韩国牛肉分级制度的演变及对我国的启示

金熙杰，胡双宇

(延边大学 1.朝鲜韩国研究中心；2.经济管理学院，吉林 延吉 133002)

牛肉分级制度是促进肉牛产业发展、实现优质优价的市场机制的重大举措，同时也是促进乡村振兴、推动畜牧业高质量发展的重要抓手。按照《国家乡村振兴战略规划(2018—2022年)》，发展畜牧业是乡村振兴的重要助力，畜牧业的现代化发展是产业兴旺的重点之一。目前，我国畜牧业发展的最大利好是逐年增加的需求量。在乡村振兴战略中，畜牧业的发展既面临着重大发展机遇，也受到了多重挑战，而我国的肉牛业起步较晚，肉质较差，高档牛肉的生产无法满足国内日益增长的市场需求。目前，国内学术界关于我国的牛肉分级技术的研究较为丰富，如基于计算机视角的牛肉分级[1]、分割与分级技术[2]、牛肉大理石花纹图像提取[3]等，但与牛肉分级制度及制度完善相关的研究较少。我国优质牛肉生产现状不够理想，产出牛肉多为中低档牛肉，除繁育技术、饲养育肥技术不配套外，另一个很重要的原因就是尚未形成一套完整的牛肉分级制度[4]。而肉牛产业发达的国家都各自拥有一套适合本国肉牛业发展的牛肉等级评价体系[5]，并成立专门监督机构为产业发展保驾护航。根据对美国[6]、日本[7]、澳大利亚[8]等国家的牛肉分级制度比较发现，分级制度不仅要从繁育、肥育、屠宰与分割等技术方面入手，而且需要进一步完善制度建设，带动肉牛产业可持续发展。而随着我国人民生活水平的不断提高，如何建设一套适合我国本土发展情况的牛肉分级制度，从而高标准高质量持续有效地推动肉牛产业的发展，已成为社会各界重点关注的问题。

韩国在牛肉分级制度建设中取得了良好的成效，牛肉分级制度经验值得借鉴。1989年，韩国政府制定了完善而复杂的牛肉分级制度，根据色泽、脂肪分布、脂肪颜色依次将韩国国产牛肉分为1++、1+、1、2、3等五个等级。同时，市场方面也根据牛肉的产地和肉质进行了相应水平的分级，牛肉的级别越高，其价格也就越高。除此之外，在1993年韩国政府通过了畜产品分级法案，使牛肉分级制度在法律上有了保障。基于这一系列举措的实施，直接推动了韩国肉牛产业的标准化发展。韩国畜产品分级制度以政府制定的标准为依据划分畜产品的等级，实行品质的差别化，不仅使消费者根据需求便于选择畜产品，提高购买标准，而且推动畜产品经营主体生产优质的产品，以此来进一步提升畜产品流通效率。畜产品分级制度为韩国畜产品生产技术的发展起到了功不可没的作用，被评为“最成功的畜产政策”之一。

近年来，韩国的畜产品等级制度却频频受到了质疑，关于牛肉分级制度社会上频繁出现需要改善相关制度的争议。韩国京畿道议会上提出要把提供给学校食堂的牛肉等级从1等级下降到3等级；并且，韩国MBC电视台播出类似纪录片“肉食的泛滥，大理石花纹的阴谋”，详细地描述了牛肉分级制度的弊端。不仅如此，针对韩国消费者团体的问卷调查结果中显示，64.7%的被访者认为需要改善牛肉等级制度。这些争议的核心问题在于韩国现行牛肉分级制度所倡导的高品质牛肉过分的依赖于大理石花纹。消费者以高昂的价格购买最优质的牛肉，但随即可能会增加患心血管疾病的风险；生产者在养殖阶段，把大部分成本都用在育肥期的饲料投入上，导致生产成本不断上升。这些现象都说明市场对牛肉分级制度的认知已经产生变化[9]。因此，本文在分析韩国肉牛分级制度演变过程的基础上，找出制度发展的成效和存在问题，进而为我国制定和完善牛肉分级制度提供借鉴。

一、韩国牛肉分级制度的演变过程

韩国畜产品分级制度是把提高畜产品品质、顺畅流通渠道、促进牲畜改良作为目的，将畜产品的品质与规格以科学、客观的标准进行等级分类，正确引导畜产品流通产业发展，对畜产品生产、流通、消费具有辅助功能的制度。目前，韩国实行畜产品等级制的产品中包括牛肉、猪肉、鸡肉、鸡蛋和牛奶等。表1是关于韩国牛肉分级的分类介绍。牛肉等级分类包括为肉质等级和肉量等级这两种分类标准。肉质等级是依据肉牛的背最长肌脂肪分布(Marbling Score)、肉色、脂肪色、纹路来进行判定，由高到低依次份为1++等级、1+等级、1等级、2等级、3等级、D等级。例如，肉牛的背最长肌的脂肪分布以脂肪分布的均匀度分为1至9号，背最长肌的肉色根据肉色鲜艳程度分为1至7号，背最长肌的脂肪色根据黄白色程度分为1至7号，背最长肌的纹路根据牛肉的水分和弹性分为1至5号。在确定肉质等级时，先根据判定标准确定各指标的具体等级，然后以所有指标的最低结果为该肉牛最终肉质等级，如脂肪分布、肉色、脂肪色、纹路的等级依次为1++、1、2和1+等级，那么该肉牛的肉质等级为2等级。而肉量等级是以综合胴体重量、脂肪厚度、眼肌面积来判定，依据韩国的牛肉分级标准，综合胴体重量、脂肪厚度、眼肌面积分别以0.024，0.625和0.130的比例计算肉量等级，其中，指数在67.5以上是A等级，在62.7和67.5范围内为B等级，而指数在62.7以下则为C等级。如表1所示，对韩国牛肉分级主要依据肉类和肉量这两个划分指标，二者的结合构成了韩国的牛肉等级标准，而不满足肉质和肉量等级的牛肉则统一划分为D等级。

表1 韩国牛肉分级的分类

从20世纪60年代以来，实现畜产品流通的合理化和现代化一直是韩国农业部门要解决的首要问题，但政府实施的任何政策都没有取得显著成果。肉用牛通常只根据实际重量出售，各地区的肉制品及精肉的生产和交易方式也各不相同。牛肉供应链也极为不透明，牛肉的生产和流通信息无法追溯，在流通过程中牛肉以次充好无法保证其质量安全等问题十分盛行，尤其是牛肉不以质量和部位进行价格划分，而直接以屠宰后的胴体牛肉进行定价的问题被指出是在牛肉流通过程中最大的问题。在韩国社会未实行牛肉分级制度时，盛行把进口牛肉、奶牛、杂交牛肉伪装成国产牛肉出售、“灌水牛”等问题肉频频出现，归根结底是与产业链的脆弱性有关。对此，韩国政府以农林部下属畜产技术研究所为核心，从20世纪80年代中期开始提出了实施牛肉分级制度的必要性，并开始进行了相关研究。韩国政府分别在1986年和1988年相继尝试了“部位差异价格销售制”，但同一年开始的外部冲击进一步促进了韩国牛肉流通改革，即在市场尚未形成公平的价格体系下，1988年韩国政府宣布恢复进口美国牛肉，使得畜牧业养殖户再次陷入危机。牛肉自给率从1988年的93.4%下降到1989年的62.8%、1990年的53.6%和1991年的44.3%。因此，阻止“进口牛肉摇身一变成为国产肉”成为韩国畜产业的生死攸关问题。

基于此，为保护本国肉牛产业的稳定发展，韩国农林畜产食品部在1989年提出了牛肉分级制度试行方案，在1990年颁布了《畜产长期发展对策》，正式引入“肉类胴体等级制”，以此来应对牛肉流通问题。为应对韩国农产品市场的全面开放，维护本国农业发展，韩国政府自1989年开始试行牛肉分级制度。1992年韩国国内农产品市场完全开放，为了减少进口牛肉对本国产业的冲击，进一步提升肉牛产业竞争力，从牛肉的肉质和肉量两个方面实施了分级制度。于此同时，进行了适应牛肉分级制度的品种改良和优质种牛普及工程。经过10年的努力，韩国肉牛产业飞速发展，高档牛肉产量逐年增加，消费量也稳步增长。

为进一步提升高档牛肉的品质，细分高档牛肉市场，韩国政府从2004年开始，在原有的肉质等级基础上增加1++等级，依据肉牛背最长肌脂肪分布、肉色、脂肪色、纹路等指标进一步细化了不同等级的牛肉，牛肉等级越高，肉眼可见的雪花层次越分明，也就意味着脂肪含量越高。随着人均收入的增加，韩国消费者的健康饮食关注度随即增加，过分依赖脂肪标准的牛肉分级制度也逐渐受到各方质疑。为此，2018年韩国农林畜产食品部以调整肉牛背最长肌脂肪分布为主要内容，改编了牛肉分级标准，并自2019年12月开始实施。改编内容包括，在肉质等级中依据脂肪含量对1等级牛肉进行了调整，其中，1++等级脂肪含量17%以上、1+等级则下调为脂肪含量15.6%以上；在肉量等级上，以公牛、母牛和阉割牛的胴体精肉量除以其胴体重量的值作为为评价肉量等级的指标，以区别不同类别牛肉的肉量等级，增强了等级评价的专业性。

表2为2009—2020年韩国牛肉各等级的出现率，自2010年开始1等级以上出现率超过50%，说明随着技术和饲养方式的升级，高品质牛肉的产量也逐渐增加。在流通领域中，肉质等级越高其价格越高。

表2 2009—2020年韩国牛肉各等级的出现率

二、韩国牛肉分级制度的成效及问题

1.韩国牛肉分级制度的成效

(1)进一步促进了韩国肉牛产业标准化发展，提升产业竞争力

随着韩国居民收入的提高和饮食文化的改善，肉类消费理念从之前的以数量为主转变为以质量为主，并且随着农产品市场的逐步开放，韩国国内也迫切需要生产优质国产牛肉来应对进口牛肉的冲击。同时，随着韩国的肉类流通方式从活体交易逐渐转向胴体和分割肉交易，更加需要科学的流通方式以保障牛肉质量。因此，分级制度通过制定统一的标准来推动品种改良和流通结构的现代化，进而促进了韩国牛肉产业高质量发展。2019年韩国肉牛产业在畜牧业占比为27.1%、在农业总产值中的比例为10.1%，已发展成为韩国农业核心产业。

(2)进一步优化流通体系，提升畜产品安全性，减少交易成本

在肉牛生产中，实施牛肉分级制度进行交易相较于活体交易，对保障牛肉质量起到了重要的作用。而生产者则以分级结果作为家畜饲养和改良的指标，因此，可以促进生产者生产肉质好、肉量大的家畜，成为增加农户收入、应对牛肉市场开放的重要抓手。从流通的视角来看，目前，韩国国产肉牛出栏、屠宰后必须经过等级划分才能进入市场流通环节。因此，流通主体在批发阶段购入符合消费者消费倾向的牛胴体，而在等级划分前将牛胴体冷藏一段时间，可以防止“进口肉变国产肉”“注水肉”等问题肉的流通，进一步提高了牛肉的安全性。同时开展以市场为主的牛肉销售活动，并根据等级以不同的价格销售，不仅可以确保稳定的客源，还可以确立新的商业交易秩序，进一步促进了牛肉流通的合理化。从消费者的视角来看，消费者可以根据肉质等级轻松地选择符合其消费偏好的牛肉。根据不同的等级，其价格也会有所差异，因此，可以根据牛肉质量等级和价格，购买适合自己的牛肉，减少交易成本。

2.韩国牛肉分级制度存在的问题

虽然牛肉分级制度在流通环节上取得了一定的成效，但也出现了一定的问题。第一，信息的不对称性。Cho(2011)[10]、Jin(2020)[11]发现，等级制的信息传递过程中存在信息不对称，即牛肉等级只是“肉的等级”，但消费者在接受信息时误认为其包含营养、新鲜度、安全性认证等更多的信息。主要原因在于传递牛肉信息的方式繁多且复杂，信息没有正确地传递给消费者，有必要正确宣传食品安全性制度和牛肉分级制度。第二，牛肉分级制度过于复杂。分级制度不仅有五个级别的肉量等级，还有三个级别的肉质等级，消费者需要在“1++A等级”至“D级等级”共16个等级中选择，过度细分容易产生混淆，有必要省略不必要的信息，尽可能的向消费者传递简单、准确的信息。第三，过度依赖大理石花纹。分级制度过度依赖大理石花纹，容易导致养殖阶段出现需要投喂过多的青贮饲料增加养殖成本、密集饲养诱发的代谢性和消化性疾病、动物福利和环境污染等问题，会引起消费者的反感，影响肉牛产业可持续发展。

三、韩国牛肉分级制度对我国的启示

自1988年开始，我国陆续制定发布了关于猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅的质量分级标准，经过“九五”“十五”期间的研究和对屠宰企业的验证，于2003年颁布了农业行业标准NY/T676-2003《牛肉质量分级》[12]，是我国第一个牛肉分级标准。在2011年颁布的SB/T 10637—2011《牛肉分级》标准中，将牛胴体分割肉分为两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，分别划分成S级、A级、B级和C级4个等级。2012年，我国又颁布GB/T 29392—2012《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》，对肉牛分割部位做了更详细的等级划分[13]，其中，按照牛肉的大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级四个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉的级别越高。

由于我国畜禽肉加工产品质量分级标准和分级指标检测方法标准不统一，导致畜禽肉产品等级与市场需求有较大脱节[14]。就我国的牛肉分级制度来说，在标准执行的过程中也发现了一些问题，主要原因归结为我国的牛种众多，中国牛肉品种有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，其中分布在河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是杂交母牛生产肉牛的主要品种，截至2020年，我国牛肉总量的80%以上都来自这些品种同国外品种的杂交牛，但牛肉品质却参差不齐，给建立一个统一的牛肉分级标准带来困难，如大理石花纹图谱级别与级别之间差距很大等[2]。而韩国国产肉牛品种相对单一，品种改良和标准制定相对容易。同时，牛肉分级标准以市场为导向，经过了几次修订和完善，并且由韩国农林畜产部下属的畜产品品质评价院进行统一的管理和监督，由专业的牛肉分级员执行。而我国缺乏针对性的监督和管理，已颁布的标准也是推荐性的行业标准，缺乏公信力，对肉牛产业发展以及牛肉消费的引导作用有限。

在韩国牛肉分级制度的发展过程中，逐渐形成了适应消费者需求的牛肉分级制度，一方面，推动了韩国本土肉牛产业的高质量发展；另一方面，也建立了优质优价的牛肉市场机制。韩国的牛肉分级制度基于韩国本土的自然环境和消费习惯等应运而生，是韩国肉牛产业发展的重要保障。在农产品市场逐步开放的背景下，牛肉分级制度在保护韩国养殖户的利益、提升农产品质量安全和附加值等方面发挥了重要的作用，但由于牛肉分级制度过于复杂而导致的信息不对称、分级标准过分依赖大理石花纹而产生的肉牛养殖成本持续性增加等问题，需要持续关注。因此，我国在优化牛肉分级制度过程中，需要谨慎考虑这些问题。基于此，我国牛肉等级制度还有极大的发展空间，建立健全的牛肉分级制度有助于科学合理指导牛肉消费[15]，进而促进我国肉牛产业的发展。

综上，本文在结合韩国牛肉等级制度分析的基础上，为我国牛肉等级制度的建设和发展提出以下建议。

第一，充分发挥政府等相关部门的监管职能，建立牛肉分级监管机制。韩国自1989年建立畜产品品质评价院，负责牛肉、猪肉、鸡肉、鸡蛋、鸭肉等国产畜产品的等级判定工作，主管畜产品可追溯体系、流通体系建设和价格调查等畜产品流通相关工作。因此，我国也可以考虑优化畜产品管理体系，建立健全审核、监管、推广为一体的监管服务机制。

第二，根据肉牛产业和消费市场需求的变化，进一步科学优化牛肉分级制度。目前，我国的《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》标准中规定，上脑、眼肉、外脊依据大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量等4个指标确定等级；里脊依据重量来确定等级，因此，肌内脂肪、脂肪分布和颜色对牛肉等级的划分产生重要的影响。为了提高牛肉的等级，饲养过程中可能会出现过度供给饲料的问题，还可能会诱发密集饲养导致的代谢性疾病和消化性疾病等家畜疾病。这不仅会引发动物养殖疾病和环境污染等问题，还会扭曲食品消费，使消费者偏爱高脂肪牛肉。因此，在接下来的标准制定中，应根据行业和市场需求变化，进一步科学优化分级标准，实现肉牛产业可持续发展。

第三，正确宣传和引导消费者，提高消费者对牛肉分级制度的理解程度。分级制度的目的是为了进一步提升牛肉的流通效率。在韩国的案例中，消费者误认为等级高的牛肉比等级低的牛肉更安全、更新鲜、更有营养。这会给消费者带来很大的误解，并且会对中低等级牛肉产生负面影响。所以，我国在制定牛肉分级制度时，相关部门应正确传达牛肉等级制度的基本信息，正确引导消费者。