豆腐情结

《文化产业》记者 殷柱山

□ 范 光

中国饮食文化历史悠久，源远流长，不同地域、不同民族的吃法，可谓是东西迥异、南北殊同，但唯有豆腐几乎是东西南北中各地区餐桌上少不了的一道菜肴。

上次去仙寓山九天仙寓山风景区旅游，在那里的农家土菜馆吃了葛公豆腐。以前只知道葛公一带的豆腐很有名，这还是头一次品尝。你还别说，一尝味道，真是不错，不愧为当地的特色小吃。

葛公豆腐，其制作技艺已被列入安徽省省级非物质文化遗产名录，成为东至县的一张特色名片。在葛公一带，人们对豆腐情有独钟。不光喜食豆腐，而且擅长利用豆腐制作出一系列独具特色的豆腐制品。葛公豆腐，色泽纯白，口感鲜嫩、微甜、弱碱性，富含蛋白质，是百姓日常生活中的佳肴。“葛公豆腐手工技艺”由鲜豆浆、豆腐、酱豆腐干、豆腐千张、豆腐油、豆腐乳、油炸豆腐果等一系列产品组成。

最常见的豆制品

豆腐是中国食品中的瑰宝。李时珍在《本草纲目•谷四•豆腐》里记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安，凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆，点卤皆可为之。”

豆腐是我国历史悠久的美食，2014年入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。从先秦的《诗经》到曹植的《七步诗》，从“啜菽饮水”到“种豆南山”，国人食用豆类的记载不绝于书。而作为豆制品家族的重要成员，豆腐的历史，也有着浓厚的传奇色彩。长期以来，豆腐这种看上去稀松平常的食品，受到人们一致喜爱。

豆腐是美食文化发展的产物，将充分进化的大豆中难以被吸收和利用的元素，成功转化为蛋白质等微量元素。美食家兼才子袁枚也曾说过：豆腐味，远胜燕窝。这话妙极。汪曾祺在《知味集》里曾写道：作家多是寒士，只有写豆腐。读来似有愤愤之感，亦有种可爱的天真，令人解颐。

豆腐也是最常见的豆制品食材，它含有优质的植物蛋白和人体所必需的多种微量元素，有着“植物肉”的美称。好消化易吸收，是一种备受大家喜爱的健康食品。特别是老年人牙口不好，经常吃豆腐是个不错的选择。豆腐不仅营养丰富，价格也非常实惠，没有季节限定，三两块钱就能买一大块，一年四季都适合食用，是物美价廉的好食材。

葛公豆腐的传说

在安徽东至一带，豆腐的来历与道士葛洪有关。传说东晋著名的道士葛洪于葛公的留山上炼丹，无意间将石膏点入丹母液即豆浆之中。从此，经化学演变而成的豆腐问世，不仅成就了一道美食，也成为一段历史佳话。

葛洪是一个喜欢四处游历的仙家，广东、安徽、浙江等地到处都有他的炼丹井。他在安徽东至的东坞山修道炼丹制豆腐，曾造福了一方百姓。当地人为了纪念他，将豆腐命名为“葛公豆腐”，乡镇也被称为“葛公镇”，这个地名也一直沿用至今。

据《至德县志》记载：“晋朝丹阳人葛洪，尝炼丹于留山。”葛公豆腐可与八公山豆腐并称“西施豆腐”，色泽白嫩、绵软可口。这种色、香、味、形俱佳的菜肴，自然被众人所认可。未几，大江南北，大街小巷，大家小户，葛公豆腐的名气便不胫而走。

传说在明清时期，葛公镇是徽州到安庆古徽道上的中转站，徽商经葛公古徽道过往频繁，手工作坊逐渐发展。特别是豆腐作坊发展得很好，葛公镇“张恒记豆腐坊”和“谢天昌豆腐坊”均首创于清康熙年间，距今已有300多年的历史。

当年乾隆皇帝下江南，御驾此地古徽道，曾几度莅临葛公镇，不仅沉醉于这里的山水风光和绝色佳人，也对葛公豆腐赞赏有加，在亲口品尝葛公豆腐和所烧制的菠菜时，当场即兴吟出“白玉青石板，红嘴绿鹦哥”的诗句，此后在民间一时传为佳话。

料真工细高山水

葛公豆腐之所以能赢得食客的青睐，首先是由于优良的品质和独特的风味，“白、嫩、鲜、香”是其主要特色。先说“白”：葛公豆腐的色泽，不是那种纯白或苍白，而是那种耐看的乳白。再说“嫩”：葛公豆腐细腻而不硬结，柔软中略带弹性：掂在手上，总有微微的颤感。再说“鲜”：葛公豆腐的鲜味，出自天然，别具一格，绝非人为添料制作而成，非亲品者不能体会。最后再说“香”：葛公豆腐的香淡而清雅，则是源于黄豆本身的清香。精细的传统制作工艺成就了葛公豆腐的“白嫩鲜香”特色。

“料真工细高山水”是这一工艺的高度概括。料真，就是选用当地河谷坡地出产的黄豆作原料。工细，就是采用当地流传了上千年的制作工艺和基本器具（如石磨、铁锅、木桶、榨架等），严格流程，精细操作。具体要经过浸泡、磨浆、泡浆、过滤、烧浆、点卤、凝固、上架加压成型等一系列工序，而且每个步骤都要认真对待，容不得半点马虎。

在制作葛公豆腐的过程中，用当地生产的小粒型黄豆，提前浸泡八个小时，浸泡的黄豆清洗一遍后，取山泉水将黄豆磨成豆浆。用水也很讲究，必须采用本地河中天然流动的水。可能仙山的水也是有灵性的，只有用了这里的水，才可做出纯正地道的葛公豆腐，否则就会变味。

几年前，曾有人想借助葛公豆腐的名气，在城里用相同的原料和工艺来制作豆腐，并标榜这是正宗的“葛公豆腐”。谁知，上市不到数月，就无人问津了。问题便出在这“水”上，原来，那老板用的是城里的自来水。可见，水的选用，对提升葛公豆腐的纯正品质有多么重要。

将豆浆放入榨架上的纱布中，来回滚动挤压滤出豆腐渣，轻轻挑出凝结在表面的豆皮，将煮好的豆浆倒入缸中，用卤水细细点豆腐，促使其凝结，待水渗出后，舀出多余的水，铺好纱布，将凝结好的豆腐脑舀入其中，均匀铺开包好夹上木板后再加压，静静等待一会，这葛公豆腐就制作完成了。

说到豆腐，我突然想起元代诗人郑允端的一首诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”葛公豆腐，软而不散，鲜美的汁水充满了大大小小的气孔，咬一口，汁水盈口，弹性十足，软滑又细腻，让人齿颊留香。葛公豆腐的独特风味，源于优质的食材。

皖南山里，土地肥沃，雨量充足，黄豆是这里的重要农作物之一，当地河谷坡地出产的黄豆粒小味香尤其好，正宗的葛公豆腐，不似通常豆腐那样的苍白，偏重于乳白色，带着一种古朴的微黄，闻起来有种特别的香味。色泽白嫩、绵软可口，素有“西施豆腐”之称。来到这里的人们都对此赞不绝口，离开时还会带上一些，带回去供亲友品尝。

家家都会做豆腐

在葛公镇这一带，一直保留着做豆腐的习俗，在葛公村里，家家都会做豆腐。当地人有种说法：“可以三日无肉，不可一日无豆！”山里人家的婚丧嫁娶，宴席上少不了豆腐。这里还一直保留着腊月做豆腐，备着过年食用的习俗，腊月年关，村子的古井边总是人影不绝，豆腐坊里总是笑语喧天，做好的豆腐用清水养在木桶里，可以吃到正月尾。

每天清晨，人们随着鸟鸣声纷纷醒来，在晨曦中走出家门，你会看到豆腐坊前已经站满了人，老板娘拿着一个长勺，一下一下地舀着凝脂一样的水豆腐，舀成一波波好看的“月牙泉”，不时有乳白色的清水汪出来。小镇的人，习惯早餐桌上来一碗热气腾腾的水豆腐，加上白糖，吃起来滑爽香甜，浓郁的豆香撩拨着味蕾，这就是葛公豆腐。

葛公小镇上流动的豆腐车随处可见，除了主打的水豆腐外，还有豆浆、豆腐、酱豆腐干、豆腐千张、豆腐油、豆腐乳、油炸豆腐果、豆腐泡等等。镇上现在有七八家豆腐作坊，要供应临近县市几十家菜市场，一大早就有货车在排队，周边城市的居民，不出远门就可以吃到葛公豆腐了。

比肉还有味儿

“豆腐做得好，比肉还有味儿！”豆腐，可以做成很多菜，如：小葱拌豆腐、砂锅烧豆腐、汪丫鱼炖豆腐、麻婆豆腐、肉沫豆腐、青菜豆腐、豆腐鲫鱼汤、豆腐丸子汤等等。既可凉拌清炒，也可炖煮炸煎。每天早晨去菜市场买菜，一般都会买时令性强、新鲜的蔬菜。但有一样食材，一年四季都能买到新鲜的，那就是豆腐了。不管是嫩豆腐还是老豆腐，隔三差五买一块，煎着吃，炒着吃，炖着吃，炸着吃，都是极其美味的。

平日里我喜欢做麻婆豆腐，配上安庆豆瓣酱，缀上香葱叶，麻辣鲜香，再配上一碗白米饭，简直是味觉的享受。冬日的黄昏，点上小火炉，炖一锅老骨豆腐，再煮上一壶花雕。一家人围坐在一起喝一口花雕，吃一块豆腐，鲜美的汁水充满了口腔。咬一口，弹性十足，软滑又细腻，让人齿颊留香，会觉得人间所有的幸福，尽在那热气暄腾的一镬一箸间了。