贵州蓝莓蜜营养成分分析

张致豪，王蓓，师丰丰，李应，孙丽萍*，韦小平*

（1.福建农林大学动物科学学院（蜂学学院），福建 福州 350002；2.中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100093；3.农业农村部蜂产品质量安全控制重点实验室，北京 100093；4.延安市养蜂试验站，陕西 延安 716000；5.贵州省现代农业发展研究所，贵州 贵阳 550006）

蜂蜜是蜜蜂采集的植物花蜜、分泌物或蜜露经过充分酿造而形成的一种天然甜味物质[1]，具有抗氧化、抗菌、消炎、促进伤口愈合等功效[2-3]。蜂蜜中除糖类和水分外，还包括氨基酸、维生素和矿物质等多种营养成分[4]。氨基酸含量约占蜂蜜质量的1%[5]，不同品种蜂蜜具有不同的氨基酸组成，枣花蜜、紫云英蜜、洋槐蜜和油菜蜜蜂蜜中含有天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸等多种氨基酸[6]，兰州枣花蜜、景泰枣花蜜、陕西枣花蜜、广西荔枝蜜和兰州槐花蜜均含有脯氨酸、丝氨酸和天冬氨酸，其中仅荔枝蜜中含有苏氨酸[7]。氨基酸是食品营养价值评价的重要指标，分为必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸的含量和比例越接近人体必需氨基酸模式，食物的营养价值越高[8-9]。

维生素具有调节免疫、提高机体活力等功能[10]，蜂蜜中维生素主要包括B族维生素和维生素C[11-12]。蜂蜜中矿物元素主要有钠、钾、钙等，其组成含量与人体血液矿物质成分接近[13-14]。蜜源植物不同可导致蜂蜜中维生素种类和含量出现差异，而蜜源产地不同同样可导致其矿物质元素种类和含量发生变化[15]。土耳其向日葵蜂蜜中检测到维生素B1、维生素B2、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6和维生素B9（叶酸），但维生素B7（生物素）和维生素B12未检出[16]。尼勒克新疆黑蜂蜂蜜中检测出维生素E、维生素B2、维生素B6、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B9（叶酸）等6种维生素以及钾、钠、钙和硒4种矿物质元素[17]。西班牙西北地区板栗蜜还检测出铁、铜、镁、锌和磷等矿物质元素[18]。

贵州省黔东南州麻江县是蓝莓主产区，当地采用中华蜜蜂为蓝莓授粉并生产蓝莓蜜，蓝莓蜜产量可达0.48 kg/脾以上[19]。实验室前期研究发现贵州蓝莓蜜具有酸度偏高、葡萄糖含量高于果糖含量和容易结晶等特点，并且检测到15种酚酸和黄酮类化合物（原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸等），且具有一定的自由基清除能力[20]，但蓝莓蜜相关营养成分的研究，尤其是氨基酸、维生素和矿物质等成分研究尚未见报道。不同地域相同蜜源植物的蜂蜜，由于产地环境的多样性，在感官、形态以及成分上会有差异性，展现出不同的地域特色[21-23]，本研究采用相关国家标准方法对贵州省麻江县3个产地蓝莓蜜中氨基酸、维生素和矿物质成分含量进行测定分析，探讨贵州蓝莓蜜的营养特点，为当地打造区域特色蜂蜜提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

蓝莓蜜于2019年5月在贵州省黔东南州麻江县白竹林、麻卡和乌卡坪3个蓝莓种植区域采集，蓝莓种植品种均为兔眼蓝莓（Vaccinium ashei），树龄5年～7年。蜜源植物充足，均为封盖后取蜜，每批样品取3个平行样，采集后置于-20℃冰箱贮藏。

无水乙醇（色谱纯）：北京化工厂；正己烷、乙酸钠（分析纯）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇、乙腈（色谱纯）：赛默飞世尔科技（中国）有限公司；氢氧化钾、氢氧化钠（分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司；无水硫酸钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；L（+）-抗坏血酸、β-胡萝卜素标准品：上海源叶生物科技有限公司；维生素B1、维生素B2、维生素 B6、生物素、维生素A、维生素D、维生素E、烟酸、叶酸、泛酸标准品：索莱宝生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

氨基酸自动分析仪（L-8900）：日本日立公司；台式离心机（CR22GII型）、高速离心机（1-15PK）：美国Sigma有限公司；高效液相色谱仪（LC-20AD）、紫外-可见分光光度计（UV-2550型）：日本岛津公司；pH计（PHS-3E型）：上海仪电科学仪器股份有限公司；超纯水系统（Milli-Q）：美国 Millipore公司；氮吹仪（TTLDC2型）：北京同泰联科技发展有限公司；涡动仪（G560E）：美国scientific industries公司；电子天平（BSA124S）：德国赛多利斯有限公司；振荡型恒温金属浴（TUS-200P）：中国上海一恒科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 氨基酸含量检测

16种氨基酸（天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸）含量采用GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》中方法检测。

1.3.2 维生素含量检测

维生素A、维生素D3和维生素E采用GB5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》中方法检测；β-胡萝卜素采用GB 5009.83—2016《食品安全国家标准食品中胡萝卜素的测定》中方法检测；维生素B1采用GB 5009.84—2016《食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》中方法检测；维生素B2采用GB 5009.85—2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定中方法检测；烟酸采用GB 5009.89—2016《食品安全国家标准食品中烟酸和烟酰胺的测定》中方法检测；维生素B12采用GB 5413.14—2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳制品中维生素B12的测定》中方法检测：维生素B6采用GB 5009.154—2016《食品安全国家标准食品中维生素B6的测定》中方法检测；泛酸采用GB 5009.210—2016《食品安全国家标准食品中泛酸的测定》中方法检测；生物素采用GB 5009.259—2016《食品安全国家标准食品中生物素的测定》中方法检测；叶酸采用GB 5009.211—2014《食品安全国家标准食品中叶酸的测定》中方法检测；抗坏血酸总量采用GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》中方法检测。

1.3.3 矿物质含量检测

钙、钾、镁、锰、钠、铁、铜和锌采用 GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》方法进行检测；磷采用GB 5009.87—2016《食品安全国家标准食品中磷的测定》中方法检测；硒采用GB 5009.93—2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》中方法检测。

1.4 数据处理

所有数据均进行3次平行试验测定，采用Microsoft Excel 2019软件绘制表格，Origin 9.1绘制图示。SPSS 19.0软件进行统计学分析，差异显著性分析采用单因素Anova检验，差异显著水平为P＜0.05，试验数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 氨基酸

16种氨基酸含量测定结果如表1所示。

表1 不同产地蓝莓蜜氨基酸含量及占比Table 1 Content of amino acids of honey in blueberry from different areas

从表1可知，3个产地蓝莓蜜中均检测到14种氨基酸，精氨酸和酪氨酸均未测出，氨基酸总量为138.15 mg/100 g～167.00 mg/100 g，其中苯丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸为蓝莓蜜中3种主要氨基酸，三者占氨基酸总量的51.38%～56.85%；苯丙氨酸含量最高，为34.50 mg/100 g～37.95 mg/100 g，是红花蜜（16 mg/100 g～18 mg/100 g）[24]和龙眼蜜（17.3 mg/100 g）[25]的 2 倍左右，是洋槐蜜（10.6 mg/100 g）和枸杞蜜（13.3 mg/100 g）[25]的3倍左右。

苯丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、缬氨酸、丝氨酸和蛋氨酸含量在3个产地间无显著性差异（P＞0.05）；乌卡坪样品中脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸显著高于其他两个产地（P＜0.05）；麻卡产地样品中的组氨酸（2.05 mg/100 g）显著低于其他两个产地（3.25 mg/100 g和4.65 mg/100 g），白竹林产地的脯氨酸（7.65 mg/100 g）含量最低，与其他两个产地间差异显著（P＜0.05）。

如表1所示，蓝莓蜜中必需氨基酸占总氨基酸的44.43%～47.65%，符合国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的理想蛋白质的标准：人体必需氨基酸含量/氨基酸总含量在40%左右[26]；蓝莓蜜中药效氨基酸占总氨基酸的70.98%～73.58%，高于埃塞俄比亚单花蜜的38.00%～68.23%[27]。蓝莓蜜中药效氨基酸组成及占比见图1。

图1 蓝莓蜜中药效氨基酸组成及占比Fig.1 Composition and proportion of pharmacodynamic acids in blueberry honey

由图1可知，蓝莓蜜药效氨基酸中含量最高的为苯丙氨酸，其次为谷氨酸和天冬氨酸，三者占药效氨基酸的72.37%～77.26%。谷氨酸常用于防治肝性昏迷，天冬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸，均具有重要的药理作用[28]。麻卡产地蓝莓蜜天冬氨酸高于谷氨酸，其他两个产地蓝莓蜜均为谷氨酸高于天冬氨酸，蓝莓蜜药效氨基酸的组成比例不同于毛月慧等[29]检测出市售洋槐蜜的谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸，而枣花蜜中含量较高的药效氨基酸与蓝莓蜜相同，均为苯丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸，与蓝莓蜜中药效氨基酸种类相近。

2.2 维生素

依据食品中维生素国家标准测定方法，检测3个产地蓝莓蜜中12种维生素的含量，结果见表2。

表2 不同产地蓝莓蜜维生素含量Table 2 Vitamin contents of blueberry honey from different areas μg/100 g

3个产地蓝莓蜜样品中仅检测到1种脂溶性维生素（β-胡萝卜素）和4种水溶性维生素（烟酸、泛酸、叶酸以及生物素），维生素总量为774.88 μg/100 g～1 561.98 μg/100 g，未检测到维生素 C。

β-胡萝卜素是良好的食品添加剂和营养增补剂，对自由基清除能力较强，具有一定的抗氧化、防衰老、增强免疫力、抑制肿瘤生长和抗癌细胞等功效[30]。蓝莓蜜中 β-胡萝卜素含量为 2.23 μg/100 g～4.92 μg/100 g，其中麻卡产地蓝莓蜜中β-胡萝卜素含量最高，显著高于其他两个产地（P＜0.05），是白竹林产地的2倍多。

烟酸具有抑制炎症反应和调节肠道健康的功效[31]，是贵州蓝莓蜜中含量最高的水溶性维生素，含量为 633.50 μg/100 g～1 405.00 μg/100 g，高于意大利桉树蜜（210μg/100g～340μg/100g）和刺槐蜜（429μg/100g～600 μg/100 g）[32]。3个产地中麻卡产地蓝莓蜜烟酸含量最高，是含量最低的乌卡坪产地的2倍多，3个产地间含量差异显著（P＜0.05）。

泛酸是人体代谢所必须的中间产物，参与体内柠檬酸循环、胆碱乙酰化和抗体合成等，也是脂肪酸合成类固醇所必需的物质[33]。蓝莓蜜中泛酸含量为131.00μg/100g～146.50μg/100g，仅次于烟酸含量，与报道的蜂蜜中泛酸含量（25.00 μg/100 g～190.00 μg/100 g）[34]相吻合。

叶酸（VB9）可促进人体神经末梢发育，但人体自身不能合成叶酸，只能从食品中获取[35-36]。蓝莓蜜中叶酸含量为 3.35 μg/100 g～5.35 μg/100 g，高于红花蜜中叶酸含量（2.05 μg/100 g～2.45 μg/100 g）[24]；3 个产地中白竹林产地叶酸含量最低，和麻卡产地蓝莓蜜无统计学差异（3.99μg/100g），显著低于乌卡坪产地蓝莓蜜（5.35μg/100g）。

生物素是维持人体正常生长发育必不可少的、自身无法合成的水溶性维生素[37]，参与机体蛋白质、脂肪和糖类的代谢[38]。生物素主要存在天然食物中，以动物肝脏、大豆、蛋黄以及酵母中等含量相对较高，但在粮食、蔬菜、水果、肉类中含量很少[39]。生物素相关文献鲜有报道，前期检测了新疆红花蜜中含有生物素0.70 μg/100 g～0.78 μg/100 g[24]，而新疆尼勒克黑蜂蜂蜜未检出生物素[17]，但贵州3个产地蓝莓蜜均检出生物素，含量在 1.37 μg/100 g～1.57 μg/100 g，其中白竹林产地生物素含量显著低于其他两个产地（P＜0.05），而乌卡坪和麻卡产地样品之间无统计学差异。

2.3 矿物质

采用食品安全国家标准元素测定的方法对贵州省3个产地蓝莓蜜中9种矿物质进行检测，结果见表3。

表3 不同产地蓝莓蜜矿物质含量比较Table 3 Comparison of mineral content in blueberry honey from different areas mg/kg

3个产地均检测到钾、钠、钙、锰和铜5种元素，乌卡坪产地蓝莓蜜中还检测到铁元素，镁、锌和硒元素均未检出；3个产地蓝莓蜜中矿物质总含量为559.67 mg/kg～597.09 mg/kg，白竹林产地矿物质总含量最高，乌卡坪次之。

黔东南州地处于贵州东南部，地形复杂，高差悬殊且气候垂直差异较大[40]，麻江县蓝莓种植地区矿物质元素种类丰富[41]，而蜂蜜中矿物质种类和含量主要是受到土壤、气候条件、形成过程中涉及的花蜜化学成分等因素的影响[42]。这使得贵州蓝莓蜜的矿物质有可能具有独特的地域性特色。

在常量元素中，3个产地的蓝莓中钙含量为51.96 mg/kg～63.72 mg/kg，高于洋槐蜜（31.97 mg/kg）、椴树蜜（47.91 mg/kg）和荆条蜜（18.55 mg/kg），与枣花蜜（54.73 mg/kg）相当[43]；白竹林产地蓝莓蜜中钙含量最高，麻卡产地最低，各产地间差异显著（P＜0.05）。蓝莓蜜中钾含量为477.50 mg/kg～515.10 mg/kg，各产地间无统计学差异；钾钠比白竹林产地最高为32.37，麻卡产地最低为16.99。研究表明摄入高钠低钾的食物易引起心脑血管等疾病[44]，而食用高钾低钠的食物可一定程度上改善高血压症状，机体补充钾元素也可以降低慢性疾病的风险[45]，因此食用高钾钠比的蜂蜜有助于人们身体健康。

在微量元素中，3个产地蓝莓蜜中均检测到铜和锰，两种元素各产地间均无显著性差异。蓝莓蜜中铜元素含量为0.73 mg/kg～0.89 mg/kg，高于新西兰的麦卢卡蜂蜜（0.160 mg/kg）和卡奴卡蜂蜜（0.172 mg/kg）[46]。文献报道蜂蜜中锰元素含量为0～4.35 mg/kg[13]，贵州3个产地蓝莓蜜中锰元素含量为1.22 mg/kg～1.47 mg/kg，高于市售枸杞蜜的锰元素含量（0.228 mg/kg）和益母草蜜的锰元素含量（0.338 mg/kg）[47]。3个产地中仅乌卡坪产地检测到铁元素，含量为3.80 mg/kg，与西班牙黑莓蜂蜜中铁元素含量（3 mg/kg）[18]相近。

微量的矿物质元素是人体必需的营养，参与调控人体氨基酸代谢、碳水化合物和胆固醇的代谢以及相关生理功能[48-49]，在日常的饮食中补充是至关重要的。蓝莓蜜常量元素中的K和Ca含量相对较高，这些元素对于心跳不规律以及缺钙者十分重要。Fe、Mn和Cu是人体必需微量元素，它们对于人体生长发育、免疫机能、新陈代谢以及神经系统功能具有重要作用[50-51]，根据GBZ/T 200.4—2009《辐射防护用参考人第4部分：膳食组成和元素摄入量》标准[52]，成年人体Fe、Mn和Cu每人每天摄入量分别为25、5 mg和1 mg，因此食用蓝莓蜜亦可起到补充常量和微量元素的作用。

3 结论

通过对贵州3个产地蓝莓蜜中氨基酸、维生素和矿物质等营养成分的测定与分析可知，贵州蓝莓蜜中富含占总氨基酸含量70%以上的药效氨基酸，对维持机体正常功能很有帮助，高含量苯丙氨酸为蓝莓蜜特色；蓝莓蜜的维生素以B族维生素为主，其中烟酸含量相对丰富，含有微量的β-胡萝卜素和生物素；矿物质元素表现出高钾低钠特征并含有微量元素铜、锰，乌卡坪产地还检测到铁元素。综上所述，贵州蓝莓蜜营养成分种类丰富，具有贵州地域特色，具有成为贵州特色蜂蜜的潜能。