非遗视角下的高职烹饪类专业核心课程体系构建

张军宪 赵银红

非物质文化遗产是我们的民族魂宝，随着岁月的跌宕起伏，这些技艺或消失或失传，无一不是民族文化的巨大损失。作为一项传统手工技艺，烹饪技艺也面临这样的问题。经过长期的探索，将非遗引入校园成为非遗保护的一种新途径，也是我国民族传统工艺复兴的一种有效途径。烹饪专业作为高职的一个重要专业，应充分发挥高职教育在中国传统优秀文化继承发展过程中的公共服务作用，将非遗传承与高职教育有机融合。本文针对烹饪类专业在非遗视角下的课程体系建设做了一些思考，指出了其中的问题，并进行了相应的课程体系建设。

一、传统烹饪非遗传承的认知

非物质文化遗产是指全国民众世代相传的作为其传统文化组成部分的各类民族传统社会文化形态，也包含同中国传统民俗文化表现形式有关的文化物品与场所。非物质文化遗产作为中华民族传统社会文化的重要组成部分，也越来越受到党和政府的重视。自非物质文化遗产法颁布以来，非遗保护工作各项事业与活动蓬勃发展，非遗保护逐渐成为继承与发扬中国优秀传统文化、发展文化创新的重要力量。国家相关部门与国际非遗专家通过长期探讨，开创了一种保护非遗的新型途径，即将非遗与教育相结合，用校园文化教育方式来促进非遗传承、推广与发展。2017年3月出版的《中国传统工艺振兴计划》中明确提出，“支持具备条件的职业院校加强传统工艺专业建设，培养具有较好文化艺术素质的技术技能人才，扩大非物质文化遗产传承人队伍，鼓励代表性传承人参与职业教育教学和开展研究。”因此，要重视高职教育人才培养定位，发挥高职教育在我国民族传统文化传承发扬过程中的重要公共服务与功能，将非遗传承与高等职业学校教育有机融合。

华中师范大学教授孙正国在《文化遗产》期刊中指出，高校传承的实践形态表征了一个总趋势：中国大学正逐渐成为政府主导下的非遗保护与传承的重要协助力量。不足之处在于，因为非遗概念不准确、国家名录体系不周严、非遗文献的知识性传承基础弱，导致整个传承实践的杂糅化与符号化。总之，当下非遗的生存环境不容乐观，正受到开发急功近利、保护经费缺乏、传承后继无人等严峻考验，如何将传统烹饪技艺的传承纳入教育体系还存在一定的研究盲点。作为烹饪类高职院校，成为中国烹饪文化与技艺传播的主要阵地，在我国非遗保护和继承方面具有义不容辞的社会责任与义务。

二、高职院校烹饪专业现状

烹饪学科是一门实践性非常强的技术型学科，而烹饪教育的终极目的就是要使学习者熟练地掌握相应的专业技能，从而成为复合型的高素质人才。不过，在经济社会可持续发展与变革的大背景下，高职烹饪教育仍存在着若干问题，使得教学的有效性未能实现预想的目标。因此，作为一名高校烹饪专业的教师，应时刻关注教育的变化与社会发展趋势，及时调整和改革烹饪教学的模式，以确保人才培养取得良好的成效。

三、非遗传承进入高校的意义

1.传承优秀传统技艺。目前非遗面临的最大问题就是如何传承，想要做好传承人的培育，对于非遗传承人、研究者、从业人员等的人才队伍建设尤为重要。除了传统的辈际传授、师徒传授方式之外，可以整合现代信息技术与高校的教学优势，进一步拓展教学受众面，这对于提升人才培养品质、探寻新的传承路径与手段来说非常重要。烹饪技艺进高校，开辟了非遗保护与传承的新道路，为非遗的保护、传承与研究培养了大量人才。

2.发掘非遗研究资源。依托高等院校的传统教育职能，整合高等院校的人才资源优势，充分调动学生对非遗文化的探究兴趣，从历史、民俗、技术、文化传播等多视角进行非遗研究。通过将非遗保护理论和实际应用相结合的科研手段，将非遗教学导入大学课程体系中，将非遗研究导入研究生课程，并通过课程研发、课程教学和教材建设等各种渠道进一步强化对非遗的保护研究与创新。

3.传播中华优秀传统文化。传统非遗技艺进入高校，给学生开启了一个深入认识非遗知识与历史文化的窗口，调动了学生喜爱民族文学、增强人文自觉、积极参与维护文化遗产的激情，让他们自觉成为非遗保护的一员。鼓励和支持非遗保护志愿者团队，为其进行有关活动创造条件。通过开展形式多样的非遗交流活动，继而在高校中形成了解并促进中华文化传承创新的普及效果，从青少年开始共同构筑中华文化精神家园。

四、非遗传承课程体系的构建

1.修订人才培养方案。为了有效推动非遗烹饪技艺在高职院校的传承，高职院校要发挥自身职业教育改革的关键功能，了解高职烹饪教育现状，及时打破高职传承教育与传统师徒间身口相传的壁垒。可以结合国家专业教学标准和职业技能标准规范开发专业人才培养计划，通过探讨、论证专业人才培养目标，得出比较贴近办学实际的、校企达到共识的专业人才培养方案。另外，学校还必须强化与地方职业教育部门的协作和联系，以有效提高培训教学与评估成果的转化和识别。

2.设置科学的课程体系。高职院校非遗传承教育课程体系的构建要针对社会产业需要，紧扣人才培养目标，通过系统全面的社会产业研究与科学预测，使教学内容紧扣社会产业实际，这样才能适应非遗传承和社会行业生产发展的新需求。如何从高职专业的课程运行系统中反映出非遗传承教学的可行性和实践性，并选取能够和高职专业大部分学科方向相关的非遗建设项目，并使之切实纳入教学开发当中，从而构建非遗传承教学的专业课程体系，是在高职专业中开展非遗传承教学工作的关键。长垣烹饪职业技术学院在各学科必修科目的教学中，根据非遗题材合理调节课程设置，构建“文化引导、融合非遗建设”的多学科专业体系，并将河南非遗工程项目中的传统烹饪技术作为主要创意来源，借鉴中华传统文化的创新理念，研制出了富有传统特点且符合当代经济社会发展需要的专业课程。例如，在河南省非遗传统豫菜烹饪技艺传承人的指导下，依据人才培养方案和社会发展需要设置了传统豫菜制作专业，主要包括豫菜制作、食品雕刻、冷菜制作与拼盘、筵席设计等专业核心课程。同时，根据社会对非遗技艺的传承与发展以及社会对人才的要求来制定课程标准，对教师授课情况做出了规范性的指导和要求。为提高人才培养质量和传统烹饪技艺的传承，長垣烹饪职业技术学院特聘河南省传统豫菜技艺传承人徐书振作为学院院长和实训课的授课教师。

3.非遗传承课程重在实践。实践动手能力是中国高等职业教育培养目标的一个主要特点之一，传统烹饪技艺以在校内外的实习基地与传承人工作室中的技能实验为教学重点内容，附以非遗项目与技术问题的调查探究，多元化、全方位地构建非遗传承教育的综合实用性课程。注重实践教学，加强校企合作，走工学融合之路，对于培养学生的社会实践能力有着很大意义。

（1）课程内容必须是实践的基础。专业课程教学内容既要符合社会工作和非遗技术传承对学生的实际要求，又要兼顾学生在未来的发展。始终将教学课程和行业产品开发以及职业岗位实践工作进行无缝连接，这样才有助于非遗技艺的实践练习和传承发展，使学生所学非遗传承知识与企业岗位或实际工作相一致，实现学以致用。

（2）邀请非遗传承人和行业专家学者直接参与社会实践课程的设置和研究。实践课程体系的构建要立足于岗位的职业标准，结合社会发展需求，聘请非遗传承人和有关业内专家学者进行课程的开发。长垣烹饪职业技术学院传统豫菜制作专业采用学徒制教学模式，非遗传承人徐书振院长进行手把手教学，在实践过程中全程参与、亲自指导，这为以后的专业教学提供了帮助与保障，还可以增强学生的实践能力。

传统技艺具有很强的操作性，需要强大的实践能力。高校若要进行非遗教育的传承，就必须把非遗教育引入专业课程建设中来，在非遗传承人的教学名师工作室建设和本专业的教学实训室建设上做好无缝衔接，把对非遗文明的保护和弘扬真正渗透到专业教学全过程之中，使传统手工艺与现代产品设计和制造技术有效融合。发挥技艺传承人工作室的功能，积极影响和指导青年教师、学生进行技术传承和创造性发展。定期邀请非遗传承人及行业专家来校指导工作、举办讲座和传授技艺，丰富非遗教育课程体系建设内容，提高学生们的积极性。在继承非遗的同时要使之发展与创新，转变成最新的研究成果并推向国际市场，以此来检验非遗传承在高职专业的教学效果。

五、建立健全的非遗传承

教育评价管理保障机制

建设“过程考核、终结考核、以展代评、以赛代评、以证代评”多维度考核评价制度。建立常态化的学生作品展览机制，组织课业作品展、毕业设计作品展、校企合作成果展等多种形式的展览，以展代评、展评结合;鼓励学生参加各类专业竞赛，完善以赛代评的考核评价方案;鼓励学生参与各种学科相关职业的资格证书、专业技能证、“1+X”证书等的认定，以证代评。

建立以育人为目标的实习与实训考核评估标准，把学生的自身测评、教师测评、师傅测评、企业测评、社會测评等融为一体，对学生的德、能、勤、绩作出综合评价。学生只有打下扎实的综合应用素养基石，并具备娴熟的专业技术，才能适应产业市场发展对专门技能人才的需要。尤其是对非遗传承教育事业而言，非遗技艺的继承与发扬实际上是在中华民族传统历史文化上进行的，一旦缺乏深厚的整体综合素养基石作保障，技艺传承教育就无法开展。因此，可以邀请非遗传承人或行业专家参加人才培养质量评价过程，形成多维度的评价机制，实现人才培养标准和行业用人标准之间的有效衔接，以保障人才培养质量。

基金项目：河南省教育科学“十三五”规划课题（2020YB0663）：基于非遗的高职烹饪类专业课程体系建设研究。