加热食物所需要的时间更短。对食物中的维 生素来说，加热时间越短，对其保存就越有利。维生素能有效调节能量代 谢，减少加热时间，能减少维生素的流失，确保食物的营养价值。维生素 的保存率与微波处理时间、食物内部温度及产品类型有着十分紧密地联 系。传统的加热通常使用金属器皿，金属离子会推动维生素C的氧化，增 加维生素的损失。采用微波加热方式能很好地保留大豆当中的维生素E， 随着微波加热时间的延长，植物油当中的维生素E含量就会变低。针对植 物油来说，微波能够推动其水解过程，使其中的游离脂肪酸含量更大，食 物当中的维生素E损耗程度与脂肪酸值的种类也有关。

2.2  微波对碳水化合物的影响

糖在食物中占据着十分关键的位置。低聚糖经过微波照射后，温度会 迅速提升，到达一定程度后会变成褐色物质，失去原有的营养价值。微波 加热技术能推动食品中碳水化合物的转化。微波强度到达一定量后，会发 生焦煳，如果微波强度较小，会推动小分子糖的融化。微波还会破坏淀粉 分子之间的氢键，减少放电中的水分含量，但是微波对于干淀粉的影响却 非常小。

3 非加热杀菌技术

在非加热杀菌技术实施的过程中，食品中的蛋白质不会发生一定的改 变，主要是对食品口感造成一定的影响，但是影响较小，能够保留食品中 的营养素，如在进行牛奶加工时，采用非加热杀菌技术对蛋白质含量的影 响不明显，在果汁中的利用会使多酚氧化酶活性下降，全面提升了果汁的 营养。在进行非加热杀菌技术应用后，胡萝卜素和总酚含量能够得到全面 的提升，但是维生素C很有可能会由于这一技术发生明显的变化，这是唯一会受到破坏的维生素类型。从中可以看出这一技术对食品中的营养物质 的影响较小，能有效地提高食品加工的杀菌效果以及水平。

3.1  生物防腐杀菌技术

生物防腐杀菌技术在应用中能够对生物代谢产生一定的影响，通过抑 制微生物生长繁殖的方式消除微生物，天然农产品为主要的原材料，微生 物代谢所产生的抗菌药物属于生物防腐制剂，这一物质对细胞膜产生的影 响是非常突出的，能够破坏抑制微生物的生长。乳酸菌可以降低食品中总 酸含量和失重率，能提高食品本身的营养，这项技术也可以使原料乳的保 质期变得更长，减少食物中的营养流失。

3.2  脉冲强光杀菌技术

脉冲强光杀菌技术主要利用脉冲闪光把透明液体或固体表面的微生物 杀死。该项技术能对蛋白质造成一定影响，使蛋白质结构变形。长期的紫 外照射可能会对一些食品当中的有机物分子结构造成破坏。例如，在对一 些脂肪含量及蛋白质含量比较丰富的食品进行杀菌时，该项技术会影响到 蛋白质及脂肪。但是在对氨基酸饮料进行杀菌时，对其中的维生素C及氨 基酸等营养成分的影响就比较小。此外，在牛奶杀菌处理当中应用该技术 也是十分不错的选择，这是由于该项技术的持续时间短，对牛奶中的蛋白 质及脂肪含量造成的影响相对较小。

4 膜技术

在食品加工中的利用是非常广泛的，主要是使用半透膜和纳米膜胶 混合物中的某种物质进行处理，由于膜两侧的压力或者是电位差，分子从 膜的一侧流入到另一侧具备充足的动力，从而达到良好的物质分离效果。 在实际操作过程需要加强对温度的全面控制，并且还要防止对周边环境产 生一定的污染，膜分离技术在澄清果蔬汁生产中应用非常广泛。膜分离技 术能够有效去除果汁中的大分子物质，例如蛋白质和可溶性纤维素等。膜 分离属于非常有效的技术实施方案，并且可以保留果汁中的一些小分子营 养成分的活性，维生素果汁经过超滤后，维生素C的穿透率能够高达85% 左右，在矿物质元素中，钾的透过率高达99%，超滤后的果汁透光率高达 99%。膜分离技术还可以降低液体食品菌落總数。膜分离技术是分子级 的，可以过滤液体食品中的大部分微生物，在牛奶灭菌中的应用非常的广 泛。但是这一技术在实际实施的过程中也存在一定的局限性，例如膜本身 如果超过了极限值的话，很容易会由于自身的口径较小出现堵塞，整个分 离压力在不断地增加，严重时会出现破裂，影响最终的分离效果。同时在 实际实施过程中还要考虑后续的维护成本和维护工艺，成本投入非常的昂 贵，所以在新时期下并没有得到广泛推行。

结束语： 在国民生活水平不断提高的同时，对食品营养、口感、安 全等方面提出了更高的要求，食品加工行业也面临更多挑战。在食品加工 中，很多新技术开始得到推广应用，使食品加工更加专业安全。在食品加 工方面，操作人员需要充分分析食品特性及加工要求，根据实际需要合理 选用加工技术，降低加工处理技术对食品营养的影响，从而确保食品质量 安全。

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