组建集团，发挥行校企优势

魏文琦

“食在广州，吃遍天下。”岭南餐饮，兼具南北，融贯东西。2014年，由广东省贸易职业技术学校（以下简称“省贸易学校”）发起并建造了岭南餐饮文化博物馆。200多平方米的博物馆共分为六大展区——厨乡传人、厨艺传承、南粤茶风、菜谱沿革、文化长廊、特色宴席。学校精心收集了粤菜不同时期有代表性的菜谱、岭南名厨口述历史、岭南特色餐饮器皿、名宴典故等资料，通过图片、实物和多媒体等介质多维度展示岭南餐饮文化。建成后，不仅配合学校专业教学，开展职业文化教育，而且向社会开放，举办了各种大型展览活动和主题活动。

博物馆内的一张圆桌展示了古代南越王宴的菜品模型，架子上有民国年间的红木提盒等餐具，展示窗里有大师捐赠的手写菜谱，包括英女王首次访华在白天鹅酒店用餐的菜谱。能在短期内收集到如此珍贵的菜谱、器皿等，有赖于省贸易学校在行业内的知名度。

持续为行业输送人才

多年来，省贸易学校与企业开展行业技术和管理经验交流，为行业企业研发新产品，开展高技能人才培训鉴定工作，在职业教育领域及餐饮行业中发挥影响力，荣获“改革开放40年中国餐饮行业培养人才突出贡献单位”，被誉为我国烘焙行业的“黄埔军校”和“面包师的摇篮”。

省贸易学校培训中心主任、广东省职业教育“双师型”名教师工作室主持人许映花介绍，1985年，广东省粮食局与美国小麦协会签订合作协议，在省贸易学校成立了华美烘焙技术中心。中心以“为烘焙行业提供服务”为宗旨，三十多年来，借助协会的技术支持，先后免费提供近千万元设备给学校使用，9位骨干专业教师赴美参加培训，服务行业的能力不断增强，开设了不同层次的培训班，包括烘焙基础综合班、烘焙提高综合班、月饼班、高级欧式甜点和巧克力班、高级饼干技术班、长保质期面包培训班等，为社会培训了中西点专业人才10万名，遍布全国30多个省市。

近几年，随着人工费用急剧上涨，烘焙行业急需改革，而冷冻面团技术正成为中国烘焙行业发展的重要趋势。省贸易学校于2017年立项研发“冷冻面团关键技术研究”课题，在大量实验数据基础上开发了一套冷冻面团关键技术培训课程体系，打造了一支专业技术团队，科学解决关键技术问题，开设冷冻面团培训班，为烘焙企业转型发展提供了一个专业的培训平台。

学校投入了大量资金，建设、改造、完善实训条件，现拥有实训中心2栋，近8000平方米的实训场地，及一流的教学设施。实训楼设有烘焙职业技能实训中心、中西烹饪实训中心、食品质量检测中心，实训餐厅和现代化食品实训工厂。学校成为中国食品工业协会、中国糖制品焙烤食品协会、广东省餐饮技师协会、广州西餐行业协会、美国小麦协会、美国葡萄干协会等国内外顶尖行业协会的技术培训基地和指定比赛场地。

2019年，学校与美国葡萄干协会联合开展葡萄干创新烘焙产品应用项目，培训师生300多人，并通过举办“葡萄干创新产品开发比赛”，既检验了培训成果，也展示了美国的葡萄干产品的应用。以点带面，先由行业专家培训教师，接着由教师培训学生。许映花名教师工作室与美国农贸处旗下七个食材协会共同开发了《美味美国食材煮靓菜》食谱，并培训了骨干教师60人。

依托名教师工作室平台，2019至2020年，许映花带领培训对象与美国小麦协会、法国乐斯福公司、安琪酵母股份有限公司等深度合作开發了“冷冻面团技术”和“烘焙面包世界职业技能大赛”培训课程，并编写培训教材，为中粮集团、郑州思念食品有限公司等培训188名技术骨干，为省内各中等职业院校培训48名骨干教师。与美国葡萄干协会、美国广州领事馆农业贸易处、美国小麦协会等开展国际合作，举办美国葡萄干、海鲜、牛肉等食材创新烘焙产品开发和竞赛活动。

这样，行业顶尖专家、能工巧匠与学校教师同场交流竞技，比赛中开发的新项目和产品也能很快地回馈业界，形成了“供应商—原料—产品”的良性发展链条，也带动了粤菜粤点专业教师成长。基于此，省贸易学校引进广东省餐饮技师协会和广州西餐行业协会进驻校园办公，并借助其在广东中西餐行业的影响力，集合了省内各大五星级酒店的行政总厨、各项专业竞赛获奖的名厨，成立了广东省名厨俱乐部。聘请粤菜泰斗、中国烹饪大师黄振华成立黄振华中餐名师工作室，引入粤点专家组组长、高级技师徐丽卿成立徐丽卿中点名师工作室。

积极搭建行业交流平台

2012年，由省贸易学校牵头组建了广东省餐饮职教集团。集团理事长余世明介绍：“目前，集团理事单位14个，成员单位达57家，其中本科及高职院校6所，中职学校15所，行业协会6个，企业30家。”集团依托成员的资源，搭建了行业精英交流、产教研一体化、文化传承推广、信息网络传播平台，成立了名厨俱乐部，及中餐、西餐、中点、西点、食品安全与检验等6个名师工作室。

集团拥有广东省职业院校“双师型”教师培训基地。自2013年成立以来，基地为广东省50多所中职学校培养餐饮类专业师资共572人，学院满意率和学校满意率超过90%，2017年被评为“优质省级培训基地”。许映花主持的省级课题“西餐烹饪专业师资培训指南”“产教融合，能力为导向的西餐烹饪双师型培训模式的探索与实践”，制定了中职教师在适应期、发展期、成熟期三个阶段的培养目标、培训课程设置，为中职教师成长过程提供了明确的指引。成果已在广东省师资培训基地交流会上分享，并被省职业院校教师素质提高计划项目办公室收录、印刷、推广，为其他“双师型”教师培训基地提供借鉴作用。

为纵深推进“粤菜师傅”工程项目， 2019年10月至2020年8月，集团联合广东省餐饮技师协会共同申报粤菜制作和粤点制作职业技能等级证书，共同开发“粤菜师傅”职业技能等级标准，共同编写5本配套培训教材，编制题库，录制实操视频300多个。其中，“‘粤菜师傅职业技能等级证书开发”获批省教育科学“十三五”规划课题。2020年12月，上述两种证书均入选为国家第四批“1+X”证书制度试点职业技能等级证书。

省贸易学校作为集团“课证融通”试点学校，现已申报了考点，并派出10多名教师参加了2期粤菜师傅“1+X”职业技能等级师资培训班，取得了考评员证书。今后，学校将组织教师到“一带一路”沿线国家和世界知名城市开展菜品推荐、厨艺展示等活动，打造“粤菜师傅”国际名片，扩大粤菜的海外影响力。