金寨篮茶历史及加工研究初探

汪于奎，陈辉，文小孟

金寨篮茶历史及加工研究初探

汪于奎1，陈辉1，文小孟2

（1.金寨县农业产业发展中心；2.金寨县白塔畈镇农业农村管理服务中心）

金寨篮茶历史悠久，本文通过金寨篮茶历史的挖掘，在探究金寨篮茶历史渊源的同时，对金寨篮茶生产的环境和生产必要性也进行了分析。并对金寨县近年来篮茶生产研发的过程，加工制作工艺等方面做了探讨。

篮茶，历史，生产研究，制作工艺

1 基本情况

金寨篮茶因产自金寨，茶鲜叶经过多道工序生产加工成半成品后，贮藏至白露再进行蒸压、干燥等再加工，用箬叶包裹放置在竹篾编制“竹篮”里而得名。

金寨篮茶的前身是笠仔六安茶。广东、澳门方言“笠仔”就是“篮子”，为更加加简单明了、直观准确把握该茶叶包装及特征，现在通称“金寨篮茶”。

金寨篮茶因抗日战争和解放战争中断外销途径而停产。为此，金寨县茶叶发展办公室于2013年组织专家、县内茶叶生产加工企业挖掘历史，研发篮茶生产加工工艺，恢复篮茶生产。澳门华联茶业公司前董事长曾志挥先生和现任董事长、总经理曾佐威先生多次赴金寨考察和指导篮茶生产，在安徽农业大学宁井铭教授及团队和金寨县茶叶技术人员及茶叶企业的共同努力下，经过8年多研发，恢复了篮茶生产，2020年，金寨安惠、五百里、香源、蝠牌4家茶叶企业共生产金寨篮茶约100余吨。

2 历史上的六安茶

2.1 文献记载六安茶

明清时期，金寨隶属于庐州府六安州。

明代许次纾《茶疏》中有“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。……南方谓其能消垢腻、去积滞，亦共宝爱。”说明六安茶是江北第一茶，不但在北方广大地区的欢迎，因其药效，也受江南地区宝爱。

陈霆《两山墨谈》“六安茶为天下第一，有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者”。陈霆贬为六安州判官，亲历六安茶作贡茶的历史。六安贡茶，始于明朝初期，直到清朝咸丰年间贡茶制度终结，历经两朝共近五百年。

“六安茶：品亦精，入药最效。但不善炒，不能发香而味苦，茶之本质实佳。”（明·屠隆《茶笺》）“松萝香重；六安味苦，而香与松萝同。”（明·熊明遇《罗岕茶疏》）六安茶味苦重，但品质属上乘。

康熙二十三年《江南通志》物产篇记六安州茶。袁枚《随园食单》等书中都写到“六安茶”。

“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可为岁寒之交。”“予少年嗜六安茶，中年饮武夷而甘，后乃知岕茶之妙，此三种可以终老。”（清·张英《聪川斋语》）六安茶与武夷茶、岕茶齐名。

2.2 文人骚客记述六安茶

明清时期文人骚客记述六安茶诗文也很多：

明朝中叶重臣、湖南茶陵诗派的核心人物李东阳等人《咏六安茶联句》有“七碗清风自六安，每随佳兴入诗坛。”

晚清三朝阁老、九省疆臣、一代文宗的江苏仪征人阮元《西斋茶廊坐雨》诗有“好使樵青烧石铫，嫩黄闲试六安茶。”

晚清名臣、三代帝师祁寯藻有《少泉惠六安雨前茶，以绵山茶报之》诗。可见在明清时期，王公朝士相互赠送、品饮六安茶成为时尚。

3 探秘金寨篮茶

3.1 身世之谜

篮茶属再加工茶，一般认为，过去篮茶在六安（包括金寨）初加工，运到广东佛山等地，再经过蒸压干燥等工序，用箬叶包裹放置在竹篾编制的“笠子”里保存三年以上，销往港澳及东南亚地区。在港澳、东南亚有多种名字：老六安、矮仔茶、笠仔六安茶、六安篮茶等。据说始创于明末清初，初在京城畅销。清康熙海禁开放，内销两广香港澳门，外销东南亚诸国，颇负盛名，因其具有药用价值，有为老人防治哮喘止咳的特殊功效。同时人们把它作为婚嫁聘礼，被港澳及东南亚华人奉为“圣茶”，居家必备。特别是在澳门，清初至中叶时期，澳门具有茶叶转口贸易领导地位，当时澳门茶庄林立，茶行业非常茂盛，其中“慎栈茶行”专门始创加工笠仔六安茶，供作婚假聘礼之用，畅销香港及东南亚各地。可惜“慎栈茶行”的后人转往其它行业发展，各有成就，没有继续经营下去，于1979年停业，消失在历史洪流中。

3.2 追根溯源

澳门华联茶业公司前董事长曾志挥先生1965年创办澳门华联后，怀着对篮茶情有独钟和满足港澳及东南亚消费者需求，于上世纪八十年代创汇需要，恢复篮茶生产和贸易。据他介绍，篮茶在澳门慎栈茶行称笠仔六安茶，在行内术语又名“矮仔茶”（广东方言），因茶叶用箬叶包裹放置在竹篾编制的“笠子”里而称“笠仔”。

曾先生指出，六安茶本是绿茶，百几十年前，由于交通不便，运输不畅，路途遥远等诸多原因，六安茶如果运至广东佛山等地，需要费时半年至一年。又由于过去保鲜技术防潮包装落后，没有现在先进，茶品在运输途中，时常发生受潮情况。轻度受潮的六安茶，就加进“米仔兰”“珠兰”炒过干燥后便成了香六安。如果受潮较为严重的六安茶，则拿去蒸，把霉味蒸走即可，再经过蒸压干燥工序，用箬叶包裹放置在竹篾编制的“笠子”里保存，除了把霉味蒸走之外，使六安茶变得更具陈旧，适合广州人的口味，加快产品的出售，可以说是变废为宝。久而久之，六安茶变成一种必须经过蒸压工艺的茶品，即成了笠仔六安茶，就是现在金寨篮茶的前身。

曾先生强调，笠仔六安茶风光数百年，其中枭雄品牌“孙义顺”。孙义顺不是一个人的名字，是一家经营六安茶的老字号，位于广东佛山，孙义顺六安茶是当地名茶。从目前文玩市场流传的孙义顺篮茶茶票中，推测孙义顺茶号应该在清初康乾盛世期间就存在了，已有300多年历史。孙义顺茶票有多种，如一种“底票云：具报单人孙义顺茶号，向六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊，加工拣选，不惜资本，加工精制，向运佛山镇北胜街经广丰发售。”在1935年，最后一批孙义顺笠仔六安茶生产后，就再没有生产过。孙义顺笠仔六安茶之所以没落，究其原因不外乎战乱影响，经济不景气和经营不善等因素造成的结果。

4 探究金寨篮茶生产

4.1 金寨篮茶产地生态环境优越

4.1.1气候条件适宜

金寨地跨介于北纬31°06′ ~ 31°48′，东经115°22′~ 116°11′之间，地势自西南向东北方向呈阶梯状下降，大别山山脉由西南向东北贯穿全境，境内群山起伏，河流纵横，具有明显垂直地势特征。起伏多山的地形，提供了丰富多样的环境资源条件，为多层次开发、发展具有山区特色的生态型产业，提供了可能条件。

4.1.2水利设施完备

县内有淠河、史河等多条主要河流，拥有梅山、响洪甸两大水库，产茶区散落在水库周围，微域小气候、小环境明显。

4.1.3茶叶品质优良

金寨茶叶种植和生产历史悠久，是中国最北的茶区。昼夜温差大，茶树新梢生长慢，有利于茶叶中茶多酚、氨基酸、维生素等物质的形成和积累。金寨四季分明，气候暖和，雨最充沛，光照充足，无霜期长，适宜茶树生长。茶树多生长在海拔100-600米的山上，茶园土壤多为黄棕壤土、沙质壤土，由各种岩石风化而成，PH值4.5-6.5，土层深厚，质地疏松，有机质含量高。茶园多分布在山坡谷冲之中，茂林翠竹荫护茶树，茶园植被率高。茶树生长期间，山中兰花、杜鹃等鲜花与茶树争相为伴，茶叶浸润在鲜花中，形成了独特的地域香味。茶山上常年云雾缭绕，茶园湿度大，漫射光多，茶树中营养物质积累丰富。特殊的地理位置和独特的产区环境，孕育而成的金寨茶，芽叶肥厚，经久耐泡，香气高长，滋味酣醇，达到世界顶级绿茶品质。

4.2 金寨篮茶发展基础牢固

金寨县现有茶园面积22万亩，2020年茶叶产量9100余吨，一产产值8.8亿元，综合产值25亿元。茶产业已成为全县支柱产业、生态经济的重要组成部分，全县有20万人从事茶叶生产经营，是农民增收致富的重要手段，是山区贫困农民收入的主要经济来源。先后荣获全国十大生态产茶县、全国生态建设示范区、全国出口农产品食品质量安全示范区、国家农产品质量安全县、全国生态农业示范县、全国休闲农业和乡村旅游示范县、中国长寿之乡、全国绿色食品原料（茶叶）标准化生产基地等荣誉称号！2017年六安瓜片再次获得全国茶叶十大区域公用品牌称号，六安瓜片连续4年位列全国茶叶区域公用品牌价值前十。2019年面冲西茶谷荣获全国美丽茶园殊荣。

4.3 金寨篮茶生产研究必要性分析

金寨主产绿茶不耐储存，麻埠、油坊店等乡镇主产六安瓜片茶区，主要生产六安瓜片，春季和夏初生产六安瓜片后，茶农和茶叶生产企业大多都不再生产夏秋茶，夏秋茶资源开发利用不足，茶叶利用率低，产值不高。铁冲、花石等乡镇茶叶新区，主要以低档茶叶为原料，以低水平同质化加工为主，生产炒青绿茶和黄大茶为主，企业规模较小、标准化程度低，茶农收入和效益不高。 因此，开发金寨篮茶，势在必行。

金寨茶产业链条短，产品附加值低茶叶深加工和茶叶综合利用开发尚缺内功和实力，与茶叶消费需求及其趋势，与国内先进茶叶生产企业和国际茶叶巨头还存在较大差距，茶产品附加值较低下。通过“篮茶”生产研究，可调整金寨茶类结构，形成绿茶（六安瓜片、金寨白茶）、黄茶（金寨黄大茶）、红茶（将军红）、黑茶（金寨蓝茶）四轮驱动，推进金寨茶产业向好发展。

开发篮茶生产，适宜推广机械采茶技术，降低生产成本，提高茶园利用率，增加茶园亩产效益。通过延长产业链条，能极大提高金寨茶农夏秋茶收益，同时，对消化陈年绿茶库存、提高茶叶资源利用率，拓宽增收渠道，增加茶农收入。另外，金寨篮茶在两广、港澳和东南亚地区市场颇负盛名，有利于篮茶市场的开拓，并可带动金寨其它茶类的在该地区的市场销售，提高金寨茶叶市场的占有率和美誉度。

4.4 金寨篮茶生产研究纪实

4.4.1前期情况

2013年，金寨县茶叶发展办公室开始谋划金寨篮茶生产研究工作，成立了金寨篮茶生产研究工作领导组，由原县茶叶办主任解正定负责，选择在燕子河镇安惠生态农产品有限公司开展研发试制工作，并派人到佛山、珠海、安农大、黄山市等地考察调研。于2016年8月邀请澳门曾志挥先生到金寨考察指导，2020年9月，澳门华联茶叶公司董事长、总经理曾佐威先生到我县燕子河、油坊店等乡镇考察篮生产，指出存在不足，提出改进措施，并现场演示篮茶加工制作技术。

4.4.2成立技术指导团队

邀请安徽农业大学茶与食品学院宁井铭教授及团队为金寨篮茶生产研究工作作技术指导，与县内茶叶技术人员一起从生产场地、生产加工机械（特别是发酵、蒸压等设备）、工艺流程、包装（主要是箬叶、竹篮等）入手，开展研发，在传承篮茶传统工艺的基础上，经过两年多的攻关，形成了具有现代气息的机械化生产加工体系，使金寨篮茶独具特色：经过春采、夏化、秋露、冬藏四季轮回、自然天成，并用箬叶包裹放置在竹篾编制的“竹篮”里储藏，贵在陈化，妙在储藏，形成了独有的品质特征：

茶性温和，箬叶清香。2020年在我县4家茶叶企业正式投入生产。

4.4.3进行金寨篮茶专题鉴评

2020年11月21日我县在合肥安徽农业大学茶与食品科技学院召开金寨篮茶品鉴会。浙江大学教授、国家一级评茶师龚淑英担任鉴评组组长，安徽农业大学茶与食品科技学院院长、安徽省茶产业标准化技术委员会秘书长、教授李大祥，安徽省农业科学院茶叶研究所研究员黄建琴，安徽农业大学茶与食品学院教授、金寨县茶叶联盟首席专家宁井铭，安徽农业大学茶与食品学院茶叶系主任、教授李叶云、安徽农业大学茶与食品学院教授戴前颖担任鉴评组成员，对我县生产的金寨篮茶产品进行了鉴定评审，出具了鉴评报告。大家一致认为，金寨篮茶加工工艺独特，并用箬叶包裹在竹篾编制的竹篮里储藏，加之金寨独有的原生态环境，使得金寨篮茶品质优良，有生产研究的价值。

4.5 金寨篮茶制作工艺

4.5.1毛茶制作工艺

鲜叶：分春茶和夏秋茶2种，春茶谷雨后10天左右，采1芽2－4叶；夏茶为1芽3、4叶。

摊青：鲜叶摊放4-6h，厚度10－15cm,每隔2小时翻动一次，至鲜叶变柔软。

杀青：采用100型滚桶杀青机杀青，杀青叶以稍有刺手感为宜，不宜老杀。

一次渥堆：杀青叶稍凉后进行堆放闷0.5h，直至杀青叶回软，堆放厚度为30－50cm左右。

揉捻：根据鲜叶的嫩度不同，用揉捻机揉捻35－45分钟，至基本成条。

初烘：揉捻后的鲜叶经解块，用烘干机使茶叶快速升温至100℃左右，散去部分水份。

二次渥堆：将初烘的茶叶趁热放入篮筐中高度约30－40公分，放入室温为45℃，湿度为90%的发酵室中进行渥堆发酵12 h左右，叶温手感烫手时要进行即时翻堆。

二烘干燥：将发酵好的茶叶用烘干 机烘至八成干。

三次渥堆：将八成干茶叶堆成80－100cm，堆15天左右。

三烘：将茶叶烘至九成干。

陈化：拣剔干茶的茶梗及杂质，装袋堆放在通风处至白露时节。堆放仓库要通风避光，不能靠墙堆放，且堆放时要架空，底层要垫起来，分层堆放，以便透气防霉变。

4.5.2半成品茶再加工工艺

露茶：白露后露水充足时进行露茶，在夜晚将干茶放置竹席上平摊约2cm厚，连续夜露3－4晚至茶叶变软，露茶时茶叶上方要用防虫网覆盖。

渥堆发酵：将夜露变软茶叶进行渥堆，高度约40公分左右，放入室温60-70°，湿度为70%左右的发酵室中进行渥堆发酵6-7天，叶温超过70°时要进行翻堆，至茶汤变褐色为宜。

再次干燥：将渥堆发酵后的茶叶干燥至九成干以上。

蒸茶装篓：用蒸汽将茶叶蒸软，压制成型后装入放有箬叶的竹篓。

捆扎：将制作好的金寨篮茶每10篓用竹丝捆扎为一组，7组捆扎为1件。

低温干燥：装篓捆扎后的茶叶移至烘房中，火温控制在65－68℃，烘48h，移出烘房凉24h，然后用50－55℃温度烘12h，再凉12h，交替进行8－12天，水份控制在10%左右。

包装存放：将烘干后的篮茶放在1米以上的通风良好的货架上常温存放。

4.5.3金寨篮茶品质特征

金寨篮茶经过春采、夏化、秋露、冬藏四季轮回，自然天成，形成了金寨篮茶独有的品质特征：外形箬叶篮装紧实灰褐色，汤色橙黄明亮，香气纯正高爽有陈香，滋味醇浓较爽，叶底黄褐匀亮，因装在竹篮里而称篮茶，名副其实。

[1] 林更生. 澳门茶王曾志挥[J]. 福建茶叶, 2012, 34(004):50-51.

[2] 郑建新等. 寻找回来的安茶[M]. 台海出版社, 2015.

[3] 徐海荣. 中国茶事大典[M]. 华夏出版社, 2000.

[4] 刘景文. 中国茶诗[M]. 山西古籍出版社, 2004.

[5] 政协六安市委员会，六安市农业委员会主编.六安茶[M].合肥：黄山书社.2013.

S571.1

A

1006-5768（2021）02-058-004

2020-01-22

汪于奎（1967-），男，高级农艺师，从事茶叶技术推广服务工作。Email：1098550654@qq.com。

（责任编辑：蒋文倩）