2019—2021年上海市售蔬菜质量安全分析及监管建议

金琦琦 陈 磊 周 静 白 冰

(1. 上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403；2. 上海科立特农产品检测技术服务有限公司，上海 201403)

《中国居民膳食指南(2022)》[1]中提出了平衡膳食八条准则，其中第3条中提到，要保证每天摄入不少于300 g 的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占50%。2021年中国蔬菜产量7.75亿t，占世界总蔬菜产量的50%[2]。据国家统计局网站相关数据[3]显示，上海市2019—2021年蔬菜产量分别为268.11万，252.90万，248.64万t。与此同时，蔬菜产品的质量安全问题也随之凸显，据上海市农产品质量安全中心数据[4]显示，2017—2021年上海市地产叶菜类蔬菜的农药残留检出率平均为26.44%，超标率为0.59%。为此，2022年上海市食品安全监管工作中提出“扎实推进食品安全战略，坚决筑牢食品安全防线”，其中重点提到了食用农产品要严查韭菜、豆芽等蔬菜中农药残留超标等违法行为。研究拟利用2019—2021年上海市市场监督管理局公布的省级食品安全监督抽检信息中蔬菜的抽检结果，对上海市市售蔬菜的质量安全情况进行分析，进而对上海市蔬菜的监管提出建议，为以后市场监管工作提供数据及监管参考。

1 源数据出处

数据主要为公布在上海市市场监督管理局网站上的省级食品安全监督抽检信息，收集了2019—2021年农产品抽检结果中的蔬菜结果作为基础数据，在此基础上进行分析。

1.1 2019—2021年上海市抽检市售蔬菜概况

2021年上海市市场监督管理局公布的省级食品安全监督抽检信息共49期，其中有25期涉及蔬菜产品；2020年上海市市场监督管理局公布的省级食品安全监督抽检信息共49期，其中有23期涉及蔬菜产品；2019年上海市市场监督管理局公布的省级食品安全监督抽检信息共51期，其中有17期涉及蔬菜产品。具体抽检情况见表1。

由表1可以看出，相关监管部门对于蔬菜产品的抽检力度结合了上一年度该产品抽查不合格率，2020年抽查批次数比2019年增加32%，由于当年的不合格率仅为0.78%，2021年抽查总量较前一年降低了35%。而2021年上海市检出不合格率较2020年有了明显上升。表明相关部门仍需增加抽检力度，对不合格产品相关企业应增加曝光与惩罚，对容易出现问题的产品，应加强监管。

表1 2019—2021年上海市市售蔬菜抽检情况表

1.2 2019—2021年上海市售蔬菜不合格情况

依照GB 2763—2021 《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量标准》对抽检的蔬菜产品品种类别进行了划分，分别为鳞茎类、芸薹属类、叶菜类、茄果类、瓜类、豆类、茎类、根茎类和薯芋类、水生类、芽菜类和其他类(冬笋)，不同种类蔬菜被抽检情况如表2所示。

表2 2019—2021年上海市售不同种类蔬菜不合格情况表

2021年不同种类蔬菜检出不合格率由高到低依次为：鳞茎类、根茎类和薯芋类、芽苗类、豆类、瓜类、叶菜类，其他品类蔬菜抽检均合格；2020年蔬菜产品检出不合格率由高到低依次为：鳞茎类、豆类、叶菜类，其他品类蔬菜抽检均合格；2019年蔬菜产品检出不合格率由高到低依次为：鳞茎类、茄果类、叶菜类、芽苗类、豆类，其他品类蔬菜抽检均合格。

2021年上海市市场监督管理局牵头实施了韭菜、豆芽、梭子蟹、淡水鱼等农产品综合整治攻坚行动，但是韭菜和豆芽的质量安全问题还是较为突出。韭菜属于鳞茎类绿叶葱类蔬菜，绿豆芽、黄豆芽等属于芽菜类蔬菜。尽管芽苗类蔬菜的问题近两年有所缓解，但其主要突出问题是使用禁用药物，而鳞茎类产品的不合格率一直处于较高水平，鳞茎类和芽苗类蔬菜尤其是韭菜和豆芽产品的质量安全水平有待提高，今后仍是相关部门抽检的重点产品。

《2021年上海市食品安全状况报告》[5]显示，全市主要食用农产品批发市场22个，其年批发交易蔬菜超过339万t，地产蔬菜上市供应244万t，如此大的蔬菜交易消费量，其质量安全抽检尤为重要。表2数据显示，2021年鳞茎类蔬菜抽检不合格率为16.39%，相较于前两年有较大的升高，而且连续3年鳞茎类蔬菜的不合格率均排在首位，不合格蔬菜为韭菜；根茎类和薯芋类在2019年和2020年均未检出不合格产品，2021年抽检的97批次中，有4批次不合格，不合格率为4.12%，不合格蔬菜品种为姜。姜作为调料类食物，其不合格率问题仍需关注；芽苗类蔬菜近3年抽检均为豆芽，2019年抽检不合格率5.00%，2020年和2021年加大了抽检力度，2021年不合格率为2.86%。监管部门应加强对农户所使用的豆芽营养液的监管，从源头上杜绝“毒豆芽”的生产；豆类蔬菜近3年的不合格率较为稳定，不合格品种均为豇豆。豇豆作为农业部门关注的“三棵菜”，其农药残留问题需持续关注；茄果类蔬菜2019年不合格率为1.87%，2020年和2021年均未检出不合格产品；瓜类蔬菜在2019年和2020年均未检出不合格产品，2021年仅有1批次的黄瓜不合格，不合格率为1.16%；叶菜类是抽检批次最多的蔬菜，也是市民消费最多的蔬菜种类。近3年蔬菜不合格率平稳降低，检出的不合格品种主要是芹菜和青菜；此外，茎类、其他类、水生类和芸薹属类近3年抽检均未检出不合格产品，相对而言，其质量安全状况较好。

2 结果与分析

上海市市售蔬菜产品抽查质量安全指标主要集中在两个方面，一是重金属污染物的含量，二是农药残留情况。

2.1 蔬菜中的重金属

蔬菜中的重金属主要来自空气污染、农业活动、土壤质量、化肥农药等，王晓慧[6]对上海市16个菜地进行监测，将叶片和根系中重金属含量进行分析，结果表明上海市蔬菜叶片中Zn、Hg、Pb、Cr元素主要来源于大气沉降，As元素主要来源于土壤本身，Cu和Cd的来源二者皆有；上海市蔬菜根系中Zn、Cd、Cr、Hg元素主要来源于大气沉降，Cu主要来源于土壤本身，Pb和As的来源二者皆有，而且蔬菜叶片重金属含量和季节变化无相关性。重金属污染物经过食物，很容易富集到人体中，对人体造成急性或慢性的毒性作用。例如Cd化合物毒性很大[7-8]，容易在人体肝脏、肾脏、骨骼中积累，影响人体正常代谢，严重时会引起“骨痛病”，甚至癌症[9-10]。

近3年抽检中共有8批次样品中重金属Cd超标，约占超标样品的13.1%，集中在韭菜、辣椒和茄子这3个蔬菜品种上，镉是能够在生物体内蓄积且排除缓慢的重金属污染物[11]，研究[12]表明，镉暴露、血糖水平升高与糖尿病相关肾病的发展之间存在正相关关系，Cd降低胰岛素水平并对胰腺细胞产生直接毒性，进而加重糖尿病和糖尿病肾病。

2.2 蔬菜中农药残留安全问题

长期摄入含农药残留的食物，对人体健康有极大的危害[13-14]。由表3～表5可以看出：依据2019—2021年上海市市场监督管理局公布的食品安全监督抽检信息，不同种类蔬菜产品不合格指标情况，其中14.3%的不合格指标是国家禁限用农药，分别为克百威、甲基异柳磷、甲拌磷、氧乐果、6-苄基腺嘌呤(6-BA)和4-氯苯氧乙酸钠(4-CPANa)，另外73.0%的不合格指标是因为农药使用超过质量安全国家标准限量。

表3 2021年上海市售不同种类蔬菜不合格项情况表

表4 2020年上海市售不同种类蔬菜不合格项情况表

表5 2019年上海市售不同种类蔬菜不合格项情况表

根据农业部农药管理司2019年公布的禁限用农药名录，甲基异柳磷、甲拌磷、克百威、氧乐果是禁止在蔬菜上使用的，以上4种被检出农药主要涉及叶菜类、豆类、茄果类3类蔬菜。甲基异柳磷、甲拌磷和氧乐果均属于有机磷类农药，克百威属于氨基甲酸酯类农药，这4种药物均为高毒农药[15]，对水生生物、环境及人类都有较高的毒性，经皮肤接触便会伤害人体健康[16-17]，如美国国家职业安全与健康局网站公布数据显示，甲拌磷在质量浓度为2 mg/L时便能引起人体淋巴细胞姐妹染色单体交换。

《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》(2015年第11号)中规定：生产者不得在豆芽生产过程中使用6-BA、4-CPANa、赤霉素(GA3)等物质，豆芽经营者不得经营含有6-BA、4-CPANa、GA3等物质的豆芽。植物生长调节剂6-BA和4-CPANa主要在芽苗类(豆芽)蔬菜中被检出。6-BA是在1952年由美国Wellcome Research实验室合成，是第一个人工合成的细胞分裂素[18]，能有效增产保鲜、提高豆芽质量、延长豆芽的货架期，缩短豆芽生长周期；4-CPANa又称防落素，是一种低毒、低蓄积性植物调节剂[19]。有研究[20]发现：对市售豆芽中检出4-CPANa的最高值进行风险评估，其在人群中的暴露风险值是不可接受的，如果商户在生产过程中随意添加，必定会导致出售豆芽中存在一定水平的4-CPANa残留，长期食用会影响身体健康。

腐霉利是近3年检出率最高的农药，超标蔬菜均是韭菜，并且是已登记在韭菜中的农药，说明腐霉利是被允许使用在韭菜生产中的，但是由于用量过多，或者农药施用后的安全间隔期管理不到位，导致韭菜中腐霉利超标。GB 2763—2021中韭菜的腐霉利的限量是0.2 mg/kg，近3年韭菜超标的数值为0.32～9.47 mg/kg，中位值为1.10 mg/kg，平均值为2.13 mg/kg。由于腐霉利的安全间隔期较长，而韭菜的生长期较短，导致在韭菜上使用腐霉利后容易造成残留超标。在韭菜上容易发生灰霉病，防治韭菜灰霉病的药剂较少，加上腐霉利的成本较低，但是长期使用腐霉利会导致病菌的抗药性增加，致使腐霉利的使用量及使用次数增多，所以导致一小部分韭菜中腐霉利的残留超标。

其余残留超标农药，如吡虫啉、倍硫磷、啶虫脒、多菌灵、噻虫胺、辛硫磷、乙螨唑、灭蝇胺等均未在被检出作物中登记，反映出在生产过程中，未按生产指导进行合理用药，存在超范围使用农药情况，如：啶虫脒，连续3年均有超标，说明该农药在生产中的使用需加强规范。

3 结论与建议

2019—2021年蔬菜的总体不合格率分别为1.36%，0.78%，2.88%(见表2)，基本维持稳定水平。从不合格检出产品分析中发现，主要是农药残留量超标问题，共检出15种农药残留(见表3～表5)，其中有6种为禁用农药，占比达40.0%。蔬菜生产相关企业质量安全意识有待提高，用药规范有待加强。因此，需进一步加强蔬菜上市之前的抽检及质量安全把控，守护好老百姓的“菜篮子”及舌尖上的安全。

3.1 目前蔬菜产品质量安全面临的问题

(1) 中国早年间主要着重于解决蔬菜产量的问题，对蔬菜质量安全加强监管起步较晚，1997年首次发布并实施了《农药管理条例》，2017年公布实施了《农药登记管理办法》[21]，某些小产量蔬菜的农药使用及限量规定也不够明确，还存在像韭菜中腐霉利的限量设置是否合理等问题。

(2) 近些年更多的蔬菜被做成沙拉生食，并且有些从未出现在老百姓餐桌的蔬菜也逐渐成为了流行，这对安全限量的及时更新和新型蔬菜的农药使用规则制定提出了挑战。

(3) 中国从事蔬菜等农产品种植的人员，年龄普遍偏大，文化水平相对其他行业较低，蔬菜种植规模较小，防治规模小，导致存在乱用药、滥用药、单位面积用药量偏高的情况[22]。

(4) 从监管层面而言，中国农产品销售方式除了农贸市场、超市等，也有老百姓自己种点蔬菜销售于路边，导致市场监管难度大，虽然对个人惩罚力度较大，但是对有规模的销售商和生产商不足以威慑使其加大对进货渠道的把关。

3.2 提高蔬菜产品质量安全的建议

(1) 逐步完善中国相关法律法规，对于某些蔬菜产品限量需尽快进行调整，一些新兴的生食蔬菜的限量标准应加紧制定,同时加大对农药使用在生产方及销售方的宣传，制定规模化种植全产业链管控方案，积极培训农药使用的相关技术人员，宣贯农药使用相关方法及法律法规的限制。

(2) 加大对市场及生产单位的抽检力度，针对易出现问题的蔬菜单品进行专项抽检。建立健全生产追溯系统，让蔬菜产品可追溯到种植源头生产单位。

(3) 配合种植者的合理需求，加快农药登记工作，用低毒且有效的农药代替高毒危害较大的农药[23]，参考国外先进技术，对制定的农药限量及时更新[24]。