世界文化遗产青城山野生蔬菜资源的价值调查分析

尹鸿翔 任梓萱 赵家雯 王庆鹤 赵灵 李四虎

摘    要： 在成都市实施乡村振兴战略和建设“世界现代田园城市”的时代背景下，探讨世界文化遗产青城山的野生蔬菜资源对于优化全市蔬菜供给侧结构的价值。基于民族植物学理论，通过文献研究、田野调查、分类学鉴定和品种编目，掌握青城山野生蔬菜的资源禀赋和开发利用现状及存在问题，并进一步结合政策研究和案例分析提出对策和建议。记录常见野生蔬菜58种，隶属于29科，其中14种原植物被《中国药典》收载，包括9类食用部位和9类食用方法;归纳了在资源保护、科学研究、品牌打造、企业培育等领域的现状和存在的问题;提出了整合多种要素的资源利用和产业发展对策;阐明了在优化成都市蔬菜供给侧结构和实现乡村振兴战略的价值及途径。

关键词： 野生蔬菜; 世界文化遗产; 青城山; 供给侧结构; 乡村振兴

中图分类号： S63 文献标志码： B 文章编号： 1673-2871（2021）11-119-07

Value survey and analysis of wild vegetable resources in the world cultural heritage site Mount Qingcheng

YIN Hongxiang1， REN Zixuan1， ZHAO Jiawen1， WANG Qinghe2， ZHAO Ling2， LI Sihu1

（1. School of Ethnic Medicine， Chengdu University of Traditional Chinese Medicine， Chengdu 611137， Sichuan， China; 2. School of Pharmacy， Chengdu University of Traditional Chinese Medicine， Chengdu 611137， Sichuan， China）

Abstract：In the context of the implementation of the rural revitalization strategy and the construction of a “Global Modern Garden City”in Chengdu this research discusses the value of the wild vegetable resources of the world cultural heritage Mount Qingcheng in optimizing the city's vegetable supply structure. Based on ethnobotanical theory， through literature research， field surveys， taxonomic identification and species catalog， the resource endowment， development and utilization status and existing problems of Mount Qingcheng wild vegetables were elucidated， and countermeasures and suggestions were further proposed combined with policy research and case analysis.It records 58 wild vegetables belonging to 29 families， among which 14 species are included in the Pharmacopoeia of the People's Republic of China. There are 9 edible parts and 9 edible methods.The resource protection， scientific research， brand building， enterprise cultivation and existing problems were summarized. The countermeasures of resource utilization and industrial development integrating multiple elements are proposed.The value and ways of optimizing the vegetable supply structure and achieving the strategy of rural revitalization of Chengdu by wild vegetable resources development were clarified.

Key words： Wild vegetables; World cultural heritage; Mount Qingcheng; Supply-side structure; Rural revitalization

青城山位于世界文化遺产“青城山-都江堰”风景区内，距成都市区68 km，自然环境优美，是成都平原西部的关键生态屏障，自古就有“青城天下幽”的美誉，是我国道教养身文化的中心，2000年被联合国教科文组织列入“世界文化遗产名录”。青城山地处“华西雨屏带”的中段，属亚热带温湿型气候，植物生长条件得天独厚。根据《四川都江堰市（灌县）植物名录》[1]初步统计有346种植物，其中蕨类植物51种，隶属于26属16科;种子植物295种，隶属于192属90科，其中裸子植物7种6属5科，双子叶植物252种169属77科，单子叶植物36种22属8科，繁多的植物种类蕴藏着丰富而独特的野生蔬菜资源。

我国野生蔬菜的食用历史悠久，《本草纲目》记载了大量药食同源的野生植物，《救荒本草》收录了414种野生植物及其食用方法。据初步统计，我国常见野菜约有63科700余种 [2]，由于远离城市、工厂等污染源，绿色安全，营养丰富，风味独特[3]，还具有显著的保健食疗价值，比如增强免疫力、降“三高”、清热解毒等，是珍贵的药食两用资源。在“绿色、有机”理念深入人心的今天，越来越受到推崇和喜爱[4]。但是由于研究开发工作滞后，除了少数品种，大多数仍旧“藏在深闺人未识”，和人们餐桌保持着距离。

20世紀的“菜篮子工程”解决了“供给不足”的问题，进入21世纪后，人们的蔬菜需求从“吃得饱”转向“吃得好”，传统蔬菜供给侧结构面临着深层次的新矛盾，具体反映在：（1）品种固化，无法满足人们对风味独特、兼具食疗价值的功能性菜品的日益增长的需求;（2）大宗品种产能过剩导致供大于求，“菜贱伤农、增产不增收”的新闻经常见诸报端;（3）食品安全堪忧，片面追求产量而滥用化肥、农药、激素后的高残留导致了食品安全问题。显然，传统蔬菜的供给侧结构已经无法满足当今社会的消费升级[5]，亟待“多样化、富营养、更安全”的改革和创新。

针对上述问题，笔者在成都市建设“世界现代田园城市”的历史背景下以青城山野生蔬菜资源为切入点，通过品种整理和信息挖掘，梳理归纳了青城山野菜资源开发利用的现状和问题，进一步结合《成都市现代农业发展规划》（以下简称《规划》）的政策导向，以及产业发展的生动案例，探讨开发青城山珍贵野生蔬菜资源在完善成都市蔬菜供给侧结构中的意义和途径，为更好实现乡村振兴战略提供有价值的参考。

1 调查研究方法

本研究主要采用民族植物学（Ethnobotany）的理论和方法。民族植物学是一门研究人与植物相互作用的新兴学科，主要研究土著居民认识、利用当地植物的传统知识，重点从语言、文字、风俗习惯、生产生活器具等入手，挖掘和整理尚未被系统记录的知识和经验，并用现代科技手段加以解释，从而发掘出有重要经济文化价值但尚未引起重视的植物，为解决社会发展的新问题寻找新型食品、药物和工业原料，促进区域经济的发展。

1.1 文献研究

查阅《救荒本草》《四川植物志》《都江堰市地方志》《四川都江堰市（灌县）植物名录》等文献，获取青城山地理气候特征、植物资源分布特征、历史文化和经济发展等信息。

1.2 地点及时间

确定了青城山及周边的青城山镇、龙池镇、紫坪铺镇、玉堂镇、中兴镇、大观镇、街子镇、三郎镇、文井江乡、鸡冠山乡等10个乡镇为重点调查地区。调查时间为2016年春季到2021年春季，针对品种的时令特点，覆盖全年四季。

1.3 调查和编目

基于《民族植物学常用研究方法》采取4种调查方法：（1）问卷调查;（2）滚雪球调查;（3）传统集市调查;（4）野外调查。其中（1）（2）（3）以“5W+1H”法设计内容 [6]，访谈对象包括：村民、土特产经营者、中药材种植户、草医、餐馆经营者等。共发放54份问卷，采访了31户农家乐、乡村餐馆和23名村民、草医，记录常见野菜品种、采集方法、食用历史及方法、加工方法、营养保健功效、销售价格及规模、人工驯化等重要信息。（4）主要采用线路调查法，沿途定位坐标和采集野菜标本，获取以下关键信息：分类学单位、辨识特征、地理分布、多度特征、产新季节等。综合上述信息进行品种编目和定性定量分析。

2 调查结果与分析

2.1 青城山野生蔬菜资源编目

青城山野生蔬菜资源丰富，共记录58种，隶属于29科，涉及蕨类、种子植物和真菌，占该地区已知植物种类的16.7%，其中种子植物占已知科的30.5%。品种目录见表1。

从分类学特征来看，含有3种以上的科有6个，见图1。从食用部位来看，包括了根、根茎、茎、芽、珠芽、叶、花、全株和子实体等9大类。从产新季节来看，集中在春季（3—5月）的品种占比超过50%，春夏季和夏秋季的品种超过30%（图2），普遍季节性强，而竹笋根据竹种不同涵盖全年，如春季主产毛竹笋和雷竹笋，秋季主产牛尾笋和方竹笋。从食用方法看，包括清炒、凉拌、做汤等9类，其中前5类食用方法占比70%以上，某些品种同时有两种食用方法，形式多样，见图3。从“药食同源”来看，有14种原植物被《中国药典》收载，占比24.1%。从保健功效看，包括强身健体、祛风除湿的，补气活血、补肾壮阳、减肥美容等，可满足不同年龄、性别、职业的人群对功能性菜品的需求。显然，青城山野生蔬菜资源在品种、产新季节、食用方法、风味口感、食疗功效等方面丰富多样，在优化蔬菜供给结构方面潜力巨大。

2.2 野菜资源开发利用现状

青城山地区的野菜资源丰富，常见于群众的四季餐桌，不少药食同源品种被青城道家开发为养生美食。据传，药王孙思邈居青城期间将川芎、山药做成药膳以滋补元气，成为著名的青城“长生宴”的源流，已注册了“长生牌”保健食品;后世以银杏果实开发的“白果炖鸡”，以野生猕猴桃酿造的“洞天乳酒”等等也成为脍炙人口的道家养生美食。

青城山2000年申遗成功以后，乡村民俗旅游和宗教文化旅游得到蓬勃发展，广大游客对道家素食山珍趋之若鹜，被调查的农家乐餐馆均提供时令野菜5～10种不等。为了满足市场需求，农村富余劳动力积极承接采摘订单，成为一项重要的收入来源。以大宗品种竹笋为例，根据品种不同，500 g售价2～5元，每人每天可挖25～40 kg，价值100～400元。乡村集市也是主要销售渠道，每一场的交易量大致在100 kg以内。调查区域内有近百行政村，初步估计产新季的每日采挖人数近2000人，形成了一个初具规模的涵盖采-供-销的野菜产业链。

值得一提的是牛尾笋的产业化开发。牛尾笋分布于青城山和毗邻的崇州山区，为成都市特有笋种。2012年获得国家质监总局的“国家地理标志产品”称号。当地成立了专业合作社，引进了龙头企业进行深加工。目前种植面积2000 hm2，年产鲜笋2000万kg，销售额近5千万元，成为新的经济增长点，代表着青城山野菜资源产业化开发的思路和方向。

2.3 野生蔬菜资源开发利用面临的问题

进一步对资源开发利用中存在的问题和不足进行了梳理和归纳，具体如下：

2.3.1 随意采挖野生资源，缺乏保护意识和措施

随着青城山旅游餐饮业的快速发展，野菜的需求量逐年增大，在经济利益驱动下，采挖速度远远超过野生种群的自然繁衍速度，几乎所有品种的多度水平都逐年下降。特别是分布于海拔1500 m以上的品种，由于气温低生长速率慢，其种群结构和生境更难恢复。同时，现有的生态保护区域仅限于青城山核心景区，由于缺乏野菜资源的系统调查、科学认识，保护法规也是空白。

2.3.2 应用基础研究薄弱，人工驯化工作滞后 青城山地区已完成“第三次全国农作物种质资源普查与收集行动”和“第四次全国中药资源普查”，但野菜资源的专项调查仍是空白，丰富的野菜利用知识仅限于民间的口口相传，其营养成分、毒性和安全性缺乏系统评价，人工驯化、良种选育、仿野生栽培研究更是无从谈起。据报道，我国700余种野菜中，获得商品化生产的仅有7%，绝大部分品种处于闲置状态[2]。青城山亦如此，仅牛尾笋和山川芎有规模化栽培，零星栽培的还有折耳根、香椿、宽叶韭、金针菜、山药、阳荷、藿香、核桃花、花椒叶、棕芯、刺龙苞等11种。其中凉拌山川芎风味独特，深受游客喜爱，但是山川芎的种植主要是以生产中药川芎为目的，尚未选育出专用型的菜川芎。

2.3.3 精深加工技术落后，产品形式单一，远离城市餐桌 成都市农产品加工业发展水平与丰富的农产品资源不匹配;农产品精深加工水平低，高附加值产品少。这一问题在野菜产业化领域非常突出，目前青城山野菜的产品形态还停留在农家乐菜肴的水平，基本以鲜食、腌制、风干等初级加工为主，产业的规模和技术含量低，市场影响力弱，无力进入更广阔的流通领域。如果不解决野菜保鲜、精深加工和产品形态多样化的技术问题，青城山珍贵野菜资源只能继续“养在深闺人未识”，难以走向市民的餐桌。

2.3.4 缺乏龙头企业和品牌意识，产业规模小层次低 成都市农产品加工领域缺乏国际知名大企业大集团，品牌认知度低，市场竞争力弱。这一问题在野菜产业化领域同样存在，目前青城山地区缺乏以野菜为主打产品的龙头企业，家庭作坊仍是生产主体，产能和技术水平低下，无生产许可证和卫生许可证，菜品为“三无”产品;销售各自为战，市场信息互相保密，以游客为主，或者沦为外地大企业的原料供货商，谈不上品牌和市场竞争力。稍有知名度的仍是依托宗教场所的道家养生菜品，但道观本身的性质决定了难以按照现代企业模式发展野菜产业和打造品牌。

3 推动青城山地区野菜产业发展的对策和建议

为了实现青城山珍贵野菜资源的可持续利用，做大野菜产业，优化成都市蔬菜供给侧结构，本文针对青城山野菜资源的特色和上述问题，结合《规划》的政策导向以及相关产业的发展趋势和成功案例，提出以下建议。

3.1 加强野菜资源调查与品种整理，重视资源保护工作

野生蔬菜是家种蔬菜的源头，更是改良现有蔬菜品种的宝贵基因库。首先应对野菜资源进行普查，摸清家底，包括种类、分布、生境、蕴藏量、利用现状和药食价值等信息，为进一步开发提供决策依据。其次要加强种质资源的收集和保护，比如，湖北省从2015年就开展了全省蔬菜地方品种的调查收集[7]。贵州省科技专项“贵州农业生物资源调查”开展了少数民族蔬菜资源与传统文化的系统调查[8];云南省设立了“云南及周边地区农业生物资源调查与评价”专项，开展蔬菜种质资源的利用与保护情况调查[9]。可参照上述专项模式，依托周边科研保护机构，如中国科学院华西亚高山植物园、鞍子河国家级自然保护区等，联合建立青城山野生蔬菜专园及种质资源库，保存具有地域文化特色和珍稀濒危的野菜品种。最后，借助产区的村规民约和生态环境保护法规的宣传，引导群众合理利用野菜资源，杜绝滥采滥挖。

3.2 加强驯化和良种选育工作，研究栽培关键技术和建设生产基地

随着野菜营养价值被深入认识、消费升级和外贸增长，其需求必定增大。要选择营养价值高、口感好、销量大的品种开展驯化和良种选育工作，建立仿野生种植基地，比如芦笋、黄秋葵等野菜已被驯化成为餐桌上的新宠。据悉，广州市蔬菜科学研究所从野生蔬菜驯化出的蔬菜新品种“紫背菜”（又名血皮菜）已涌现市面[10];沈阳农业大学选育出了沈农红苣买菜（辽备山野菜2014001号）、沈农蒲公英1号等新品种[11-12];广西农业科学院从药食同源植物中成功培育出桂赤苍藤1号和2号[13];四川省农业科学院成功选育出川羊肚菌1号并建成全国最大的羊肚菌生产基地，示范了一條野菜品种选育+基地建设的成功之路，此外还有湖北省更是建立了阳荷、山药等野菜的高山生产基地[14]。

野菜的季节性强，产新期短，应研究利用大棚、温室等先进农业设施延长其生长周期，提高产量和品质[15]。同时依据不同品种的时令特征安排种植结构，保证四季均衡上市。另外，野菜的一大优点是绿色无公害，因此要加强无公害栽培技术研究，严格按照绿色食品生产要求进行仿野生栽培，积极采用生物防治技术，少施或不施农药、化肥，采取措施保持其野生特性。由于降低了化肥、农药的消耗，野菜相比同等重量的其他农作物会产生更少的碳排放量，有望获得低碳农产品标签，未来占领低碳农产品市场，促进我国节能减排事业的发展[16]。

3.3 开展精深加工技术研究，提升产品档次和经济效益

我国野菜在国际市场很受青睐，仅日本、韩国每年从我国的进口量就有30万～50万t [17-18]。为了满足国际市场的要求，必须加强产品的技术创新，解决好加工、保鲜、贮藏、长途运输等问题。同时要丰富产品形态，开发以野菜为原料的菜汁、菜晶、罐头、脆片、菜粉、食品添加剂、种子油、糕点和饮料等系列产品，满足不同消费层次需求。提升产品科技含量，将野菜有效组分提炼并精制，生产野菜防癌食品，高血压、糖尿病人替代食品等保健功能性食品，培育综合价值更高的增长点。成功案例有湖北恩施州的农业企业，生产速冻、盐渍薇菜、香椿、蕨菜等产品10多个，卫生质量已达到GB 2714—1996国家标准，“长友牌”薇菜还通过了中国绿色食品认证中心AA级认证、日本JAS认证。据悉，高端野菜产品贡献了恩施州农产品出口创汇的80%[19]。

3.4 加强野菜的消费引导和对外宣传，培育消费市场，推动乡村振兴

尽管野菜的营养保健价值已被认可，但是由于总体上宣传推广较少，其市场认可度一直不高。野菜新品种从培育出来到被30%以上的人们捧上餐桌，在国外为3～6 个月的周期，而在我国长达数年[20]。2008年北京奥运会期间，运动员菜谱上就列入了蒲公英、马齿苋等几十种野菜，堪称一场野菜的高端营销[21]。显然，可以通过创新和多样化的宣传手段来提升人们的接受度，进而形成一种消费习惯。第一，借助历届成都国际都市现代农业博览会、2024成都世界园艺博览会等知名展会平台，向全球游客和媒体推介青城山特色野菜。第二，基于世园会场馆，打造一个集保护、科研、观光、科普、宣传为一体的野菜博览园，组织野菜主题观光活动、烹饪比赛、养身讲座、休闲度假以及青少年科普夏令营，唤起野菜消费热情。第三，和大型生鲜连锁超市合作，利用其强大的营销能力和广布的销售网点，让特色野菜直接进入社区销售终端。调查发现知名生鲜连锁企业“盒马鲜生”开辟了时令野菜销售专柜，有18种以上的春季品种在售。

已有学者论述了蔬菜产业发展与实施乡村振兴战略之间的紧密联系[22-23]。比如江苏苏州，深入发掘特色蔬菜“水八仙”的历史文化底蕴，将其融入全域旅游开发，为野菜经济推动乡村振兴提供了一项生动案例[24]。作为四川省乡村振兴战略的重要实践，2021年成都市西部片区国家城乡融合发展试验区实施方案正式获得国家发改委批复，其范围涵盖了青城山及周边地区，作为长江经济带生态价值转化先行区，将串联和覆盖特色镇、旅游景点、精品林盘等优势资源，必然为野菜产品提供最佳的宣传窗口和消费市场。

3.5 培育和引进龙头企业，实施品牌战略，做大做强野菜产业

在市场经济条件下，要做大做强野菜产业，发挥对蔬菜供给侧结构的影响，家庭作坊是无法实现的，只有培育和依靠龙头企业。比如拥有“全国森林蔬菜八强县”称号的四川省青川县，积极支持川珍实业有限公司建成了年产食用菌和野菜5000 t的加工线，成为省级农业产业化龙头企业 [18]。

品牌营销是抢占市场的有力武器。比如云南省在“云菜”品牌和拳头产品培育上取得重大成效，已经成为该省蔬菜出口的一张名片[25];山东省兰陵县被誉为“中国蔬菜之乡”，2016年获得“苍山蔬菜”集体商标注册，得到消费者高度认可[26];四川省大竹县被称为“中国香椿第一县”，“大竹香椿”取得了无公害农产品认证，列入国家地理标志产品保护目录，成功入驻“盒马鲜生”。

基于上述成功案例，按照优化生产要素、合理配置资源、提高规模效益的原则培育龙头企业和品牌。具体措施：一是大力引进大型食品加工企业，鼓励企业和生鲜连锁超市组建野菜生产-销售一体的企业集团，推动企业和科研机构联手开展技术及产品创新;二是政府职能部门设立野菜加工企业的专项发展基金，组织申报项目，协调金融机构给予信贷支持，并在技术引进、产品出口、市场渠道等方面提供服务;三是环保部门在申报“绿色产品”“有机蔬菜”认证方面提供支持，以质量树品牌。

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