小食品加工单位乱用食品添加剂的风险特点与防控要点分析

祝剑翊 徐莉琪 童燕飞 陈巧仙

一、食品添加剂应用背景介绍

（一）食品添加剂的定义及发展现状

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”，目前可以在各类食品生产加工过程中使用的食品添加剂、生产加工助剂及香精香料已有2000多种，各类添加剂的使用增加了食品的多样性，也促进了食品行业的发展;但同时部分商家在生产制作食品过程中乱用食品添加剂，也给食品安全带来了隐患、给食品行业发展设置了障碍，给人民群众身体健康造成了威胁。

（二）食品添加剂的使用原则

食品添加剂在广泛使用时不应对人体健康产生任何危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的，不应降低食品本身的营养价值，在各类食品中按其不同功能使用时，应在规定的食品中限量使用，且在达到预期效果的前提下应尽可能降低使用量。

（三）乱用食品添加剂的危害

合理使用食品添加剂对丰富食品和促进人体健康都存在一定的好处，但如果使用不当，就可能会对人体健康帶来一定的危害，主要表现为：（1）急、慢性中毒问题。20世纪60年代在日本发生的“森永奶粉事件”是因为使用的添加剂中“砷”含量过高，结果造成10000多名婴幼儿中毒。在我国也曾发生过因过量使用添加剂而引起的急、慢性中毒事件，如有研究表明，人类在过量食用含铝添加剂的食品后会因其不易排出体外而引起慢性中毒症状，过量的铝会干扰大脑功能导致阿尔茨海默病。（2）致癌、致畸问题。如亚硝酸盐是一种工业用盐，具有护色、防腐作用广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品，但大量的亚硝酸盐进入体内后不仅会引发急性中毒症状，还会在体内形成致癌物质亚硝胺，危害人体健康;糖精钠作为一种人工合成的甜味剂，有研究表明过量使用糖精钠可引起实验动物肝肿瘤，偶氮类染料过量使用时也有可能引起致癌的毒性作用。（3）超范围、超限量食品添加还可能会导致过敏反应、在体内蓄积等健康危害。

二、调研情况分析

（一）小食品加工单位的定义及规模类型

小食品加工单位是指小餐饮店、食品小作坊等食品生产、加工制售单

位，这类食品生产加工单位一般加工场所在100平方米以内，从业人员大多以单个家庭成员为主，餐饮制售单位一般2-6人，食品小作坊加工单位基本也在10人以内。

（二）小食品加工单位主要经营食品类别分析

以我市为例，目前全市共有各类小食品加工单位1200多家，其中，小餐饮单位1100余家，主要制售传统早点，如包子、馒头、油条等即食类餐饮食品为主;食品小作坊140余家，主要制作传统糕点、豆制品、白酒、各类粮食加工品等，如豆制品、鸡蛋糕、年糕、粉干、白酒及食用油等。

（三）小食品加工单位从业人员情况分析

目前我市从事餐饮加工人员约有9000多人、食品小作坊从业人员约1200多人。据统计，这部分小食品加工单位从业人员大多为高中以下学历，且部分传统食品生产加工单位从业人员基本存在年龄偏大、学历水平更低的问题，如豆制品生产作坊中，多数从业人员年龄的60岁以上，基本为小学及以下学历。总体来说我市小食品加工单位从业人员学历水平偏低，食品安全专业知识匮乏。

（四）小食品加工单位乱用食品添加剂的情形及原因分析

（1）按以往经验添加。在制作传统食品时，大部分的餐饮食品制作单位主要以师承式传承制作居多，在加工制作过程中往往按照经验来添加食品添加剂，主要体现在餐饮食品油条中超限量添加含铝添加剂居多。在制作油条过程中有较多一部分的生产者为使炸出来的油条口感更酥脆，在添加含铝添加剂时根据以往经验添加从而导致油条中铝含量超标。（2）为降低加工制作成本而添加。部分餐饮制作者在生产制作过程中为降低生产成本，加入相应功能的食品添加剂来改善口感。如在近几年抽检过程中发现有少部分商家在馒头中添加甜蜜素来代替糖类成分达到增加甜味的目的。（3）延长保存期限而添加。食品生产者为迎合人们对食品的需求，往往将食品延长销售时间或反季节来加工食品。如在传统食品鸡蛋糕制作过程中，加工者在鸡蛋糕中超限量使用防腐剂脱氢乙酸钠，以此来延长食品的保存期限;为能使传统粮食加工品年糕在天气热的时间也能生产加工，在制作过程中超范围加入防腐剂脱氢乙酸钠，从而达到反季节制作的目的。（4）主观有意添加。部分食品从业人员为使加工食品增加品质，刻意在生产过程中添加各类食品添加剂，为躲避监管处罚将所用添加剂进行隐藏又将抽检不合格矛头指向原料扰乱视线，检查过程中往往含糊其辞以掩盖事实。

三、存在问题与解决对策

小食品生产加工满足了人们日常生活的需求，但因其存在的特殊性，大部分生产加工单位存在规模较小、从业人数较少、生产加工产品比较单一、加工工艺比较简单;生产加工人员大部分年龄较大、文化水平较低、综合素质偏低、食品安全意识薄弱、学习食品安全知识的主动性较差等问题。监管者在监管过程中又因监管力量分散，对各个生产加工单位的监管存在一定盲区，在查处案件时又往往需要借助检验检测结果来判定，整个处理周期较长，投入时间精力过多，而且检查处理过后又会出现反弹现象，存在治标难治本的问题。

为此，笔者建议：一是根据小食品加工单位规模较小、从业人数较少的特点，建议在审批生产加工时进行简单培训考核提高从业人员门槛，增强从业人员对食品添加剂的认知;二是根据小食品加工单位产品单一、加工工艺简单的特点，对其生产加工产品原辅料、添加剂等配方及产品工艺进行明确并进行公示，规范食品添加剂使用行为;三是针对小食品加工单位从业人员综合素质偏低的情况定期开展相关从业人员食品安全知识培训，提高从业人员综合素质;四是针对小食品加工单位乱用添加剂存在季节性特点引导生产加工单位选择新的产品保鲜工艺，达到延长销售时间的目的;五是引导开放式经营管理模式、开展阳光厨房建设，增加食品安全宣传，减少监管盲区，对违法食品生产行为加大处罚力度，营造良好食品安全氛围;六是广泛利用社会资源、加大社会公众参与度，形成多方共治局面。

四、评析与启示

小食品加工单位为人们提供便捷、美味的食品，丰富了人们的日常饮

食，满足了人们味蕾的需求，在食品日益丰富的情况下，健康、营养的食物将一直是人们选择的最低要求。作为食品生产加工等从业人员，应将制作健康、美味的食品作为最基本的要求，认真学习食品安全相关知识，提高食品安全意识，做良心食品、放心食品、健康食品;作为消费者在选择食品的时候应合理看待食品行业的发展，用科学发展的眼光去看食品添加在食品行业的应用;作为食品安全监管人员，除了要促进规范食品生产、查处不合格食品和问题食品外，还要正确引导食品行业健康发展，营造食品安全良好氛围。