明徹山房家宴

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

上海嘉定“明徹山房”，造园者尹昊， 紧傍嘉定老城的护城河之阳，是一座明式私家小园，隐藏于幽深宝地，近两年成为热门打卡之地，举办过郑伯萍父子书画、徐明松手机微摄影、管继平书法文献、朱晓东书法艺术、季平新水墨艺术等近十场精品展览。

“明徹山房”的主人叠石筑山，凿地为池，假山一隅有亭翼然，亭后青竹数丛，由此回望园里，小桥卧波，石矶露水，锦鳞潜游，蜂蝶探花，满园嘉卉奇草，春兰、夏荷、秋菊、冬梅，风花雪月， 四时花开各异。园主说：“深秋，焚香读书，既倦，抛书入睡，芭蕉夜雨滴声入梦， 秋虫低吟窗下时闻；晨起，寒风吹皱一池衰荷，红枫映日光影透亮，黄叶落地， 苔鲜湿滑……午后，约三五知己来园里小坐，品老茶，赏新菊，鉴古玩，玩旧壶， 野雀飞鸣而过，白云悠然飘来，观茗叶沉浮，看日光移影，其乐融融。”

入夜，席间觥筹交错，一桌本帮美馔，十几道菜肴、点心从私家厨房里端出，食材精选，各式湖鲜、鸡、鸭、鱼、虾、菜蔬精致诱人，众人吃得忘记时辰， 吃得放浪形骸，吃得不辨东西南北。有位“李大官人”因吃得太开心，微带醉意， 坐在黄花梨椅子上打着饱嗝说：“我今晚不走了，就地躺平，明天继续吃！”

尹昊说：“嘉定南翔古镇，民风淳朴， 文化积淀深厚，此地有古代园林，有乡村气息，还有美食，如南翔小笼包、马陆葡萄、梅山土猪、三鲜豌豆、肥羊大面、醋味白蒜、白蚕豆、辣香片、罗汉菜、猪油蒸糕、汆糟乌青……”

明徹家宴，掌厨者谁？北京老方爷叔，他在嘉定居住了几十年，烧得一手江南小菜，每当举办家宴都提前3 天采购食材，从浏河镇上的豆制品、嘉定的黑毛猪肉，到农村犄角旮旯处抓来鱼塘边养的老母鸡、童子鸡、草鸭，以及野生塘鳢鱼、穿条鱼、螺蛳、小虾……尹昊要求老方爷叔炒菜不能放味精，爷叔便用猪骨高汤、老母鸡汤、蘑菇粉、白胡椒、黑胡椒、花椒粉、白糖、细盐、土法酿制的酱油来吊鲜。

红日西沉，鸟雀归巢，明徹家宴开场。客人坐定，老酒打开，有佳酒喝， 好友杨柏伟、李天扬、刘国斌两眼放光： “今晚大干，撸起袖子喝！”朱晓东看见美酒很淡定，端坐静观，正像他写的一手好书法一样，功底深厚，藏锋不露。须臾，红木圆台上冷盘亮相：家乡咸肉、咸炝毛豆、四鲜烤麸、白斩鸡、上海熏鱼、白切猪肚、凉拌海蜇头、盐水花生， 都是上海人喜欢的下酒菜。

山房黄鳝汤，用的是华亭小河里的野生黄鳝，且非野生不烧，老方爷叔说： “野生黄鳝尾巴细长，肚皮黑黄，色亮， 血色深红黏稠，行动迅捷，很难抓，现在捉黄鳝的人多，因而野生黄鳝越来越少。外地农村买来的家乡老咸肉用肥膘煮汤，吊出鲜味后放入鳝段，烧半小时盛起，汤白而鲜味醇厚。”一小碗黄鳝汤下肚，众人讲话的声音大了不少！

我们小时候常常吃弄堂里刚刚出锅的臭豆腐干，串在麦秆上，抹上辣酱， 外脆内软，臭香鲜辣。“明徹山房”的清蒸臭豆腐就是这样的老味道，端上桌， 一股臭豆腐的特殊味道直冲鼻腔，吃口鲜、咸、香、臭、辣，五味变幻，细嫩不腻， 鲜上加鲜。原来，这臭豆腐是浏河镇上一家农户土法制作，豆香浓郁，特别嫩， 蒸时加生抽、油、盐、糖、辣椒，方法简单， 风味特别。

山房女主人芳芳亲自下厨做了一道松茸焖饭，上桌后，一股奇香好像要把屋顶冲破，她介绍说：“每到云南香格里拉松茸采摘期，我们就会请朋友空运松茸到上海。松茸焖饭要用香格里拉酥油和西藏芒康的桃花盐，大米用的是嘉定少量种植的华亭晚稻大米，清香而有糯性。用酥油把松茸煎出香味，撒上自己研磨的桃花盐，有颗粒感。”这碗饭引来一阵赞叹声，一股来自高原的旷野气息满屋涌动，美食家沈嘉禄品尝后点评说： “米其林也没有你们做得好吃！”

腊味三宝是“明徹山房”的创新菜， 为广东出缸水晶肉、东莞肥仔秋腊肠、温州鸭舌头，而“三宝”下面铺的土豆要用来自内蒙古的粉土豆，腊味和鸭舌的鲜香味才能渗透其中，比肉还好吃。

鸡汤到处有，尹昊家的鸡汤不一样， 从乡下收来农民家鱼塘边、小树林里散养的老母鸡，老方爷叔用五指毛桃、土伏苓、黄芪、党参做成药膳鸡汤，汤味醇厚，香鲜可口，秋冬季可以大補元气。菠菜鱼圆也不可错过，菠菜碧绿、鱼圆雪白，青白相间，好吃又好看。

当晚，沈嘉禄老师亲自下厨做了黄鱼鲞烧肉、沙鳗鲞炒毛豆、鸡蛋排骨， 都是过老酒的绝配菜，道道美味，将晚宴的气氛推到顶点。后面的菜不断上， 番茄炖牛肉、黄泥笋蒸糟肉、老黄瓜炒河虾、粉蒸肉、砂锅胖头鱼粉皮……实在吃不下了，又上来一道猪油八宝饭， 仍受到大家欢迎，尹昊说：“豆沙是自己炒的，来！”大家一尝，米软香糯，有人问：“八宝饭上那几块亮晶晶的是什么东西呀？”原来是如今极少见的糖猪油， 过去上海人过年才用。

山房夜宴，沪上一绝。