石子来帮忙

本刊综合

秋末冬初，我们在街头常常能闻到一股特殊的香味，馋得口水直流。这香味的来源就是糖炒栗子。

糖炒栗子最早是京津一帶独具地方风味的传统美食，如今遍布大江南北。因其口感软糯、味道香甜，已成为一款老幼皆宜的休闲食品，几乎没有人能抵住它的诱惑。

炒的是板栗

栗子是一种美味的坚果，无论生吃还是炒、煮等，口味都很好。糖炒栗子用的栗子一般是板栗，其他栗属的植物比如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗虽然味道也不错，但是在我国很少大规模种植，不会经常出现在市面上，更难在炒锅里见到。

我国栽种的板栗品种很多，南北方的品种略有差异。在总淀粉含量上，北方的板栗低，南方的板栗高;在口感上，北方的板栗更糯，而南方的板栗更面。

不仅富含淀粉和蛋白质，板栗还可作药，有养胃健脾、强筋补肾、活血消肿等功效。

因为板栗中的水分和糖分远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多，所以板栗对环境温度和湿度的变化尤为敏感，储存可不是件容易的事，过热过干都不行，湿度过大又容易霉烂，储存温度低于-3 ℃也会发生冻害影响品质。糖炒栗子要将板栗连壳一起炒的原因也在于此，如果剥壳后炒，很容易把它炒成栗子干。

用石子炒学问大

走近糖炒栗子摊位，细心的你会发现，明明是糖炒栗子，锅中却有大量的石子，栗子随着黑黑的石子翻滚，发出“哗啦啦”的响声。原来，用石子炒栗子，学问大着呢。

如果在铁锅中直接炒栗子，炒栗子的铁锅经过火的加热，温度会变得很高，可以升至几百摄氏度，这得有多烫！铁锅将热量传给栗子，锅里的栗子应该也很烫，然而，发烫的只有栗子壳，因为栗子壳的比热容比较大。简单地说，就是栗子壳很容易吸收从铁锅那儿传来的热量，而且它很薄，温度升高得很快。

按理说，栗子仁挨着栗子壳，也会很快变热，但是由于栗子壳导热慢，不能在短时间内将热量传给栗子仁，最终可能导致的结果是，栗子壳都已经被炒焦了，栗子仁还没有熟透。

为了避免这种情况发生，人们在炒栗子的时候，会往锅中加入石子。石子可以吸收大量的热量，但是温度不会升高得太快，能均匀地传递热量，同时炒的时候不停地翻动栗子和石子，让栗子全方位受热，这样栗子壳的温度不会升高得太快，栗子仁有足够的时间被炒熟。

这下你们明白了吧？炒栗子用石子是为了在栗子壳不被炒焦的情况下炒熟栗子仁。炒栗子搭石子，不是胡乱搭的哦。

告诉你们，那些黑乎乎的石子也是有寿命的，在经过一段时间的炒制之后需要进行更换。

知识卡片：

比热容简称比热，是单位质量物质的热容量，也就是使单位质量物质改变单位温度时吸收或释放的热量。