广东省预制菜产业发展现状分析

邓衍军，陈 宇，杨国栋

（1.广东省农业对外经济与农民合作促进中心，广东 广州 510500；2.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东 佛山 528000）

0 引言

近年来，预制菜一词的热度不断攀升。预制菜是指以农、畜、水产品为原料，配以各种辅料加工而成的成品或半成品[1]。根据加工程度的不同可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品4 类[2]。对于这一新兴产业而言，市场有着巨大的空白有待填补。2020 年，中国预制菜规模达4 220 亿元左右，到2025 年，市场规模预计将会达到8 000 亿元[3]。巨大的市场吸引众多企业都投入到预制菜行业市场中，对预制菜相关行业，如种植业、畜牧业、渔业、调味品生产企业、食品包装业等行业的发展也起到了明显的推动作用，为全面实施乡村振兴战略贡献了力量。

1 预制菜产业概述

1.1 预制菜产业的开端

预制菜产业虽然近年来才被大众所关注，但其前身预制食品较早已出现。上世纪八九十年代，在改革开放的大背景下，国外各大连锁餐饮发现了中国市场的巨大空白，开始逐步进入中国市场。其中以快餐行业为代表：肯德基于1987 年进入中国，将第1 家餐厅的位置设立在北京；必胜客紧随其后，3 年以后也在北京开业了第1 家餐饮店；赛百味在1995 年进驻中国；达美乐披萨于1997 年进入中国。国外的快餐行业能够迅速在中国打开市场，一部分原因是国人对外来事物的新鲜感，再有就是快餐以能够迅速提供食品为卖点，而这就需要提前准备好大量的食品原料，随后净菜配送工厂顺势而生。预制菜的雏形也随之诞生，其特点为：①客户为饭店、快餐店等，并不直接面对消费者；②食材加工程度不深，多为对蔬菜食品原料进行清洗、整切，对肉质食品原料进行整切、褪毛、清洗等处理。

1.2 预制菜产业的发展

随着改革开放的不断深入，二十一世纪初期我国出现了深加工预制产业。特点为通常以家庭为单位进行生产，对于同一种食品的生产而言，虽然生产流程大多统一，但生产环境、配方比例等更多依据操作者的经验且没有对成品进行食品安全检验步骤，并且没有相关的系统概念，如泡菜、豆豉、辣椒酱等。对于普罗大众而言，最初接受到的预制产品以方便食品为主，如方便面、自热米饭等，可将其称之为预制菜第1 代，其特点以方便携带为主，多采用高温油炸、脱水干燥等加工方式。陈龙等[4]对油炸过程中产生的有害物质进行概述，包含反式脂肪酸、多环芳烃、杂环胺等有害物质，在早期的食品加工中容易产生且对人体危害较大，并且经过高温油炸的加工方式对食品含有的维生素等营养物质有着极大的破坏[5]。早期为使食品能够长时间保存通常采用热风干燥技术降低所含水分，虽然热风干燥具有操作简单、经济性高等优点[6]，但其缺点也较为明显，SENEM SUNA[7]将热风干燥与其他干燥方式进行对比，发现热风干燥后的枸杞中营养物质含量普遍下降。刘玉等[8]将热风干燥与冷冻干燥进行对比，发现冷冻干燥后的样品无论色泽、口感、组织状态等方面均优于热风干燥的样品。BECKER 等[9]发现热风干燥会使猪肉中的汁液流失，导致硬度变硬，口感变差。随着食品加工保藏技术的发展，新型技术在食品领域的应用越来多，如现代食品加工保藏技术中常用的低温冷冻干燥技术、辐照杀菌技术、真空保藏技术、气调保鲜技术等。新型技术在食品领域的运用不仅能最大程度地保留食品中的营养成分，还能极大地改善食品的口感。

1.3 预制菜产业相关政策

当前预制菜产业前景广阔，市场空白极大，各城市都在加速推动发展预制菜以谋求先机。为实现我国预制菜产业的快速起步，国家公布了一系列的扶持政策：《关于促进食品工业健康发展的指导意见》《绿色食品产业“十四五”发展规划纲要》《反食品浪费工作方案》《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》等，上述政策正在不断推动、规范预制菜产业的良好发展。

根据NCBD 发表的《2021 中国预制菜产业指数省份排行榜》表明，预制菜产业发展水平排进前3 的省份分别为广东省、山东省和福建省。为取得发展先机，广东省计划力争3 年内将预制菜产业链的研发平台搭建完成。为此广东省人民政府发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出了一系列举措以达到推动广东预制菜产业高质量、高品质稳步发展的目的。措施发布以后广东各地也在积极推动各产业园建设，壮大产业集群。

广东省各市积极响应“十条措施”并分别发布了相关文件。韶关市发表了《韶关市贯彻落实加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施的实施意见》；佛山正式颁布了《佛山市南海区关于推进十大国家级示范项目引领预制菜产业加快发展工作方案》；江门市也发布了《江门预制菜十二条政策措施》，明确预制菜产业园建设将按照“一园四区”思路稳步推进建设，以预制菜产业园为中心，主要功能区如食品加工区、物流流转区等为辅，高效运作服务预制菜产业园。肇庆高要、韶关、佛山等地都在陆续布局建设省级的预制菜产业园，抢占市场先机[10]。

2022 年7 月22 日，广东省市场监督管理局发布《广东省市场监督管理局等六部门关于组织开展预制菜全产业链标准化试点的通知》；7 月29 日广东省人民政府发表《预制菜全产业链标准化试点在广东启动》公告。以上通知、公告的颁布明确了试点的任务、目标以及试点申报流程等，明确设立了进入预制菜市场的门槛。

2 预制菜产业发展的趋势

日益加快的现代生活节奏为预制菜产业的快速发展创造了适宜环境，而网络直播带货以及低温物流行业的稳步发展也提供了强大的助推力。在各种因素的影响和催化下，预制菜产业的发展前景显得愈加明朗，同时，产业发展的规范化、标准化以及区域特色化的趋势也越来越凸显。

2.1 标准化

标准化生产是进行安全生产的前提，是将预制菜产品工业化的必经之路。自古以来菜肴的味道、口感、气味等指标与厨师的烹饪经验和烹饪状态息息相关。即使是相同厨师烹饪相同的菜品，最终菜品的味道也会出现差异。但是当菜肴制作为预制菜产品后，就要求最终生产的产品差异要在允许的误差范围内，并且要求品质、味道一致。因此，预制菜产业需要尽快建立完善生产原料和生产流程的标准化体系。

目前，已经有部分行业协会、联盟等正在进行标准的建立。广东省食品学会召开了《预制菜术语和分类》《预制菜质量安全基础要求》两项团体标准立项审查会[11]；广东省农业农村厅发表《广东立项制定预制菜5 项地方标准》公告，这些都将加速行业发展初期的标准化进展。

2.2 地域化

我国地域辽阔饮食差异较大，其中以粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜8 大菜系[12]为代表，但并非都适合进行预制菜的生产，这就需要进行调研及实验。作为粤菜代表之一的“湛江白切鸡”[13]，选料讲究，工艺复杂。从鸡的品种选择，到饲养方法，再到最后的制作工艺，尤其是从成品鸡到端上餐桌这一阶段，鸡的宰杀方式、处理方法尤其是烹饪手法，每一个步骤都有相对明确的标准。严格的标准是成就优质产品的保障，其选材、工艺、烹饪手法非常考究，需要专业的厨师才能胜任，这也使得正宗的湛江白切鸡受众过小。但如果能将其制作成预制菜产品，由企业将前期复杂处理过程解决，形成白切鸡产品的各个组成部分，如鸡肉、配料、调料等，消费者购买到产品以后只需进行正确的解冻、搅拌等步骤即可品尝正宗的湛江白切鸡，就可以扩大其受众。

目前市场的预制菜产品以烤鱼、麻辣肉等相对口味偏重的产品为主，口味以鲜味、香味为主导的产品在市场之中鲜有份额。粤菜在风味方面注重食材本味，口味清淡，力求“淡中求鲜”，因此可以深度挖掘符合消费者需求，主打口味清淡、鲜香的产品。

鲜味涉及到的物质基础是核苷酸、多肽、氨基酸、乳酸以及琥珀酸等鲜味物质[14]，而香味涉及到的物质基础是挥发性风味物质，除挥发性风味物质本身外主要涉及指标就是香气活力值（odor activity value，OAV）。如何将预制菜产品中的特色鲜味物质最大程度的保留，以及如何提高OAV 是提高预制菜产品品质的关键。

3 预制菜产业存在的问题

3.1 食品安全

3.1.1 原料安全

首先，由于预制菜是将食品原料进行一定程度加工，很难对其食品原料的原有品质进行判断。可能出现食材不新鲜、原料部分腐败，或将腐败部分切除后，继续使用未腐败部分原料进行生产、加上重盐、重油、重辣、大量使用调味料，达到掩盖原料的不良气味等现象。还有可能出现挂羊头卖狗肉、以假乱真的情形，例如以饲料饲养的鸡肉冒充农村散养土鸡、以菜籽油冒充营养价值更高的橄榄油、以普通牛肉假冒进口牛肉等。因此，一方面要加大对预制菜生产企业的监督，规范生产行为，加大违法成本，要求企业保留采购的食品原料相关信息凭证以及食品原料的相关检测合格报告等资料，从根本上保证食品原料安全；另一方面，企业自身需要尽可能将一些非机密信息透明化，更好地获取消费者的信任，打造企业品牌。

3.1.2 生产过程

其次，在预制菜的生产加工过程中可能会产生有害物质。例如在制作酸菜鱼的制作过程中，作为主要原料之一的酸菜绝大部分采用自然发酵的方式进行发酵，其中发酵温度、发酵菌种的多少、发酵菌种丰富度等关键发酵因素在发酵过程中不可控，使得最终成品品质很难保证统一，尤其是发酵酸菜中的亚硝酸盐含量不明确。而在传统烹饪手法中，需要对酸菜进行挤压、清洗、再挤压、高温烹饪等步骤，其中在清洗这一步骤中会带走绝大部分的亚硝酸和微生物，这就有可能导致自然发酵酸菜的品质安全不符合相关规定。对于一个工业化生产的产品而言，这是不允许的，需要每一个生产环节均符合安全生产的标准，例如需要对发酵时间、温度、菌种等发酵因素进行统一，还需要对发酵完成后的产品进行亚硝酸盐含量、有害微生物的检测，检测结果符合安全标准后，才能作为食品原料进入下一阶段的生产。因此，建议企业在生产过程中要及时检测相关指标，并且延长相关检测结果的保留时间，以证明所生产的食品符合规定。

3.1.3 产品安全

最后，预制菜产品需要进行包装才能进行运输、销售等环节。市场上常见的包装材料有纸张、金属、陶瓷、玻璃、塑料[15]以及部分新型材料例如淀粉材料等。金属成本较大，在潮湿环境中易被氧化；陶瓷、玻璃性质稳定，但其易碎的缺点导致运输成本会增加；纸张的应用范围远不及塑料的应用广，因此目前市面上主要的包装材料还是以塑料为主。在完成包装后，菜品中的醋、盐、油与包装材料直接进行接触，塑料中的脂溶性成分或者其他成分有可能通过直接接触而迁移到食品中，产生食品安全问题。赵胜男等[16]发现辐照技术对塑料包装材料会产生一定影响，导致塑料降解产物的出现。选用塑料包装材料进行包装对最终产品灭菌方式的选择造成一定程度的局限，因此企业在选择灭菌方式前，需要进行科学评估，杜绝相关食品安全问题的发生。

3.2 生产设备

设计生产合适的食品加工设备是农产品加工过程中的技术难点之一。由于农产品，特别是蔬菜、水果类农产品，其形状、大小均不统一。如何对现有的生产加工设备进行整合，升级为适用于预制菜生产的生产线也是行业发展必须面对的问题。

3.3 专业人才

要将地方特色菜制作为预制菜，其主要难点在于如何将专业厨师的经验、知识，转化为数据应用于生产线。这不仅需要专业厨师，还需要在食品生产方面具有一定程度的专业技能型人才进行相关研究，因此需要广大院校及培训机构等为企业培养、输送专业型人才。

4 建议与展望

作为一个新兴产业，预制菜有着巨大的市场价值和众多等待挖掘的资源，但也面临十分明显的挑战，如相关专业人才的匮乏、科研平台的不足、相关生产标准的欠缺等，这些都是产业发展过程中亟需解决的问题。基于此，建议各级政府及有关部门要进一步加强预制菜产业的发展、引导与扶持，推动建立健全相关产业的技术研发与转化体系，推进完善预制菜相关行业的标准体系，如包装材料使用标准、营养标准、感官评价标准等。同时，积极引导社会各届力量持续关注预制菜产业发展，围绕当前主要问题，持续增加资源投入，逐渐形成政府部门、生产企业、高校及科研机构紧密合作的发展机制，让广东省预制菜产业高质量发展的各项基础变得更加扎实，趋势更加良好，更加凸显其助推农业产业发展、农民增收致富和乡村全面振兴的作用。