论自然条件因素对乌龙茶品质的影响

陈雪玉，陈 春，陈 辉

（福建省高建发茶业有限公司，福建 安溪 363400）

安溪是闽南乌龙茶的代表性主产区，其生产的闽南乌龙茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，在色、香、味、形方面有着独特的品质风韵，驰名海内外。俗话说：制好茶、天地人，其简明扼要的体现了乌龙茶的品质要素形成的关键要素。“天”指的是生产季节、气候、天气；“地”指的是茶树所生长的生态、土壤性质、地势、海拔、地形等因子；“人”是指从纯正品种的选育、栽培管理、采摘制作过程“人”的技术水准及主观动能性的体现。笔者在长期的生产实践过程中，对安溪乌龙茶的品质特征形成有了更进一步的了解，认识到要制好茶就必须从天时、地利、人巧上下工夫。总结多年经验，本文就栽培自然条件与闽南乌龙茶品质之间的关系进行论述。以期为闽南乌龙茶品质的提高提供技术经验。

1 土壤与乌龙茶品质的关系

茶树生长的鲜叶质量是形成闽南乌龙茶品质的基础，土壤是茶树生长的介质，是茶树水分和营养元素的主要来源，陆羽《茶经》言：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。土壤种类不同，其结构、质地、土层深度的差异直接影响通气、保水、保肥的能力，影响着茶树的生长发育，从而影响鲜叶原料的质量，直接造成乌龙茶质量和品质风味。实践证明，安溪当地品种都是在特定的土壤条件下，形成其品种的独特香气和滋味。虎邱罗岩的黄金桂茶，生长在湖尾山、白叶髻一带，其砂质棕黄壤中，形成黄金桂特有的“黄金汤和透天桂奇香”，且在历次名茶评比中都是产自罗岩的黄金桂夺魁。毛蟹品种生长在大坪马尖山、鹅头山一带，其以风化岩砂质黄红壤为主要介质，其生产的毛蟹茶品质特点，内质滋味稠滑感、香气鲜润花果香，是其它乡镇无法达到的同种品质特征，历次茶王赛上选送的毛蟹品种乌龙茶基本上是大坪领先。优质的安溪铁观音生长在有岩石风化基质的红黄壤中，近年来出产优质铁观音的代表有西坪南山、虎邱石山（南山）、祥华佛耳山、龙娟布岩山等地；因此安溪乌龙茶的优异品质，都是在特定的生态环境、土壤质地下孕育而生，形成特有的地域香和品质韵味。

2 海拔地势对乌龙茶品质的影响

安溪地处东南沿海，全县山峦重叠，由西北向东南走低倾斜，海拔从50到1300多米不等，横跨中亚热带和南亚热带。安溪乌龙茶的种植情况，一海拔高度大体分为：高山茶、丘陵茶、低山平地茶；各茶区的海拔高度差别很大，茶叶品质也差异巨大，同时茶季、产量、制法的差异也很大。历史上人们就按照安溪县地势走向不同、海拔差异不同分为内安溪和外安溪，也称北线和南线。外安溪（南线）划分乡镇有：凤城、城厢。参内、魁斗、蓬来、金谷，湖头，官桥，龙门。内安溪（北线）有：湖上、白濑、剑斗、感德、福田、桃舟、尚卿、长坑、蓝田、祥华、芦田、大坪、西坪、虎邱、龙涓。内安溪平均海拔一般在500m以上，生态植被覆盖，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH4.5～5.5，非常适宜茶树生长。在这些茶区，年采摘次数3-4次；其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成和积累，使茶叶中的氨基酸、茶氨酸含量及戊烯醇、乙烯醇等香气物质成分含量高，从而形成特有的高茶山香、韵。而外安溪，地处县城交接部，海拔较低，平均海拔一般都低于400米，多数是沙谷盆地，土层较薄，日照时间长，气候炎热，茶园种植地多为后期改造的农田、菜园；造成排水条件差、病虫害发生频率高；但由于温度高茶树生长速度快、节间长、叶张大而薄，产量高，如黄金桂可采7季次，铁观音可采5-6季次；茶青不耐摇，形成内质香气粗杂、滋味青涩感明显、汤色欠明亮，铁观音无韵。因此外安溪很难做出正味好茶，基本以绿、消青和拖酸风味为主，因此海拔地势对乌龙茶品质关系密切。所以安溪乌龙茶品种发源地和历史好茶都来自海拔较高的内安溪山地茶园。2015年安溪县印发了《安溪县2015年茶业基础管理重点工作实施方案》的通知，出台低海拔农田退茶种植农作物奖励措施，鼓励退茶还果、退茶还粮、退茶还蔬；目的是保护优质茶园，去除低效低品质茶园，维护安溪乌龙茶的声誉。

3 气候对乌龙茶品质的影响

安溪地处戴云山东南坡，北纬24°51′—25°26′间，北纬25°附近地区是我国野生茶树群的生长分布地区；自古高山云雾出好茶，境内千米以上高山2461座；山峦叠翠，晋江之源，草木繁茂，气候温和，雨量充沛，年降雨量1600-2000mm之间，年平均气温21°左右，日照时数1900左右，无霜期260-324天，季节明显；安溪乌龙茶品质的形成得益于充足的水分供给，其是茶树体内各种物质合成的基本要素，安溪境内雨量充沛，环境相对湿度75%左右，适合茶树生长，保证优质乌龙茶鲜叶原料的供给。乌龙茶做青相对湿度是影响品质形成的重要因子，相对湿度的高低，直接影响做青时青叶的失水快慢，易造成毛茶品质青味、酸味、水闷味。做青室内相对湿度保持在75%左右，使青叶缓慢失水，逐步转化发酵，形成香高味醇的安溪乌龙茶品质；

在2018年11月20日举行的第二届安溪铁观音大师赛颁奖仪式上，安溪县委县政府首次公布12座名茶山：南山、佛耳山、布岩山、湖尾岩、马尖山、云中山、五阆山、吾岩山、皇谷岩、同发山、狮形山和银瓶山，绘出安溪乌龙茶名优山头产地山川骨骼；可见评比出的名茶山都是位于核心茶产区，地理环境和立地条件十分优越，海拔都在600m以上，空气清新、云雾缭绕，空气、水土无污染，土壤适宜茶树生长；且茶山茶园生态状况良好，植被覆盖率95%以上。因此可见土壤、海拔、气候是安溪乌龙茶品质优劣关系三大先天因素，缺一不可。安溪县域历史名优茶的的发源地与优质茶产区，需要到更好的保护，合理引导区域内特色品种乌龙茶的发展，如罗岩黄金桂、大坪毛蟹、芦田梅占、长坑大叶乌龙、西坪本山等；打造具有安溪铁观音特色的山场文化。生产具有独特品质风味的特质安溪铁观音。多年来，安溪铁观音业界一枝独秀，安溪独大；遇及近几年市场百茶争艳，铁观音受到冲击，大面积推广的铁观音茶园将其他名优乌龙茶推向边缘化；且没有因地制宜选种，导致铁观音品质五花八门，消费者眼花缭乱，失去众多忠实“铁粉”。因此，高品质的安溪乌龙茶，除了“天时和地利”外还必须诸多人为控制因子，如所种植品种的纯度，初制工厂的选址与设计，加工设施的科学选用，加工技术人员的技术水平等等，都将影响安溪的乌龙茶品质及安溪茶产业未来的发展。