刍议传统花香铁观音制作工艺

苏国阳

（福建省泉州市安溪县春逸茶厂，福建 泉州 362400）

1 采摘工序

茶叶加工的首道程序，即采摘。采摘的主要方法是手采或手剪，采摘的标准一般为一芽三叶，如果是嫩采，可适当为四叶。时间控制是有规律的，春茶一般在“立夏”前后，即四月中旬至五月上旬，这段时间最适宜。秋茶在秋分前后至寒露这段时间最适宜，当气温渐凉的情况下可延长适量的时间，但务必在“霜降”来临之前完成制作。

2 做青工序

具体流程：先进行晒青，然后进行凉青，再进行摇青，最后再进行凉青，总过程为“一晒三摇四凉”。

2.1 晒青的参照标准和工序方法

传统花香铁观音的晒青就是通过太阳光照和自然吹风等方式来萎凋鲜叶。当鲜叶散失适度的水分，其叶绿素及内含物质随之产生相应的物理变化、化学反应，从而叶质变得柔软，散发处青草气味。

2.1.1 准备好工具。要做好晒青工作，自然应先备好相关工具：供晒时所铺的晒青布(材质可以是尼龙布或塑料布)、遮日的黑纱网布、竹筢、竹扫帚各一，一块大面积的水泥地板场所。

2.1.2 晒青的过程。早青(露水青)。先把茶叶放置于阴凉通风的地方，让其自然晾干，待茶叶稍软后，然后，移到阳光下晒3～5min，就能够达到晒青效果。午青。既然是“午”，采摘下来运输过程中的青叶的温度会较高，所以，一道晒场，就应该立刻解开袋子，把鲜叶放到阴凉的地方，并散热，待到手捏时感到有稍柔软时，把它快速移到阳光下晒3～5min，就能够达到晒青效果。晚青。时间大抵在下午4时以后，此时阳光相对比较柔和，还可以巧妙利用水泥板余温使之萎凋，达到效果。

2.1.3 在晒青的过程中，还有一些需要注意的细节。首先，如果有黑纱网遮阴，可放在晒青布上隔网晒青；在没有遮阳网的情况下，不能全天候进行晒青；当阳光强度较高或正午时分，茶青不可在阳光下直接晒青；在晒青时，要注意把握好时间，如果超出时间会产生红梗红叶的问题，还要勤翻（每5～10min轻翻动2～3次）茶青，避免“伤青”现象。其次，在雨水天气时（雨水青），要通过室内用风扇吹风或室外通风进行萎凋，或者通过冷暖空调机、抽湿机等工具来蒸干叶面水分，使其萎凋；当室内的温度比较低的时候，还可以采用煤炭加温方式来进行调节。在这一工序上要注意凉青。萎凋后的茶青必须及时铺开，使叶内热气能够较好散发出来，并能够继续缓慢地向叶片疏散水分，重新布局均匀，避免叶温过高而出现死青、闷青问题。

2.2 摇青的标准和方法。

2.2.1 摇青设备和空间。摇青的设备:茶筛、凉青架、摇青筒等。摇空间要根据产量进行合理设计，一般轻摇青摇青机转速27rad/min，根据摇青筒内中轴为参照线来定装叶量，距轴的最大限度为5am，筒量最少为1/3，摊叶量为0.5～1kg/筛。

2.2.2 摇青的方法。当要将茶青装入摇青简时，必须认真查看每个茶筛的茶青是否倒干净了，避免“漏网之鱼”进入下一道工序，使产品质量受到影响，降低口感，散失香气。摇青次数2～3次，时间由短到长，也就是通常所说的“一摇、二摇、三摇”。摇青之后，要进行上架薄摊青，凉青的时间随着摇青的次数而不同，“一摇”后凉青时间为120min，“二摇”后凉青时间为240min，最后一次凉青时间，24h。摇青时，要避免温度过高，必须使空间通风，才能调控好茶青“水分散失”的速度。在足够条件的情况下，装个空调，设置好温度（一般为20～25℃），提高摇青效果。

2.2.3 铁观音摇青效果。要求:第一道稍稍发出青草气，茶青绕过青筒中轴，叶态有点紧张状，稍有硬挺扎手的感觉；第二道青草气较为显露，手摸稍微有稍扎手的感觉，第一叶的叶缘稍有红点；第三道摇至有强烈的青气，叶的边缘有红点；第四道有花果香显露出来，有硬挺的感觉，第一叶有红镶边，第二叶有红点。

2.2.4 在摇青工序全部结束后，将进入炒青这一工序。这时，凉青间的温度应该调到19℃，8～10h即可炒青。待到可以炒青的时间，先关掉空调，打开凉青间的门窗，促进室内外空气对流，使空气新鲜，保证茶叶清新度。

2.2.5 做青。做青是通过摇青与凉青的过程要交相更替、反复进行，促进水分蒸发和均匀分布，产生化学变化，这样，鲜叶慢慢地氧化，渐渐变红，叶子内所含物相应产生了分解、转化、缩合的过程，进而形成醇类为主的花样香味。这个过程是形成铁观音独特的茶香、韵的关键。“走水”过程非常重要，即以人为方式进行调控水分散失速度，使梗脉水分向叶面四处扩散，达到均匀、饱满状态的过程。“若有北风天，尚好铁观音”，这说明铁观音品质对做青环境有较高的要求，其环境温度、空气、湿度等因素不容忽视。做青工序不能墨守成规的，一定因地制宜、灵活变通。在制茶的过程中，春逸茶厂总结出“看青做青、看天做青”方法，通过现代技术控温控湿，进行模拟轻“北风天”气候环境条件，提高铁观音品质的制优率。

做青的要求：叶面凸起，呈汤匙形状，茶梗现朱红色，叶蒂呈青绿色，稍带红色斑点，主脉两侧显示黄腩色并向叶缘泛起，叶缘是银朱色，叶面有不规则红点，在触摸上有种平伏，柔软、无刺的感觉，富有弹性，没有青气，显露出花果香。

2.2.6 接筛的标准和时间。在凉青间里，当“走水”完成后，就要准备下次摇青工序，就是接筛。接筛的时间受到摊青厚度的影响，一般在摇青后置于青间2.5～4h。接筛的标准是摊青叶平伏，手捏有柔软的感觉、没有刺手感，富有弹性，没有青草味。

3 炒青

3.1 通过高温加快酶的活性钝化，让酶促氧化得到控制，使已形成品质得到巩固，防止产品进一步氧化、红变过度的过程就是炒青

当做青结束时，叶片有10%～12%面积形成红边红点，叶片柔软，叶色黄绿，显露花香时，即可炒青。

3.2 炒青机型及炒青参照标准

一般选用燃气式滚筒炒青机，产品为6CST一9O型号。每次的量约2.5kg。筒壁温度大约在280到300℃之间。炒青时间一般为炒青历时3～4min/次。炒青的标准是：把投叶之后，有“噼啪、噼啪”响声从滚筒里发出，投叶的地方可以闻到浓浓的刺鼻的青草味，待到“沙沙”响声从滚筒里发出时，在投叶的地方有果酸或甜花香味呈现出来，这时茶叶呈黄绿色，捏在手中有脆感，这时可下筒倒出，抖散水汽，并趁热甩边5秒左右，之后，倒入茶筛去除碎末，放到茶巾布进行摊凉回潮，等到杀青叶有25～30kg就可进入造型工序加工。

3.3 炒青的过程中要注重取样试炒

方法：在进行试炒时，在同一批次、不同的凉青架中进行取样，各取一小把凉青叶均匀混合，进行炒青。待炒熟后，取茶坯7g左右冲泡，如果汤色显得清澈、没有青味味，花香微露，就可炒青。不能提前炒青，否则就会导致香气夹杂着青味，口感青涩，颜色较为浑浊；反之，则香飘水淡。所以，务必要调控好炒青的时间，以提高铁观音品质。

4 铁观音的包揉

4.1 通过揉捻机、捧边机等制作工具所产生的外力作用，让茶坯的水分能够均匀分布，呈柔软状态，这样有利于造型。包揉设备包括速包机、打散机、平板机、球包巾、球包带等。

4.2 花香铁观音过速包机和平板机要按照“前三中四后二”的原则进行塑形。为了不使茶团内部的温度太高而产生湿热，导致影响了茶叶鲜灵度、降低茶叶的品质，要及时解块打散已经包好的茶团，并且造型时间要把控在2.5h以内。

4.2.1 造型的前部工序。这段时间开始球形到第一次茶坯烘之前。在这段工序过程中尽量不过平板机，这样对叶面快速球包呈现条状起到有利作用。茶坯通过速包机进行4～5次球包，使水分从气孔到达茶叶表面进行输送，当呈一定的浓度时，用手使之成团，但不会马上松散，就需要第一次过火。通常有滚筒过火或提香机过火两种方法。滚筒过火利用炒青机来烘茶坯，并把筒壁温度调控于120～150℃。烘干时间为15～25min，当水分有九成干，有稍微刺手的感觉，又不会成团是最为合适的情况。提香机过火就是利用提香机调控温度60℃到70℃之间。烘干时间为25～30min，当叶面水分达到九成干最为适宜，有一种刺手的感觉，但它不会粘手，就可以进入造型阶段。

4.2.2 造型中间工序。这段工序时间段在第一次烘坯完成到第二次烘坯前。一般通过速包机进行球包3～4次，每次球包之后再过一次平板机，时间一般调控在2min左右，以使茶条渐渐弯曲而且有紧结状况，之后立即利用打散机打散茶团，促使毛茶质量得到保证。然后进行3～4次速包，并用平板机进行机械塑形，茶叶水分再一次输送到达茶叶表面，为了使稳定茶汤的浓度，固定茶叶圆紧的外形，务必再一次进行过火。

4.2.3 “后二”指的是指在前两道球形过火的工序后，几乎使茶叶的外形成型，通过2～3次的球包和过平板机，能够将梗部的水分更进一步传输到茶叶表面，增加茶汤浓度，提高毛茶品质的。通过20到30min的球包定型之后，马上进行解块、打散，然后烘焙。

5 干燥

将茶坯进行薄摊，不可重叠。把温度调控为70℃进行烘干茶坯，把烘箱门打开，把茶坯烘到有刺手的感觉时，就可倒入到茶巾包揉；温度控制为60℃进行干燥，把烘箱门半开，大约经过2.5h，用手搓会成粉状时，就可出烘箱，摊凉。待到茶叶温度和手的温度差不多的时候，就可以进行装进袋子或箱子。