舌尖上的古生物：来一道义马白果炒牛柳！

王冠群

吃到想吃的是吃货的追求，吃到别人吃不到的是吃货的骄傲。我——吃货老王，是一个能穿越时空的美食主播。各位看官，请跟上老王的步伐，一起来做一道独特的古生物大餐，让我带你去“尝尝”那些你永远吃不到的菜品。来自远古的风味，个中滋味，您细品，您细细品！

菜品介绍

老王作为一名老饕，第一个向大家推荐的菜品就是自己最喜欢吃的义马白果炒牛柳了。不过，这会儿河南的兄弟们可能要退出我的直播间了，嘴里恐怕还要嘟囔一句：“我当啥稀罕事儿嘞，弄了半天不就是俺们老家那道菜么。”老王在这也要说：“恁先别急慌嘞说，老王还没说完哩！”此义马白果可不是河南义马当地菜，而是用已经灭绝的银杏类植物“义马银杏”（Ginkgo yimaensis）的种子烹制而成。菜品的灵魂就在于原材料。牛柳好说，但是要取得这灵魂原料义马白果，就要去恐龙肆虐的侏罗纪了。下面老王就来说说这银杏家族的历史，聊聊咱怎么才能找到义马银杏。

银杏的“黄金家族”史书

银杏是极为珍稀的树种，美丽的外观和超长的寿命使它无论在观赏还是宗教意义上都被赋予了特殊的价值。银杏“活化石”的美名也不是白来的，作为裸子植物大家庭中的一员，它是现存裸子植物大类中最人丁凋零的一位，目前仅存单目单科单属单种——银杏（Ginkgo biloba）。现存的银杏树几乎都是人类栽培的结果。秋日来临时，银杏叶便会染上灿烂的金色。这个茕茕孑立的物种，就这样孤独而顽强地向世人展示着媲美黄金的华贵之气。

南京古生物博物馆馆藏化石义马银杏（供图：王冠群）

金黄华贵的银杏树 （图源：视觉中国www.vcg.com）

银杏类从早期毛状叶到现生银杏的演化简图 （图源：周志炎）

和成吉思汗的黄金家族一样，古老的银杏也曾经辉煌过。银杏类化石最早可以追溯到约2.8 亿年前法国南部早二叠世奥通期（Autunian）的毛状叶（Trichopitys）。它们在熬过了地球上最可怕的地狱——二叠纪末大灭绝后，在早中三叠世一度沉寂后蓄势待发，于晚三叠世开始发力并在侏罗纪和早白垩世达到“树”生巅峰。那时的银杏类植物种类繁多，形态多样，遍布地球各个角落。然而盛极必衰，整个裸子植物家族最大的挑战者被子植物在早白垩世出现后迅速崛起并开始夺取生态空间。银杏类也和同时代的裸子植物同胞们一样开始衰退，晚白垩世以后除了极少数的记录外已经没有银杏科以外的种类存在。比起布恩迪亚家族的百年孤独，曾经辉煌的银杏类黄金家族则更加寂寞，只剩银杏独自飘零了千万年之久。

然而银杏能经受住千万年的寂寞活到现在，也不是光靠运气。中国科学家在2016 年对银杏进行了基因解码，发现它除了本身基因组就比较大之外，还经历过两次基因组加倍事件。科学家从银杏的基因组中找到了4 1800 多个基因，相比之下人类也只有2 0000 个左右，这就使银杏拥有足够的基因数量来进化和适应环境。基因的多变让银杏进化出很多抗病抗虫的基因，如此银杏才有能力孤独地熬过第四纪的动荡气候和无数灾难，至今仍能枝叶茂盛、生生不息。

然而，即便银杏顽强如斯，也依旧被逼上过绝路。银杏在距今1000 万至250 万年间的晚中新世和上新世先后在北美和欧洲灭绝，晚新近纪频繁的冰期把银杏的生存空间压缩在中国东部、中部和西南地区很少的几个避难所中。在濒临灭绝的紧要关头，银杏遇到了人类。它美丽华贵的外表和抗病抗虫长寿（就是好养活）的体质获得了人类的青睐，两者一拍即合。在人类的种植传播下，原本仅存于中国的银杏重温祖上荣光，走向世界各地，再次繁盛在曾经活跃过的舞台上。

义马银杏

说完整个银杏家族的历史，该说说怎么去寻找义马银杏这个银杏属的大族长了。义马银杏最早发现于我国河南义马煤矿的侏罗纪义马组中，由中国科学院南京地质古生物研究所的周志炎院士研究并命名，是银杏属家族最早的成员之一，义马银杏的发现也是研究银杏类植物起源、生长、演化的里程碑。而对于义马银杏的生殖器官的研究发现，中生代的义马银杏的种子在结构上和如今的白果区别不大，但形态差异仍然存在：一是种子较小，单个只有现生白果的三分之一；二是胚珠数量较多（2—4个），不同于现在白果的单一配置（2 胚珠，种子成熟时1 枚败育）。所以，关注种子的大小和数量，就是最好的寻找方法了。

义马银杏复原图 （图源：周志炎）

银杏生殖器官和种子演化的不同阶段 （图源：周志炎）

2003 年在辽西早白垩世义县组发现的无柄银杏种子化石则成功填补了银杏家族史曾经的空白，使银杏成为人类完成的演化拼图较为完整的植物类群。古植物学家们证实，银杏在演化过程中种子是由小变大、从多到少的，这种演化趋势对应银杏这个物种长寿并且树形庞大的特征。这种以巨大的植株、漫长的生命以及不断产生少量成活的幼株的方式繁殖的存续策略，在理论生态学中被称为K 策略。所以更大更牢固的种子才是适应这一策略的最佳选择。

烹饪简介

要想做好一道菜，烹饪的手段是非常重要的。白果作为一道传统美食，自古就因为其“药食两用”的特点（中国古人对这一点简直毫无抵抗力）被中国人深深喜爱。它营养丰富，所含白果蛋白中的必需氨基酸比例在34%左右，生物价极高，是植物蛋白里的优质种类。同时，白果还是一味中药。元代的《日用本草》中就开始有白果的记载，古人认为其主治病症为痰多喘咳，带下白浊，遗尿、尿频等。现代药理学对银杏的研究也表明，银杏叶片和种子所含的大量活性成分具备保健或者药物价值，比如：银杏内酯能够拮抗血小板活化因子，有阻止血小板聚集、抑制血栓形成、保护心脑血管、延缓动脉硬化、抗炎、抗过敏、抑制神经细胞凋亡的作用，可用于治疗阿尔茨海默病；银杏黄酮类有促进脂肪代谢、恢复肝脏脂代谢功能、保护心脑血管系统、提高机体免疫力、抗氧化、诱导癌细胞凋亡、抑制慢性粒细胞白血病成瘤的作用，已被实验证明可对抗大鼠心肌缺血再灌注损伤，进而改善缺血性心律失常。

然而一身是宝的白果也有个非常特别的缺点：有毒。银杏的毒性成分主要是银杏酸和吡哆醇类物质。银杏酸和前面提到的银杏黄酮混合到一起，就会散发出一种不可言状的气味，贡献出独属于银杏装点下的秋日的特殊气息。吡哆醇类物质4’-O-甲基吡哆醇（4’-O-methylpyridoxine，MPN）直到1985年才被提取出来。随后发现的它的糖基转化物4’-O-甲基吡哆醇-5’-葡萄糖苷（MPN-5’-glucoside，MPNG）虽然在毒性上不如兄弟MPN，但是依旧能够造成中毒反应。于是兄弟俩一起被称为银杏毒。生白果中的毒性成分以MPN 为主，熟白果中以MPNG 为主，生熟银杏毒总量不变，只是高温加热让MPN 向毒性更低的MPNG 转变了而已，毒性并没有消失。

虽说义马白果的活性成分已经不可再现，但是我们可以将今论古嘛。按照现在的白果研究，对义马白果进行熟制应当是没有什么问题并且也是相对安全的。义马白果那远古的味道会在和牛柳混合的一刹那迸发在你的口舌之间！不过考虑到毒性，老王也要提醒您一句：义马白果虽好，可不要贪吃哦！

银杏毒的结构化学式（图源：胡亚平，米月颖，郭起荣，蔡金峰. 2020.不同无性系白果的毒性和营养分析. 经济林研究，38:190–196）

致谢特别感谢中科院南古所的杨小菊老师对此文作科学审核