传承客家技艺，厚植人才沃土

韦英哲

梅州是中国客家菜之乡，梅州农业学校于2008年开设中餐烹饪专业，至今已培养全日制毕业生2923名，开展对外培训5636人次。2012年，学校被中国烹饪协会确定为中国客家菜研发培训基地，是省重点专业和省首批中等职业教育“双精准”示范专业建设点;2019年，被评为广东省粤菜师傅培训基地，梅州市粤菜（客家菜）师傅人才培训基地，梅州市厨、点师职业技能鉴定所。学校还被国家人力资源和社会保障部授予国家级陈钢文技能大师工作室，是中国客家美食联盟理事长、广东烹饪协会客家菜专业委员会主任单位、梅州市餐饮行业协会执行会长单位、“中国客家菜之乡”挂牌点。近年来，梅州农业学校大力实施“粤菜师傅”工程，助推乡村振兴和精准脱贫，取得令人瞩目的成绩。

打造窗口，让世界了解客家菜

梅州农业学校中国客家菜研发培训基地大楼三楼，是全省首家“粤菜师傅”工程主题展示馆。在这里，通过图片、文字、模型、实物、声像、灯光相结合，系统阐释客家菜悠久的历史渊源和丰富的文化内涵，完整展现酿豆腐、盐焗鸡、红焖肉等客家菜经典菜式，以及酿、盐焗、炒、焖、捶、扣、氽、煲等客家菜烹饪技法。

“让世界了解客家菜，让世人喜欢客家菜。”梅州农业学校副校长李学宏表示，展示馆自建立以来，迎接省内外考察、学习、交流络绎不绝，成为全面了解梅州“粤菜师傅”工程的重要窗口。

学校承担了广东省开发粤菜师傅（客家菜）专项能力考核标准工作，参与省教育厅“1+X”客家菜教材编写，主持制定广东省《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》专项能力评价认定考核标准;参与《中国粤菜故事》（客家菜部分）的审稿，组织出版《中国客家菜经典名菜、名点录》;主编广东省粤菜师傅风味系列《客家风味菜烹饪工艺》、参编《客家风味点心制作工艺》等特色培训教材;制定梅州市客家菜质量标准、餐饮企业经营管理规范。

由专业带头人陈钢文大师带领刘爱群、陈嘉庆、黄东伟、陈云祥、黄颖等国家级客家烹饪大师亲自“操刀”，制作代表性客家菜经典菜式——传统盐焗鸡、客家猪肉丸、客家红焖肉、咸菜炒猪肠、客家萝卜丸、百侯薄饼等16个精彩视频，在保存传统烹饪技艺、制作流程的同时，给人以美的享受，實现了校内开发、校外共享，供校内外作教学、鉴赏、研究之用。

立足客家，培养烹饪专业人才

2019年，梅州农业学校基于“传承客家技艺、彰显文化自信”的中餐烹饪专业人才培养模式创新与实践项目获广东省教育教学成果奖一等奖。

在培育新时代粤菜师傅过程中，梅州农业学校始终立足客家之根，以精神育人，以文化育人，采用《客家风味菜烹饪工艺》《客家风味点心制作工艺》等特色教材，强化传承客家烹饪技艺，使学生牢固掌握酿豆腐、盐焗鸡、红焖肉、腌面、三及第汤、味酵粄、珍珠粄等经典小吃、菜式制作核心技艺。

李学宏介绍，学校开设中餐烹饪专业已有13年，一直把办好、办优、办强中餐烹饪专业，助推脱贫攻坚、乡村振兴作为初心使命。学校发挥国家级陈钢文技能大师工作室平台优势，通过口传身授，培养了一大批掌握完整客家菜核心技艺的重点传承骨干，以及具有本科学历、掌握相关技艺的后继人才。

近年来，学历招生人数稳步增加。2018年烹饪专业在校生617人，2019年708人，2020年949人。学校中餐烹饪专业自开办以来，选送学生参加全国、广东省职业技能大赛，共获国赛三等奖3人，广东省一等奖8人、二等奖21人、三等奖32人。学生参加“3+证书”高考，考取本科院校2人、专科院校6人。

此外，学校组织指导梅州市参加广东省首届“粤菜师傅”技能大赛获得3项金奖，参加第八届中华粤菜厨师节，3人获至尊特金奖，8人获金奖;参加第五届全国海峡客家烹饪大赛，获特金奖16个，金奖15个，5人获全国十大烹饪高手。

纵深推进，实施“粤菜师傅”工程

2018年，广东省委、省政府提出实施“粤菜师傅”工程。客家菜是粤菜重要分支，梅州市委、市政府随后制定《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》，将“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫相结合。

借着政策东风，梅州农业学校创新实施“粤菜师傅+”战略，通过发挥“专业、基地、协会、工作室、展示馆”等五位一体功能，全方位多举措实施“粤菜师傅”工程。由陈钢文担任烹饪教研室主任，领衔开展烹饪专业教育教学、培训考证、技能竞赛、粤菜（客家菜）研发推广、文化交流等工作。

针对农村贫困户、农家乐从业者等开展高、中、初级烹饪技能培训，近三年培训达1500人次，培养、培训的客家菜师傅累计创业800多人，主要有：与梅县区、梅江区签订人才培训合作协议，负责两区的客家菜师傅培训工作;开办兴宁市2020年餐饮行业协会烹饪技能提升培训班;与市残联举办“匠心厨艺”培训班，帮助9名残疾人成功创业，28人就业，如吴剑波在兴宁市黄槐镇创办“黄槐酒家”，洪传昌在梅江区西区市场开办“昌记古法盐焗鸡”等;为蕉岭县烹饪从业人员130多人传授客家菜制作技艺;为平远县培训中级烹调师188人;为梅州市供销合作社培训乡村厨师184人。

一道菜拉动一个产业，梅州农业学校为“兴宁鸽”产业化发展、打造“兴宁鸽”美食品牌出谋献策，派出陈钢文技能大师工作室团队，制订盐焗鸽肉系列烹饪技术标准，入选2020年第一批全国名特优新农产品名录，全产业链产值达8亿多元，有力促进农业增效、农民增收。

学校还与梅州市餐饮行业协会会员单位建立长期校企合作机制，为梅州著名餐饮企业研发创新客家菜新菜品、点心20多种，制订工艺制作标准成功推向市场，广受顾客欢迎。指导梅州各县（市、区）成立餐饮行业协会;指导梅县区城东镇玉水村、梅江区成功申报广东省首个“厨师之乡”“广东客家美食名区”。

“粤菜师傅”工程实施以来，梅州农业学校培训指导梅州市餐饮业厨师参加广东省职业技能大赛、大湾区职业技能大赛、技能考核获得国家烹调技师技能等级证32人，为客家菜技艺传承厚植人才打下了坚实基础。