巧克力背后的苦涩：加州初创用植物细胞培养可可和咖啡

当你意识到一颗巧克力的背后是原始森林被烧毁和百万童工的残酷现实，还会心安理得地享受这份美味吗？

2020年创立于加利福尼亚州的California Cultured是一家以从细胞培养物中开发巧克力而闻名的初创公司，致力于可持续且道德地制造巧克力，近日，该公司宣布与芬兰技术研究中心VTT合作，正在研究培养咖啡。

California Cultured的愿景引起了投资者的注意。2021年10月，该公司在由Agronomics领导的种子轮中获得了400万美元；2022年2月和3月，又获得CULT Food Science和Blue Horizon投资。

“California Cultured创新、责任感和颠覆性的追求与我们公司精神非常契合。我们相信由细胞培养的可可是迈向可持续、安全和道德食品生产的下一步。”CULT总裁加弗说。

巧克力生产的真相是苦涩的。

可可树生长在赤道南北20度的热带范围。今天，世界上近70%的可可树种植在西非，主要国家为科特迪瓦和加纳。

非洲的热带森林，包括西非的几内亚森林和刚果盆地广阔的热带雨林，是世界上其他任何地方都不存在的许多植物和动物的家园，正面临着越来越大来自橡胶、可可和棕榈油等农产品生产的压力。

为满足对可可豆的高需求，许多保护区被完全砍伐，转为农场。科特迪瓦的可可大部分是在该国的国家公园和政府拥有的森林中非法种植的。自20世纪60年代，该国已失去85%以上的热带雨林；以灵长类动物闻名的西非几内亚森林，23个受保护的森林中有13个不再有任何灵长类动物。

另一方面，“当人们吃巧克力时，他们正在吃我的肉。”

巧克力产业目前价值约1300亿美元，而可可种植者每天的收入不到1美元。这迫使农民寻找儿童劳动，而儿童获得的报酬更少，甚至无偿。为了获取童工，贩卖、绑架、暴力屡见不鲜。

但巧克力不像蛋白质那样可以被轻而易举地替代。

“咖啡和可可非常复杂，不能只是对酵母细胞进行编程，在发酵罐中生产它们。”California Cultured联合创始人兼首席执行官佩尔斯恩说，“它们含有数百种甚至数千种香料和生物活性分子。”

固然，微生物可以更可持续和更有效地生产传统上由植物或动物制造的许多成分——这一点在替代蛋白领域可见一斑。但是这对于生产复杂的植物成分来说困难重重。对于这一点，该公司称，“这就是植物细胞培养的用武之地。”

佩尔斯恩声称使用植物细胞培养的产物接近真实可可，能够“复制数千种味道”：“这就是植物细胞培养的妙处：可以实现更高的复杂性和更多的细微差别。”

使用细胞培养可可，首先需要评估可可植物不同部分的组织，并观察基因、代谢组学特征和代谢模式。然后选择特定的细胞系，投入糖、氨基酸和非常少量的植物激素，使用不同的生物反应器来生长和分裂这些细胞。达到成熟阶段后，用微生物接种细胞并进行发酵。最后，进行干燥、烘烤。

对于咖啡来说，这个过程将大致相同。该公司正在研究非常难以种植的、具有独特风味的咖啡品种。

“随着需求的不断上升和可用耕地的萎缩，咖啡只会变得越来越贵。因此，我们希望与具有前瞻性的公司合作，探索更好的方法来可持续和道德地生产咖啡。”佩尔斯恩说，这同样适用于巧克力。在西非，由于疾病和气候变化，许多可可产量正在迅速下降。

许多关于植物细胞培养的研究工作发生在本世纪初，现在正在走向诸多领域，例如生产香料、色素、药品等。

佩尔斯恩举例，乳腺癌最有效的药物之一叫做Taxol，在太平洋红豆杉树的树皮中被发现。虽然人们一直在探索如何通过化学或合成生物学在工业规模上制造该成分，但实际目前扩大规模的唯一方法是通过植物细胞培养。

虽然California Cultured技术看起来有潜力生产高价值的生物活性成分，如可可黄烷醇，但它能否生产出一个巧克力知名品牌所需的数百万吨可可？

佩尔斯恩说，现在还为时尚早，“但Taxol是在7.5万升～10万升的储罐中生产的，所以处理植物细胞培养的工业设备可以有非常大的体量。”

该公司最初的目标是细胞培养黄烷醇，并确保其品质良好；目前在世界各地拥有监管批准和合作伙伴。也正在寻找合作伙伴并扩大规模，“特别是那些对可可香料、黄烷醇和新型可可脂感兴趣的人。”