2020 年水禽产业现状、未来发展趋势与建议

侯水生，刘灵芝

（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2.华中农业大学经济管理学院，湖北武汉 430070）

1 2020 年水禽生产与贸易概况

1.1 国际方面 依据中国畜牧业协会与世界粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）提供的数据分析及对我国水禽产业市场供求关系推算，2020 年世界肉鸭出栏量约66.2 亿只，与2019年相比稳中有升，其中亚洲占比最大，约占85%；其次是欧洲，约占11%。2020 年，全世界肉鸭出栏量按出栏只数排名前5 位的国家（地区）依次是中国、缅甸、越南、法国、孟加拉国；按出栏量重量排名前5 位的国家（地区）依次是中国、法国、缅甸、越南、马来西亚，其中，中国大陆肉鸭出栏重量约占世界总量的68%。2020 年，世界肉鹅出栏量约7.4 亿只，与2019 年相比增长约17.5%，其中，亚洲约占96%，欧洲约占2.3%，美洲与非洲约占1.7%。中国是世界肉鹅出栏量最多的国家，其次是埃及、波兰、缅甸、匈牙利。目前，全球禁止生产鹅肝的国家包括阿根廷、捷克、丹麦、芬兰、德国、爱尔兰、以色列、意大利、卢森堡、荷兰、挪威、波兰、瑞典、瑞士和英国，但这些国家只禁止生产，不禁止销售。印度是全球唯一全面禁止鹅肝生产和销售的国家。

截至目前，世界贸易组织（World Trade Organization，WTO）有关竞争政策的谈判连续近16 年一直处于停顿阶段，以关税争端为焦点的贸易战此起彼伏。对于家禽行业，禽肉与蛋品贸易一直是业界关注的焦点，而每月新发的禽流感疫情使本就异常复杂的家禽类产品国际贸易产生了更大变数，如持续8 年之久的美印两国家禽贸易关税争端案，争端主要在于印方不解除对家禽类产品进出口的严格管控措施，而美方因此采取对印方商品征收4.5 亿美元关税的措施。2020 年以来，受新冠肺炎疫情叠加影响，多国暂停禽蛋出口、禽肉进口，而美国动物蛋白产业链掀起以供应链价差悬殊引致的养殖场/零售商利益受损的反竞争行为大潮，尤以牛肉领域最为激烈，其次是猪肉、禽肉、禽蛋，在经过长达7 年的反竞争行为后，美国部分禽肉生产巨头在被法律裁决的面前表示出诚意，美国蛋品巨头亦被起诉涉嫌操纵禽蛋价格。

另外，2020 年疫病对水禽产品贸易造成了严重影响。中国在内的全球多地暴发禽流感疫情。2020 年1—11 月，每月均有新发禽类高致病性禽流感（HPAI）疫情，且1—4 月为高发季，分别新发52、72、88、209 起。与往年不同的是，世界动物卫生组织（World Organization for Animal Health，OIE）发布的数据显示，2020 年以来，HPAI 疫情给禽类健康带来极大威胁，也对其他动物的健康带来了风险，哈萨克斯坦新发2 起散养家禽H5 亚型HPAI 疫情，共造成易感猪390 头、牛3 593 头、羊5 439 只、马1 206 匹，但未造成这些易感动物感染致病。2020 年1 月1 日—11 月16 日，新发禽类HPAI 疫情排在前10 位的经济体依次为：匈牙利273 起、中国台湾67 起、俄罗斯66 起、越南63 起、波兰31 起、哈萨克斯坦11 起、保加利亚9 起、以色列8 起、德国7 起、印度7 起。新发禽类HPAI 疫情扑杀禽类数量排名前10 的经济体依次为：匈牙利353.4 万羽、俄罗斯176.8 万羽、中国台湾58.2 万羽、哈萨克斯坦54.5 万羽、波兰50.9 万羽、澳大利亚43.4 万羽、保加利亚42.1 万羽、日本38.7 万羽、沙特阿拉伯38.5 万羽、以色列28.6 万羽。自2020 年11 月末到2021 年1 月2日，HPAI 蔓延韩国42 家农场，且蔓延速度不断加快。为阻止禽流感疫情蔓延，韩国已经在200 多家农场扑杀了1 150 多万只家禽，并对事发农场及周边实施7 d 到1 个月不等的家禽禁运措施，受此影响，韩国鸭肉批发价格同比上涨约七成。

1.2 国内方面 新冠肺炎疫情发生以来，受餐饮行业停业、部分地区封锁道路、活禽交易市场暂停、水禽屠宰复工推迟等影响，水禽产品加工销售量骤减，商品肉禽压栏，种禽、雏禽滞销，疫情对我国水禽养殖业的冲击巨大。

据对全国22 个水禽主产省（市、区）2020 年水禽生产情况的调查统计，全年商品肉鸭出栏46.83 亿只，较2019 年增长9.72%；肉鸭总产值1 132.86 亿元，较2019 年下降4.20%；蛋鸭存栏1.46 亿只，较2019 年下降21.78%；鸭蛋产量为284.66 万t，较2019 年下降7.98%；蛋鸭总产值251.98 亿元，较2019 年下降34.07%；商品鹅出栏6.39 亿只，较2019 年增长5.34%，肉鹅产值489.42 亿元，较2019 年下降12.23%。2020年水禽产业总产值1 874.27 亿元，较2019 年下降11.69%。全年来看，尽管肉鸭和鹅产量略有上升，但市场价格波动增加，我国水禽产业在肉鸭、蛋鸭及鹅三大产业方面产值都呈下降态势，整个行业经历巨大挑战。

从水禽产品价格来看，为应对新冠肺炎疫情，2020年上半年全国31 个省（市、区）启动重大突发公共卫生事件一级响应，家禽业以活禽销售和屠宰加工后冷冻销售为主，各地市场基本处于停滞流通状态。从2020年各季度末月价格表现来看，活鸭方面：3 月末肉毛鸭平均价格是7.90 元/kg，环比上升45.59%，同比下降2.62%；6 月末肉毛鸭平均价格是7.34 元/kg，环比上升16.51%，同比下降16.10%；9 月末肉毛鸭平均价格是7.56 元/kg，环比下降17.54%，同比下降20.96%；11月肉毛鸭平均价格是7.94 元/kg，环比上升11.95%，同比下降24.78%。鸭蛋方面：3 月鸭蛋月度平均价格为11.51 元/kg，环比上升1.05%，同比上升2.67%；6月，鸭蛋月度平均价格为10.43 元/kg，环比下降4.57%，同比下降8.91%；9 月鸭蛋月度平均价格为10.12 元/kg，环比下降0.83%，同比下降16.06%；11 月鸭蛋月度平均价格为10.06 元/kg，环比上升0.15%，同比下降17.51%。鸭苗方面：3 月，鸭苗月度平均价格为1.74元/ 羽，环比上升39.20%，同比下降71.69%；6 月，鸭苗月度平均价格为2.33 元/羽，环比上升95.80%，同比下降28.79%；9 月，鸭苗月度平均价格为1.50 元/羽，环比上升15.42%，同比下降78.40%；11 月，鸭苗月度平均价格为2.14 元/ 羽，环比上升26.15%，同比下降72.92%。

从对外贸易来看，受疫情影响，我国水禽进出口严重下滑。2020 年海关总署仅披露了冻的鸭块及杂碎进口数量，2020 年1—11 月冻的鸭块及杂碎进口量599.99 t；冻的水禽肉出口36 496.867 t，同比下降68.8%，其中冻鸭出口5 108.727 t。2020 年1—11 月冻的鸭块及杂碎进口金额为2 111.6 万元，冻的水禽肉出口金额为72 809.4 万元，同比下降66.0%。

疫病方面，2020 年2 月，湖南省邵阳市双清区某养殖户饲养的肉鸡发生H5N1 亚型HPAI 疫情，养殖户存栏肉鸡7 850 只，发病死亡4 500 只。疫情发生后，当地按照有关预案和防治技术规范要求切实做好疫情处置工作，已扑杀家禽17 828 只，全部病死和扑杀家禽均已无害化处理。同月，四川省西充县某养殖场饲养的家禽发生H5N6 亚型HPAI 疫情，养殖场存栏家禽2 497 只，发病死亡1 840 只。疫情发生后，当地按照有关预案和防治技术规范要求切实做好疫情处置工作，已扑杀家禽2 261 只，全部病死和扑杀家禽均已无害化处理。2020 年11 月26 日，山西省运城市平陆县三湾大天鹅景区发生野生天鹅H5N8 亚型HPAI 疫情。2020年12 月，湖南省永州市宁远县确诊1 例人感染H5N6禽流感病例，20 日起当地活禽交易暂停。

2 水禽产业技术研发进展

2.1 国际方面

2.1.1 禽类养殖和屠宰领域 2020 年初，德国研究人员申请了一项种蛋胚胎性别鉴定创新技术专利，该技术可在孵化第3 天确定种蛋胚胎性别，准确率为75%，第6天准确率达95%。以色列初创公司SOOS 开发了种蛋性别转化新技术，通过研究细胞声学和改变孵化箱的环境条件，将雄性基因转化为功能正常的雌性基因，此技术可将母雏家禽的孵化率提高到60%，将来有望达到80%。泰森食品正在开发一种自动剔骨系统，以实现每周屠宰加工近4 000 万只家禽的目标。

2.1.2 禽类生产管理领域 2020 年，为降低员工感染新冠病毒的风险，泰森食品在其肉类加工厂部署了感染跟踪算法和“监测测试”程序。Iterate 实验室公司开发了一种在家禽生产过程中使用的“可穿戴传感器设备”，此设备根据人体工程学原理设计，与手套相连接，可以持续监测和预测员工的人体工学和疲劳相关问题，并向管理人员提供实时数据，确保员工安全，并提高员工保留率，可解决家禽业面临的高流动率、受伤、低敬业度和缺乏对个人绩效的认知度等问题。

2.1.3 食品科技领域 2020 年，法国国家卫生研究院研究员布瑟兰（RemyBurcelin）研发出不用填喂就能制作鹅肝酱的方法，以这种方式生产出来的第一批鹅肝酱在法国西南部地区上市。雀巢在中国市场推出多款面向消费者和专业餐饮渠道的植物肉产品，雀巢旗下植物基品牌“嘉植肴”也正式入华。

2.2 国内方面

2.2.1 遗传育种领域 在水禽遗传育种方面，我国研究人员估计了北京鸭肉质性状的遗传参数，为肉鸭育种提供重要参考数据；研究肌束膜厚度的遗传机制，为肉品质选育提供理论基础；利用全基因组关联分析筛选了北京鸭肉质性状关键基因；研究了HTRA3基因在黑羽番鸭卵巢中的特异性表达，并分析其功能；中畜草原白羽肉鸭配套系已完成第9 世代S1 品系（父本父系）、S2品系（父本母系）的个体测定工作，S3 品系正在进行个体测定，S4 品系正在孵化过程中，2020 年底已完成全部系别的个体测定工作；番鸭大型配套系“温氏白羽番 鸭1 号（N101♂×（N104♂×N103♀）♀）”通 过国家畜禽遗传资源委员会畜禽新品种配套系鉴定。

2.2.2 营养和饲料技术领域 在营养与饲料技术方面，我国研究人员探明了枯草芽孢杆菌与锌协同对种鹅生物学效应的影响，探索锌减量化使用的可行性；研究了日粮蛋氨酸水平对57～64 周龄攸县麻鸭产蛋性能、蛋品质及血清抗氧化指标的影响，确定了产蛋后期攸县麻鸭的蛋氨酸需要量；研究了不同氨基酸水平日粮及不同日龄对樱桃谷鸭胸肉率的影响；研究了日粮支链氨基酸比例对15～70 周龄攸县麻鸭生长性能、屠宰性能和血清生化指标的影响；评定了不同来源玉米酒精糟（DDGS）的鸭代谢能，为鸭饲料营养价值数据库补充数据。

2.2.3 疫病防控领域 2020 年，我国在水禽疫病防控方面取得的成果包括进行了坦布苏病毒的分子检测；研究了商品肉鸭饮水线臭氧冲洗消毒对其中残留药物的清除效果；进行了鸭甲肝病毒的分子流行病学研究。

2.2.4 养殖技术领域 2020 年，我国在水禽养殖技术方面取得的进展包括创建了“物联牧场”理论方法与国家级测试平台，研发了畜禽多维立体感知技术与专用传感器；探究了新型三层立体网养模式（单笼长2 m×宽2 m×高0.65 m）与传统三层笼养模式（单笼长1 m×宽1 m×高0.55 m）下樱桃谷肉鸭的生产性能与经济效益的差异；设计了一种异位发酵床，并对此装置进行了通风模拟研究；研究了多层平养模式下的育雏适宜密度以及层间温湿度差异；研发了第三代填饲设备自动化填饲机，取代了人工填饲。

2.2.5 加工技术领域 2020 年，在水禽加工技术方面，我国研究人员利用鸭胸肉和腿肉开发了一种质构和风味俱佳的鸭肉乳化肠制品，提高了鸭胸肉和腿肉的利用价值；探究了添加香菇、松露、松茸对鸭肉乳化肠品质及感官特性的影响，开发了一种具有特色风味的鸭肉乳化肠制品，提高鸭胸肉乳化肠制品的营养价值和质构特性；探究了烤鸭腿各加工阶段挥发性风味成分、总体滋味、游离氨基酸、呈味核苷酸的变化，为进一步改进烤鸭腿加工工艺提供参考；研究了运输后待宰时间对鹅肉品质和血液指标的影响；比较了2 种消毒清洗程序对咸蛋品质的影响，为制定适宜的鸭蛋消毒清洗工艺提供科学依据。

3 2020 年水禽产业发展现状及存在问题

3.1 产业现状

3.1.1 养殖成本上升，中小养殖户损失惨重 2020 年初，受新冠肺炎疫情影响，多地进行交通管制，水禽饲料严重短缺且获取困难，饲料价格上涨，水禽养殖成本上升。为保障畜禽产业稳定发展，国家对口支援主要集中在大型养殖企业，难以兼顾小型养殖场，中小企业养殖户选择将库存鸭苗活埋处理，种蛋作商品蛋售卖，大多养殖户断臂求生，导致市场后期面临“少苗少蛋少产品”的困境，部分养殖户因为亏损不得不退出养殖行业。

3.1.2 市场流通受阻，消费市场挑战与机遇并存 新冠肺炎疫情的暴发对畜禽市场造成巨大冲击。在疫情管控期间，禁止活禽销售，各地市场流通基本处于停滞状态，导致水禽产品大批折损，水禽市场低迷，水禽线下批发市场以及商超等实体销售平台遭受重创。但与此同时，食品类电商以及新零售平台迅猛发展，如盒马鲜生、天猫超市、京东超市等在一、二线市场迅速崛起，水禽产品的销售主阵地随之转移，迎来拓展销售渠道的新机遇。

3.1.3 经营管理方式不断优化，全产业链布局趋势日趋明显 在接连受到非洲猪瘟冲击和新冠肺炎疫情影响的大背景下，水禽产业不断调整，优化产业链各环节的生产经营方式，以应对新形势与新挑战。为精准把握市场动态，及时调整生产结构和布局，各企业探索并实施“产、加、销”一体化的全产业链自主经营模式，尽可能延长产业链，不仅有利于优化供给结构和衔接市场，也有助于抵御市场风险。

3.1.4 消费结构不断升级，水禽产品供求呈现多元化特点 消费者对水禽产品的需求日趋多元化，既在品质方面要求水禽产品绿色、健康、有营养，也在购买渠道上追求线上线下购买的及时性与便利度，同时还对产品价格提出了更高要求。为满足不断升级的消费需求，水禽企业在巩固传统产品与消费场景的同时，不断迭代升级熟食产品与打造新型消费形态，从源头丰富并满足了消费选择的多样性。同时水禽产业从生产、销售、质量3方面不断提高标准要求，逐渐获得了消费者喜爱和信赖。

3.2 存在问题

3.2.1 市场波动风险加剧，企业应对能力有待加强 受疫情、政策以及产品供求的影响，水禽市场价格波动较为剧烈，且相较2019 年而言，2020 年水禽市场价格整体在低位徘徊。例如，2019 年11 月鸭苗全国平均价一度达到7.89 元/羽的高位，但2020 年1 月骤降到0.96 元/羽，此后虽然略有提升，但是直到7 月才恢复到3.24 元/羽的正常价位，上涨了3.375 倍，但8 月又迅速跌至1.30 元/羽。剧烈的市场价格波动给企业的生产经营带来巨大风险，尤其对于多数产品单一、产业链条较短的中小企业，其应对市场波动风险的能力有限，剧烈的价格波动会导致其破产和被淘汰。

3.2.2 资源环境约束不断增强，水禽养殖污染处理技术支撑体系薄弱 随着环保标准不断提高，水禽养殖面临的资源环境压力持续加大，在环保补贴政策覆盖力度不够、治污减排成本加大以及环保产品市场价值难以实现的背景下，水禽产业养殖成本快速高企、发展空间不断缩小。与此同时，水禽养殖污染处理技术支撑体系发展滞后，进一步放大了水禽养殖面临的环保压力。尽管水禽粪污资源化利用的单项技术研究和突破进展较快，但整体性技术解决方案和集成配套技术较为缺乏，尤其对于源头减排、清洁生产、无害化处理以及资源化利用等技术的研究、推广和服务的力量还有待加强。

3.2.3 产品质量安全控制体系不健全，消费者缺乏信心在各种食品安全事件的冲击下，产品质量安全状况已逐步成为消费者购买水禽产品的重要标准，消费者几乎对水禽产品供应的各环节都提出了更高要求。尽管水禽行业已通过制定行业标准以提升水禽产品质量安全水平，但总体来说产品质量控制体系不健全问题依然较为突出，表现在行业标准水平偏低、覆盖范围不全面、配套体系不统一、行业标准结构不合理、质量安全信息不透明等方面，亟待进一步完善，以提升消费者信心。

3.2.4 供给侧结构调整缓慢，供需矛盾凸显 随着居民消费结构的快速升级，消费者对优质水禽产品的需求越来越旺盛，但当前水禽行业供给侧结构调整进展缓慢，与市场需求不匹配的问题依然较为突出，而且在一定程度上还存在结构性、季节性供给过剩问题，主要体现在以下几个方面：其一，产品区分度低，同质化严重，无法满足消费者多样化、个性化需求，无法适应市场需求的快速转变；其二，产能过剩，不仅体现在总量上，也表现在地方性、特色性、优质性产品缺失等带来的结构性过剩；其三，与其他畜禽产品相比，具有较高市场竞争力的品牌较少，竞争中可替代性较高。

4 2021 年水禽产业发展趋势分析

4.1 水禽产业化、规模化发展将加速 受非洲猪瘟疫情影响与新冠肺炎疫情叠加冲击，禽肉类行业承压前行。在疫情影响下，以家庭为主的小规模养殖逐渐淘汰，需要建设适度规模化、以生物安全防范为核心且与生态环境相衔接的新型养殖场。这种背景下，行业规模化或将加速，养殖结构、产业链也将面临重塑，肉企向养殖、屠宰、加工全产业链发展已成趋势。震荡行情不仅使行业规模化进程加速，而且还催生了新的业态。另外，在食品安全及公共卫生防疫压力下，规模小、占地多、分布散、污染重、效益差的水禽企业和养殖户将逐步减少，大规模和集约化程度高的企业将得到大力发展，“公司+农户”的产业模式也将逐步转向集约化、规模化发展模式，这将成为水禽产业调整的一种趋势，但这个过程可能会持续5 年甚至更长的时间。

4.2 水禽产业结构将进行战略性调整 鸭肉、鸭苗、鸭蛋价格下跌以及水禽产业经营者利益受损，为水禽产业带来了实行战略性结构调整的压力和契机，部分大型龙头企业通过产品结构调整、增加花色品种、开拓国际市场、增加出口专用肉鸭的标准化饲料设施和养殖量来应对市场波动与风险，从而有效降低损失。另外，部分企业趁市场疲软主动减产，进行设备改造和新的标准化鸭舍扩建，为下一步更有效地抵御市场风险积蓄力量。一些个体散养户和技术落后的企业被兼并重组，也有部分企业自觉结盟联合，抱团抵御风险。总体而言，在多重压力与挑战下，水禽产业或将把握机遇，积极调整，为高质量发展谋得先机，为未来水禽产业健康发展奠定基础。

4.3 水禽产品消费市场呈现区域化、多元化特征 在生活水平提高、生活方式变迁等因素推动下，水禽产品消费结构不断升级，并进一步催生消费新业态、新模式的形成。消费者对水禽产品质量安全尤其关注，并呈现出对于饲养周期长、安全系数高、营养价值好的水禽产品更加青睐的消费特征。同时，消费者对终端产品的消费偏好也呈现出多元化特征，在活禽消费受限的背景下，分割产品、深加工产品逐步成为消费新风向，水禽熟食不仅可以作为正餐佳肴，也能成为日常零食。此外，消费方式、消费渠道也更加多样化，熟食专柜、品牌直营店、第三方线上平台等消费新业态、新模式日趋成熟。

4.4 水禽产业链条不断整合完善 在养殖方式方面，水禽产业在健康养殖、标准化饲养、生态饲养等新型饲养方式方面取得显著成效，全室内、离水旱养已成为肉鸭、蛋鸭、肉鹅养殖的主导模式。在经营方式方面，部分规模以上的中小型水禽企业在大型龙头企业带领下乘势而为，不断推进“产、加、销”一体化，积极实行全产业链自主经营方式，强化产品质量控制以及市场风险应对能力。水禽产业将依靠创新驱动推动内生增长，整合打造出具有创新能力强、关联度大、带动力强、辐射面广、集约化高的优势产业集群；着力构建基于“互联网+”、“智慧农业”等引领行业发展潮流的水禽产业生态，形成创新型产业集群网络，推动集群产品产业链条的优化与高效整合。

5 2021 年水禽产业发展建议

5.1 完善落实配套政策与法规，促进水禽产业高质量发展 第一，不断完善各项支持政策措施，尤其是建立和完善相应的投资渠道，出台相应的准入规则和管理规范，使水禽产业相关市场主体的各项行为均做到有法可依，为水禽产业的发展提供政策支持和制度保障。第二，采用企业主导、政府扶持、政府监督的方式，建立权威的产业信息平台，加强对水禽行业市场信息的披露与引导，有效对接水禽产品的供需双方，降低市场风险，规避或减少因信息不对称所造成的产业损失。第三，建立健全水禽行业质量标准、规范与质量控制体系，加强产品质量安全管理，从原料、养殖、饲料、加工、包装、运输、流通、销售全产业链进行质量控制。

5.2 强化全产业链经营与品牌化建设，不断提高水禽产品质量 要坚持以市场为导向，打造全方位、全产业链的水禽品牌化建设体系。第一，进一步加强顶层设计，建立健全水禽产品品牌战略规划，发挥好市场在品牌建设中的推动作用。第二，大力培育经营主体，尤其是培育新型经营主体，推动水禽产品新型产业链经营与品牌化建设的有机融合，在加大对现有优势区域品牌支持力度的基础上，进一步强化新型经营主体在品牌建设中的突出地位。第三，要坚持以标准化为支撑、以规模化为基础、以品牌化为引领、以市场化为导向，从而推动“四化”协同发展，提升产品质量。

5.3 完善良种繁育与推广体系，推动水禽产业稳定发展良种是现代畜禽产业发展的核心和物质基础，应进一步加大良种建设投入，继续实施畜禽良种工程建设项目。通过整合育种优势资源和技术，优化育种方案，完善育种数据采集与遗传评估技术，开发应用育种新技术，培育水禽新品种。持续选育已育成水禽品种，进一步提高品种质量，推进水禽品种国产化和多元化，满足不同层次消费需求。

5.4 健全疫病综合防控体系，防范重大疫病爆发 重大疫病防控体系建设是现代畜禽产业体系发展的重要内容。其一，坚持预防为主，严格执行防疫法律法规，按照“加强领导、密切配合、依靠科学、依法防治、群防群控、果断处置”的方针，做好重大畜禽疫病的防控工作。其二，做好畜禽防疫标识溯源信息系统建设工作，逐步建立畜禽及畜禽产品可追溯管理制度。其三，积极开展畜禽防疫工作规范化管理，加快实施种畜禽场的动物疫病净化，努力确保不发生区域性重大疫情。