肉鸡加工产业现状及前景

王鹏

（国家肉鸡产业技术体系加工研究室岗位专家团队，南京农业大学，江苏南京210095）

1 产业总体情况

我国鸡肉产量居全球第二，原料有优势，乡村是肉鸡特别是黄羽肉鸡的重要供应地。 2025年的目标是农产品加工业与农业总产值比从2.3∶1 到2.8∶1， 主要农产品加工转化率从67.5%到80%。 乡村要振兴，肉鸡要先行，鸡农要增收，靠加工增收。

白羽肉鸡加工成白条鸡后，能增殖2.4%，经过精细分割后，效益增加56.74%，再进行深加工后，效益增加103.76%。黄羽肉鸡通过屠宰加工，能够增殖15.58%，进一步深加工成成品，效益能增殖155.56%。另外鸡身上的副产品经过深加工也可以实现效益的增加。

2 肉鸡屠宰加工现状

2.1 屠宰减损增效技术

产业问题：异质肉发生率高、淤血等胴体损伤发。

2.1.1 福利运输控制技术

宰前禁食时间控制在8～12 小时，运输和静养时间不超过3 小时， 笼体装载密度不超过40千克/平方米。

2.1.2 雾化喷淋-立体通风福利静养技术及装备

2.1.3 低压高频电击晕技术减损增效还要多技术联合。

2.2 品质检测与评价技术

产业问题：鸡肉是否经过冷冻，目前尚缺乏快速准确的判定方法。

研发了基于电阻抗的鸡肉品质检测。

2.3 安全与货架期控制技术

产业问题：新鲜度难以保持，货架期短。

主要特征：变色、异味、发粘、产气，货架期3天左右，难以满足消费需求。

控制技术：系统化保鲜技术。

3 鸡肉深加工现状

3.1 风味休闲产品加工

正负压脉动整禽腌渍技术、 超声辅助精准梯度加热卤制技术、 真空贴体包装保鲜技术，通过多重技术参数精准控制， 实现货架期和质地、风味的最佳平衡。

3.2 预制鸡肉菜品加工

配方科学、管理精细、卫生控制严格；最大限度地保色、保香、保味、保型；各个加工模块配套装备的自主创新； 产业链前后端有效配合，统一的标准和规程。

3.3 个性定制产品加工

3.4 分子料理与精准加工

通过合理选择加热介质，精准温控，实现肌纤维蛋白和胶原蛋白的嫩化和多汁性潜力最大发挥，同时水分的合理分布保证多汁性。

4 肉鸡副产物利用现状

4.1 我国肉鸡副产品利用概况

副产物资源丰富、产量大，但利用程度和附加值低。

4.2 肉鸡副产物利用增值技术

肝脏蛋白高效分离提取技术 （超声辅助碱法）；肝脏蛋白源宠物诱食剂增香技术；鸡胆胆汁酸绿色高效制备技术（生物酶法）；鸡副产物种胶原蛋白肽绿色高效制备技术。

5 肉鸡加工前景展望

产业链上下游协作加强， 全产业链纵向整合模式，实现效益最大化，高度一体化；

屠宰装备的福利化和智能化；

移动式肉鸡屠宰车将得到广泛应用；

冷链物流的完善与智能包装应用， 实现从静态保鲜向动态保鲜的转变，减损增值对多样化消费新趋势的迎合；

双定位提升鸡肉产品竞争力；

面向新生消费者的“三感”新产品开发。