螺丝粉这么臭，怎么还有人吃得这么香

螺蛳粉——酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油，还有20米外就能闻到的特殊气味……无论是谁，闻过一次都会对它留下深深的印象。

但就是这样一种朴实的地方小吃，却让爱它和恨它的人截然分成两派——“吃着真香”的和“恨不得臭出二里地”的。

对闻着味儿就不敢尝的那些人，螺蛳粉爱好者们很难安利成功。所以，怎么跟他们解释“闻着臭，吃着香”这个难以描述的感觉呢？

不管是“闻着臭”还是“吃着香”，归根结底，贡献更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人类的舌头只能感受酸甜苦辣咸五个基本维度，而鼻腔内的感受器更加丰富，能帮我们识别更复杂的气味和味道。换句话说，不靠鼻子，人吃啥都没味儿。

在嗅觉中，有一种特殊机制是影响美食体验的主力：鼻后嗅觉。

嗅觉不光可以从前面进，还可以从嘴巴里“反味儿”。把东西放进嘴里的时候，气味分子会不断从后往前流溢，充满鼻腔，然后从前面排出去。这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效，能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。

鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。

但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。

螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋，鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。

除了螺蛳粉，北方的豆汁儿、南方的臭豆腐……都代表着人类“闻着臭，吃着香”的饮食文化。

但同样都是鼻子，为什么有些人能对螺蛳粉爱得难以自拔，有些人连外卖盖子都没打开就“闻风而逃”？

殊不知，鼻子有400多个与嗅觉相关的基因，能生成90万种排列组合，而且人与人大概30%的嗅觉受体是不同的。因此，不同的人对臭味的感知能力相差很大，有些人就是对某些臭味更敏感，这可能就是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：是真的……臭到完全不能忍！

如果想把螺蛳粉这个美食介绍给他们，千万不要在他们面前一边吃，一边摆出真香的造型。因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力和舌头上鲜味的加持，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。

难道就没有办法，让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲等美味吗？

也不是没有机会试一试！如果能突破心理障碍，克服“臭不可闻”的第一步，真真实实地尝上一口……他们或许可以通过鼻后嗅觉，感受到这些美食的别样风味。不过，为了确保生命安全，“吃还是不吃”这个问题，建议不要强求。

（黄立群荐自《时代青年》）