食品安全性评价活页式教材开发与实践的思考和探索

邱秉慧

食品安全性评价作为食品专业的新兴课程，对高职食品专业学生的食品安全素养培养具有重要作用，目前在教师、教法、教学上都存在一定瓶颈，通过活页式教材的开发与实践，可以弥补传统教材的不足，能够灵活地满足不同学生的需求。

一、探索开发食品安全性评价

活页式教材的研究背景与意义

关于活页式教材的首次提出是在1913年，采用的是“A Loose-Leaf Textbook”的叫法，后期仅有部分关于“活页教材”的研究，我国也仅在2019年《国家职业教育改革实施方案》推出后，才开始相关“活页式教材”方面的教学研究，在这之前关于“活页式教材”的相关研究数量偏少，仅10篇左右。2019年初，国务院针对职业教育颁发的《国家职业教育改革实施方案》明确提出，建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式教材和工作手册式教材，并配套开发信息化资源。近年来，新型活页式教材和工作手册式教材等新形态教材的关注度较高，对应的研究也日趋火热，这些都与教育部提出的“三教”（教师、教材、教法）改革相关。

这种新的提法与我国教育领域一直以来注重主推权威性的传统教材有关。高职和高等教育里一直是以规划教材为主流，规划教材的推出，极大地保证了高等和高职教育领域专业教材和通识教材的专业水平、教材质量和编著水平，为我国高等和高职教育的高速发展奠定了坚实基础，但同时也削弱了其他类型多元化教材模式的发展。活页式教材的提出和大力提倡，是新形势下职业教育多元化发展的必然结果。

食品安全性评价作为一门实用性非常强的新兴课程，是高职和本科院校食品专业的专业课程，这门课的开设对于“全链条”背景下的食品安全监管和生产非常有必要，同时伴随高职院校近年来逐渐开展的“1+X”粮农食品安全性评价考评工作，食品安全性评价可以起到非常好的课程引领作用。食品安全性评价课程本身存在着传统教材不足的现状，本课程较好的传统教材是由赵文教授主编的版本，此教材为本科、研究生通用教材，虽然经典但偏理论，涉及安全性评价方面的内容严谨、科学、专业性强，但食品安全基础方面的食源性致病因子模块讲得过于简单，内容较为单薄，而且与实际生产联系不多。对高职生而言，单纯从教材上面很难与前导课程完成很好的知識迁移，因此这个教材的适用度不太匹配，而其他版本的教材适用性更差。在这一背景下，重新梳理知识点，开发适用于高职院校的食品安全性评价活页式教材就显得尤为必要。

二、食品安全性评价

活页式教材的探索与实践

1.传统教材的教学现状。食品安全性评价是襄阳职业技术学院在食品检验检测技术专业大二下学期开设的专业课程，此课程在其他兄弟类院校也多有开设。此外也有院校开设了相近的课程，如食品毒理学或食品安全学、食品安全导论等，这几类课程与食品安全性评价的理论基础相近，但食品毒理学的几个基础章节理论性和原理偏难，要讲懂、讲通对于普通高职生来说非常不易。特别是近年来生源结构逐渐多元化，有些学生在之前较少接触到生物和化学基础，学习基础偏弱、学习习惯偏差，采用传统的教学方法和教材，导致出现教师难教、学生难懂和厌学等情况。因此加强教材建设，补齐传统教材的短板，强化教材在专业教学中的引领作用变得非常迫切。

2.活页式教材的开发原则。食品安全性评价课程的活页式教材在开发时应以实用和适用为导向，满足实际教学需求，笔者认为应该遵循以下几个原则。（1）教学内容的先进性。新的食品安全性评价教材应结合专业需求，并弥补传统教材的缺陷，对教学内容进行重构和打磨。教学内容应分为食品安全技术知识、毒理学原理、食品安全性评价应用三大模块，三块内容之间要有一定的逻辑递进和衔接，突出“学生易学”“教师好教”“就业能用”这一教学目的，删除动物实验这部分内容。教材内容要难易程度适中，同时结合大量生活实例，让学生感到易懂、好用。

（2）教学内容的实用性。食品安全性评价课程的很多知识点是公共营养师、健康管理师等进行证书考试时的出题主要来源，其他课程涵盖较少，此模块是食品检验检测技术专业食品安全类课程的主要内容。

（3）教师教学师资力量的匹配度。目前国内的高职类院校师资结构方面在与食品加工和检测方面相对比，食品安全方向的师资本身就匮乏：假设教材的设置偏毒理学，很多院校现有的师资和实训条件，根本无法支撑本课程的顺利开展;只有教材本身的内容设置偏安全学，教学适用度较高，同时老师好讲，学生好懂。

（4）学生就业的适用度。现如今，食品专业的高职学生在毕业后多从事基础的一线生产、化验、销售、基层管理等岗位，极少有学生能够参与食品安全科研攻关。基于学生的基础和未来就业方向，从学生就业的适用度方面来讲，新的食品安全性评价教材应立足于学生了解基本的食品安全常识和能够进行简单的食品安全性评价即可。

3.活页式教材的探索。活页式教材主要的实施思路是教学内容的后移和化繁为简。因课程涉及内容较广，涵盖的几大模块彼此之间关联度不大，适合采用不同的模块作为活页式的具体单元。在具体进行教材设计时，主要做法是简化繁杂的生理生化部分章节，将理论性偏强的章节，通过视频、动画和案例讲解的方式展开，方便学生的理解和掌握。这样做不仅可以极大地缓解学生看到厚厚一本专业教材的畏难情绪，同时还可以将繁杂的课程体系简化，增强课程的趣味性和实用性，可以结合学生学情的具体情况灵活组合，锻炼学生的思维和实践能力，真正做到学以致用。

三、关于开发活页式教材的几点思考

1.明确人才培养目标。在开发食品安全性评价活页式教材时，应把人才培养目标贯穿在整个教材的开发设计过程中。食品安全性评价作为学生后期的拓展课程，不仅仅是让学生通过这个课程会填一个食品安全评价表单这么简单，而是应该学会分析和解决问题，从专业的角度知晓具体的评价内容应该包括法律法规、检测方法、注意事项、安全风险及评估、控制办法和管理措施等，要着重对学生的价值观、职业观和个人职业品德进行引导，培养学生舌尖卫士的责任感和使命感，为食品行业输出合格人才。

2.创新教学改革模式。食品安全性评价活页式教材课程的开发和后期实践应努力突破现有的教学模式。在襄阳职业技术学院的教学实践过程中，我们把食品营养与检测19级的两个教学班级的教学地点从传统的多媒体教室搬到了学校超市，采取任务驱动式的教学模式，让学生通过开展社会调查的方式在规定时间内完成教师指定的课程任务。教师先讲明这次实践的具体要求、目的以及注意事项，学生在明确教师下达的任务之后，肩上会负有一种使命感，便会积极参与到实践过程中，学生内部之间也会相互比较，实现学生之间的帮传带，这让学生对食品种类、食品安全以及之前所学的知识有了全新的认识。在完成任务的过程中，学生可通过手机拍摄照片、上网收集资料等方式完成课程任务，而且每期的任务设置会有一定的差异，从而保证每个学生作业的原创性，让学生在做中学。我们还将1+X粮农食品安全评价的部分培训内容与食品安全性评价相融合，提升了课程的授课效果。

食品安全性评价课程在创新时还可以采用陈高锋等提出的活页式教材与线上线下混合教学相结合的方法，教学效果也非常不错。胡高爽等利用超星学习通移动学习平台，采取混合式教学模式，从教学、活动教学评价等方面，为提高课程教学质量和效率提供了新思路。食品安全性评价活页式教材与其他教学资源合理搭配，在课堂效果的呈现方面要远远优于传统的单一教材。

3.进一步升级教材和课堂教学。活页式教材的开发和实践不仅可以弥补专业教材不够灵活的不足，同时还能够结合学生的學情特点和基础，灵活合理安排授课内容，真正做到因材施教和分类教学。针对目前高职院校生源复杂的现象，教师可通过问卷调查、学情分析、就业指导与规划等，为不同需求、不同种类的学生搭配不同的食品安全性评价专门教材。另外，VR视图和虚拟仿真软件的进一步开发，也为后期活页式教材的升级提供了高新技术支持。教师可以通过每一学期的评学、评教，针对每个班级授课后学生的反馈，完成教学环节中循序渐进的PDCA循环，对后期的教材升级和课堂教学的改进提供新的思路。另外，借助教材中的个别案例，在食品安全性评价课堂教学中融入“课程思政”等元素，能够更好地落实“全课程育人”，将专业教学中的食品安全知识点与社会生活联系起来，培养学生的专业素养和专业情怀，提升学生在后期工作中的食品安全意识和规范意识。

总之，食品安全性评价活页式教材的开发与实践是基于高职生学情分析、职业发展需求和食品安全素养培养的积极尝试，对完善高职食品专业的课程体系、创新教学内容与实践具有积极意义。相信随着“三教”（教学、教材、教法）改革的进一步深入和实践教学的开展，活页式教材等新兴教材的实践与探索，必将在食品专业课程体系中发挥出更好的作用，也将为食品行业培养专业人才特别是食品安全专业素养高的人才提供新的思路。