使用微波炉，会影响食物的营养吗

马冠生

马冠生北京大学医学部公共卫生学院教授

在20世纪 80 年代，微波炉就已经走进了寻常百姓家。人们使用微波炉烹调或再加热食物方便、快捷，它成了家庭饮食生活中不可或缺的一种工具。

但是，随着人们健康意识的提高，有不少人担心：使用微波炉烹制加热食物，微波会不会泄漏？食物中的营养成分会不会受到影响？

微波与微波炉

微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射，微波炉是利用微波来实现高效的蒸煮、解冻和加热食物的。

从微波炉产品本身而言，防止微波泄漏技术和产品自身的生产工艺均能将微波泄漏限制在10瓦/平方米以下。合格的微波炉产品，在使用中没有被损坏，便不会造成微波泄漏。

使用微波炉烹饪食物的安全性

2013年，中国家用电器研究院主办了“微波炉烹饪对食物安全与营养的影响”研究成果发布会，会上发布的结果表明：在合理的烹饪前提下，只要控制好温度与加热时长，食物的分子结构变化是无害的。

而微波烹饪可能会增加食物中的致癌物或发生不良诱变的观点，并没有得到足够的证据支持。在微波的生物效应研究中，至今没有任何研究结果和证据表明，微波可以诱发动物和植物的基因突变。

使用微波炉对食物营养成分的影响

中国家用电器研究院联合国家级食品专业检测机构，比较使用微波与使用明火烹饪食物后的营养成分，包括维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等。结果表明，微波炉烹饪并不会比传统烹饪使营养成分损失更快、更严重。

同时，在对加热时间比较敏感的维生素、矿物质等营养成分保护方面，微波炉加热的效果明显强于明火加热。有研究证明，蔬菜、水果等食物在用微波炉烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。

微波和传统烹调对蔬菜维生素C的影响

水溶性维生素，如维生素C、维生素B等的流失与烹调方式中加水量有关，微波烹调因无需加水或只加少量水可以较好地保留食物中水溶性维生素。

部分鱼类、肉类、蛋黄等含有n-3不饱和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品会受到微波影响，营养成分被破坏，因此不适宜在微波炉中加热。

任何形式的烹饪加工方法，包括加热和冷却，都会使食物发生物理性质、化学组成和营养特征上的变化。因此，要合理科学选用食物的烹调方式，在满足色香味的同时摄取食物中较多的营养。

使用微波炉加热食物时有以下几点建议

仔细阅读使用说明书，科学合理使用微波炉，合理选择加热时间、微波火力，加热时不应时间太长、火力过强。

烹饪过程中旋转和搅拌食物，可使热量分布均匀；应避免过度烹饪蔬菜，以减少营养素损失。

切勿对有硬质外壳或有膜的食物直接进行烹调，如带壳的整个鸡蛋、鹌鹑蛋、脆皮肠等。加热时，应去掉外壳或在膜上割几刀或戳几个洞，让蒸汽散发，以防止发生爆裂甚至爆炸。

微波加热本身不具有灭菌作用，故不宜用微波加热隔夜或者存放时间相对较长的食物，以免发生食源性疾病。