海南抱罗粉航空方便食品的民航烤箱加热特性研究

肖容雍 李铭

摘 要：为掌握海南省抱罗镇特色小吃抱罗粉航空方便食品在民用航空的飞机烤箱内的加热特性，研究了抱罗粉航空食品在Aerospace（荷兰）公司DF3000内部对流型烤箱内最大装填量时，在两组加热时间设定下的烤箱内的升温曲线，并且测定了加热后每一个烤盒内抱罗粉食品的中心温度。结果表明，在烤箱装填情况为每个烤盘4盒、每盒245g、总计32盒的最大装填量时，烤箱内温度在9分钟内可以从室温22oC升温至最高温度169oC，并且在之后保持温度恒定。在设定最高温度为169℃，30分钟加热后，所有食物的冷点温度都高于90℃，完全满足航空食品的安全要求。

关键词：海角抱罗粉;航空方便食品;方便米线;民用航空;加热特性

中图分类号：F273.1     文献标识码：A 文章编号：1005-6432（2022）01-0070-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.01.070

1 前言

飞机是出行交通工具的首选之一[1]，人们在选择航空公司时考虑的不仅是机型、价格的差异，能够提供更合口味的美食也逐渐成为重要的考虑因素之一。航空食品使用特征是即时性、便利性、享用环境的特殊性。

抱罗粉在海南省负有盛名，盛起文昌市的抱罗镇得名，据传明朝时抱罗粉就已经是出名的美食。直至现在，无论当地老百姓还是外地旅客，都会去品尝当地抱罗粉，但是目前受技术和地域限制，消费者只能在当地餐厅小吃店品尝，市场无工业化产品，限制了该小吃的消费量以及发展前景。航空食品专注于给旅客带来方便快捷的饮食，借助于各地传统小吃，推出海南本地的抱罗粉，使各地旅客能在旅途中享用到浓香四溢的抱罗粉。

米粉是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、熟化、挤丝等工艺制作成的细条或扁形米制品。在我国南方，尤其云南、贵州、海南和福建等地米粉作为重要主食[2]，其加工和食用也广泛分布于东南亚各国[3]。米粉的特点是外观洁白、晶莹有光泽，质构柔软有弹性，口感爽滑，做法以汤粉和炒粉为主[4]。随着经济的高速发展，无论北方还是南方的各地美食被广泛传承，米粉制品也逐渐得到推广，如桂林米粉、过桥米线等。

对于航空食品，若提前放入汤料，米粉很容易因浸泡过度造成口感变差。在加热前倒入汤汁，航空操作不方便并且存在安全隐患。抱罗粉属汤粉类，米粉和汤底都是重要的组成部分，米粉外观有光泽，口感柔软而带有嚼劲，汤料肉味浓郁并且鲜美，略带酸和辣。至今，抱罗粉作为传统著名小吃局限于手工作坊或小批量操作。由于航空食品开发的特殊性，国内外学者对于米线类食品应用于航空食品加工的工艺，以及米线如何在航空食品所能提供的加工条件下保持稳定，米线类食品在航空烤箱内加热特性等食品工程问题，目前的文献报道仍然有限。

在航空餐饮中推出具有汤料的米粉，实现抱罗粉工业化生产，让旅客品尝抱罗粉并推广该传统小吃文化具有极为重要意义。因此，为开发一款创新性的新鲜湿米线航空食品，对冷冻新鲜湿米线进行了研究，在民用航空烤箱内加热后米线食品内的冷点温度，航空烤箱内不同位置的米线产品的温度分布特点，以及冷点温度是否都能达到航空食品的安全要求。

2 材料与方法

2.1 试验材料

米粉、卤汁、淀粉、酸菜、牛肉粒。

2.2 仪器设备

2.2.1 民用航空烤箱和烤架

由于民用航空对于电磁波环境要求较高，因此飞机内所配置的加热装置一般为烤箱，而不能是微波炉，以避免造成电磁干扰。航空烤箱为Aerospace（荷兰）公司制造，产品型号为DF3000内部对流型[5]，2007年制造。额定功率3800W，电压115/200V（AC），频率360～800Hz。烤箱内后壁中心有一个强制对流风扇，将背部的电热装置产生的热量对流传输到整个烤箱内部，有效增加传热效率。烤箱门上还有一个蒸汽溢出口，用于排出加热过程中产生的蒸汽，防止内部压力过高对人员、设备和飞机本身产生危害。

烤箱可见内装载可分离的烤架，烤架的内部空间高度为40cm，可以装载8个烤盘，烤盘的间距为4.3cm。这也是目前主流飞行的A320、B738型飞机烤箱的标准配置烤架尺寸。飞机烤箱设计可分离的烤架是为了便于空乘人员向烤箱内快速装载食物，该烤架在飞机起飞前，在地面已经预装填了待加热的食物，空乘人员只需要将装好食物的烤架整体加载到烤箱内即可操作烤箱，加热食物。

烤架内的托盘为长方形，有24个均匀分布的圆孔，烤架的长度为36.2cm，宽度为21.5cm。托盘的作用是承担烤盒的重量，并且为每层烤盒之间提供空隙，有利于热风在每层烤盒之间流动，强化热量传递。

2.2.2 配套烤盒

由于抱罗粉为带有汤汁的食品，因此在用于开发航空食品时需要考虑容器的密封性和安全性，避免热汤汁等内容物对乘客和空乘人员造成身体伤害。经过优化设计，烤盒为铝材质，上盖为纸单面镀铝，镀铝面朝外防止上盖被烤焦。铝盒与上盖接缝处采用特殊密封设计，防止汤汁溢出。烤盒尺寸为18cm×10.2cm×4.2cm。

2.2.3 其他仪器

Testo-108温度计，德国Testo仪器公司制造。其他日常厨具为超市市售。

2.3 試验方法

烤架的每层都放置4个冷冻的米线成品，在航空烤箱默认的升温程序基础上，烤制冷冻的米线成品。设定两批次试验，分别烤制25分钟和30分钟。每一次都读取烤箱显示的内部温度，并且记录。烤制终止后立即取出并测量中心冷点温度。

3 结果与分析

3.1 烤箱内部升温特性

国内航空一般飞行时间为4小时以内，并且目前2小时以内的航班不提供热餐食服务。飞机在起飞后，空乘服务人员会立即开启烤箱加热食物，在起飞后30～60分钟发放给乘客。抱罗粉航空食品属于热餐食类，因此，为了保证抱罗粉在2小时的飞行时间的飞机上也可以供应，加热时间应该在1小时以内为宜。然而，航空烤箱的电力全部由飞机发动机的燃油的能量提供，并且目前米饭类餐食的加热时间在30分钟以内，因此基于航空公司对于产品的加热时间的接受度以及能耗等综合考虑，烤箱加热时间应该在30分钟内。故实验设定的加热时间最高为30分钟。

如图1所示，烤箱内部升温曲线在满载装填32盒抱罗粉米线的状态下，具有很好的重现性和稳定性，这对于产品实际在飞机内供应非常重要。烤箱内部温度均在9分钟左右达到最高温度169℃，并且在之后处于稳定。

3.2 加热时间对烤盒中米线的冷点温度的影响

30分钟烘烤后烤盒中米线的冷点温度显著（p>0.25）高于25分钟烘烤后烤盒中米线的冷点温度。30分钟烘烤后，所有烤盒中米线的冷点温度都达到了90℃以上（表2），而25分钟烘烤后，烤箱底部部分烤盒中米线的冷点温度低于65℃（表1）。根据航空食品现行标准，食物的冷点温度应高于65℃，因此25分钟加热不能满足航空食品的要求。而30分钟加热后，所有食物的冷点温度都高于90℃，完全满足航空食品的安全要求，因此，在实际的操作中将采用30分钟加热。

3.3 加热时间对烤盒中米线的冷点温度的影响

如表1所示，经过25分钟加热后，冷点温度在远离后壁的区域温度较低，最低温度为62.5℃;靠近后壁的区域温度较高，最高温度为92.9℃。由烤箱结构分析可知，烤箱内后壁中心有一个强制对流风扇，将背部的电热装置产生的热量对流传输到整个烤箱内部，以增加传热效率。因此，靠近热源的部分先接触到热空气，因此传热温差较大，有利于食物加热。如表2所示，类似的温度分布结果也存在于30分钟加热后的冷点温度分布，最低温度出现在前部，为93.3℃;最高温度出现在后部，为98.3℃。

对于25分钟和30分钟加热后，靠近烤箱中心位置的冷点温度较其他区域的冷点温度略高，符合理论上靠近中心背部热源的区域，4层和5层应该温度较高的推理。但是，最高冷点温度并非出现在4层和5层，而是不规则地出现在底层后部。由于烤盒的尺寸较大，且刚好填充了烤箱每一层的空间，因此气流通道较为狭小，并且通道受到装载过程中随机振动的影响较大。因此可能是由于随机干扰，导致中部气流流动阻力大于某些周边部分的阻力，使得周边部分的气流流速较大，增加了传热效率所致。

4 结论

烤箱内部升温曲线在满载装填32盒抱罗粉米线的状态下，具有很好的重现性和稳定性。在设定最高温度为169℃、30分钟加热后，所有食物的冷点温度都高于90℃，完全满足航空食品的安全要求。烤箱内食物的冷点温度分布符合靠近热源的后部较高、远离热源的前部较低的规律。

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[基金项目]2020年海南省教育厅科学研究项目“高品质方便抱罗粉航空食品的开发”（项目编号：Hnky2020-72）。

[作者简介]肖容雍（1984—），女，讲师，本科，研究方向：食品科学技术。

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