幼儿园膳食管理实践研究

福建省南安市实验幼儿园 杨锦梅

一、幼儿园膳食管理存在的问题

（一）膳食管理各环节的配合度

通过采用巡查观察、记录对比、阶段反思、集中反馈等多种方式，发现保健医生—食堂管理员—厨师—教师和保育员之间的几个环节紧密配合非常重要，幼儿膳食管理工作各环节之间还有较大的改进空间。（1）保健医生：注重食物的营养计算和搭配，凭借数据拟定带量食谱；（2）食堂管理员：根据保健医生拟定的食谱进行采购；（3）厨师：凭经验根据带量食谱进行烹饪；（4）教师和保育员：按部就班组织引导幼儿进餐。这看似一环紧扣一环，但在共同探讨、充分互动分析和密切配合上还可进一步完善，人员之间如何协同研究，形成解决幼儿食欲、安全卫生与营养问题的共同体，是很值得研究的。

（二）幼儿一日膳食的营养度

1.通过日常午餐巡视，了解幼儿在园饮食情况。通过巡查发现，午餐环节部分小班幼儿存在偏食的情况，不爱主动进食、挑食，而且容易受到食物的气味、形状、口感以及同伴进餐情绪的影响，使得每餐的营养摄取量与进食量不理想。

2.通过问卷、访谈，了解幼儿在家饮食情况。通过发放调查问卷及与家长座谈交流，了解幼儿在家的饮食情况发现，大部分家长没有充分考虑营养的合理搭配与平衡问题，由于不正确的营养观念导致部分幼儿偏食、挑食现象严重，间接影响了幼儿园的膳食管理。

二、幼儿园膳食管理策略研究

坚持膳食管理工作的研究与日常工作一体化的原则，围绕构建科学的膳食管理制度与策略的目标，增强教职员工参与研究的意识，加强保教人员的配合，提升协同合作的能力。

（一）实施岗位职责研训一体，加强针对性，提高实效性

1.组织全园教职工学习、领会“膳食管理”的核心与价值，树立正确的“以幼儿为本”的教育观，明确保教人员在膳食研究与实施中的角色与作用。

2.组织外出参观培训，吸纳借鉴有益经验，立足岗位实际，分析与反思自身存在的问题与归因，提出整改策略。

3.根据保教人员不同的岗位特点，引导其结合真实的现场，围绕膳食管理的内容、重点、困惑、问题等，开展参与式研讨、案例分析等园本研训活动，明晰课程实施路径中有效的方式方法。

4.通过开展系列专题讲座和培训，炊事人员掌握科学的洗涤、加工、烹调食物的方法；保健医生、食堂管理员膳食营养的理论水平得以大幅提升，幼儿膳食营养结构更为科学；教职工及家长的膳食观念得到转变。

（二）周密部署、扎实推进，建立健全食品安全管理制度

1.规范管理程序，形成科学的膳食管理流程。规范管理程序，形成膳食管理流程图，每个流程制定具体的完成时间、责任人和工作要求，做到责任明确。

流程一：制定菜谱、核算菜量（保健医生、营养师）。流程二：审核（分管领导、食堂管理员、仓库管理员）。流程三：联系采购（采购员）。流程四：入库（仓库管理员）。流程五：加工（厨师、糕点师、食堂工友）。流程六：膳委会反馈（膳委会成员）。

2.强化过程性管理，制定膳食管理细则。根据食品安全的法律法规，建立健全膳食管理各项制度，及时把食品安全管理的档案材料归档，做到凡事有人负责、凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人监督。

（三）提高营养膳食管理的科学度

1.开展陪餐制度，实施阳光管理。制定以园长、行政人员、膳委会成员、幼儿家长等人员参加的陪餐制度，通过微信公众号、宣传版块向家长、社会公示每一周的膳食安排，实施明厨亮灶、阳光透明化管理，让家长、社会实时了解膳食管理。多方联动、多措并举，为幼儿园膳食管理工作提供充分的、科学的有效依据，共同促进膳食管理工作水平的提高。

2.重视保健医生（营养师）和食堂管理员—厨师—教师和保育员，三方人员的协同研究，形成合力。

（1）保健医生（营养师）与食堂管理员（采购员）的研究：调查分析现状，优化带量食谱，为幼儿膳食的有效管理提供了充分的前提条件。①拟定并发放调查问卷，了解幼儿的家庭饮食习惯等。②结合调查分析的情况，编制符合幼儿年龄特点、生长特点的带量食谱。③拟定“幼儿午餐情况记录表”发放到班级，了解幼儿进餐具体情况，并作为调整食谱的主要依据。④通过现场查看，根据幼儿进餐情况以及幼儿的实际需求，指导厨师调整食材烹饪方式，优化“幼儿带量食谱”，增进幼儿食欲。⑤食堂管理员（采购员）与采购小组根据制定的带量食谱，精心选购食材。

（2）厨师的研究：调整烹饪方式，满足幼儿口味，为幼儿的健康生长和发育提供良好的物质基础。①通过培训学习、现场互动等形式，进一步了解幼儿消化机能发育特点，菜肴制作时原材料的加工特点及细节要求，如蔬菜要切得细碎，肉类注意根据纹理切，并切均匀，尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。②在烹调和制作过程中，注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，以花样烹饪的方式增强幼儿食欲，使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。③午餐时间与营养师一起深入班级，实地了解幼儿进餐情况，观察饭菜量是否恰当、是否符合幼儿口味等。④多维度的自助点心：在规定的时间范围内，提供多种点心供幼儿自选，大大增进了幼儿对点心的期待和进食的趣味性。

（3）教师和保育员的研究：优化进餐环境，激发幼儿食欲。①营造温馨、舒适、充满情趣的就餐环境，使幼儿感受到集体进餐特有的温馨和快乐，调动幼儿的进餐积极性，进而增加进食量。②餐前食谱介绍，通过“闻一闻”“猜一猜”“说一说”等系列活动，鼓励幼儿给饭菜取富有童趣的名字，给予幼儿积极的心理暗示，引导幼儿关注食物的色香味，激发孩子们进食的愿望，形成愉快的进餐氛围。③重视餐前教育和餐中的耐心照顾，教师在工作中仔细观察幼儿，把握个别幼儿的就餐心理，发现问题给予鼓励和教育。④通过“我的食谱我做主”这一栏板，让孩子自主评选每周自己喜爱的菜谱，引导幼儿以写信、绘画、录视频等方式，从口感、香味、味道等方面将自己对菜肴的想法及时反馈给营养师及食堂工作人员。⑤开展美食DIY——幼儿烹饪课程，教师指导幼儿学习烹饪，引发幼儿视觉、味觉、嗅觉、听觉等多感官参与，促进幼儿在与食物制作互动过程中增强食欲。⑥向家长推荐营养均衡的食谱和烹饪方式，指导家长了解幼儿膳食的特点，明晰制作幼儿膳食应注意的问题与合理的膳食结构，提高家长的厨艺及营养膳食的观念。

3.定期进行反思总结。组织膳委会成员定期召开每月例会、每学期总结会，通过问题研讨、案例分析，反思总结做阶段性工作回顾，及时发现存在的问题。针对性地调整工作思路，不断更新膳委会成员的观念，提高厨房工作人员实际操作的技能技术，同时膳食的营养管理工作也从经验型管理逐渐走向科学化管理。

4.加强食堂工作人员工作质量考核。为充分体现全面性、公平性与数据性，对食堂工作人员进行科学有效的管理，成立了一支由相关管理工作人员组成的考核小组，制定详细的量化考评细则《南安市实验幼儿园食堂工作人员表彰激励制度》，对食堂工作人员的工作质量进行考核。这种公平、公开、竞争、量化的考核方式真正做到奖优罚劣，起到了管理监督、激励约束的作用，切实发挥考核的“指挥棒”作用，使食堂工作人员找到提高自己工作热情的动力，促进幼儿园膳食管理水平。

三、幼儿园膳食管理研究效果

（一）转变思想观念，改进工作作风

通过保健医生—食堂管理员—厨师—教师和保育员的共同研究、密切协作，全体教职员工进一步意识到自己的日常工作是幼儿园后勤管理工作的重要组成部分，逐步形成正确的营养膳食观念，进一步明确自身的责任所在。

（二）规范管理程序，提升管理水平

建立了科学有效的膳食管理制度和考核机制，形成科学的膳食管理流程、管理细则，强化过程性管理。每个流程制定具体的完成时间、责任人和工作要求，做到责任明确、落实到位，对实施膳食工作的科学管理起到关键性作用。

（三）制定科学食谱，促进健康成长

经过多维度系统的研究，制定了一套满足幼儿身体健康需要、科学合理的“幼儿园带量食谱”，努力做到计划的合理性、货源的安全可靠性、营养的均衡性、种类的多样性，以满足幼儿生长发育中各种营养素的需要。孩子们通过愉快的进餐活动，逐步养成了良好的健康饮食习惯，拥有发育良好的身体、强健的体质。

（四）加强示范辐射，多方协同管理

通过开展一系列的专题讲座与研讨活动，分享、推广科学合理的幼儿营养膳食管理的方法，多次与姊妹园交流、切磋，对姊妹园等幼教同行起到帮扶、分享、辐射的作用。家长通过多种方式参与幼儿园的膳食管理，在协同管理的同时更新家长的育儿观念，对幼儿良好饮食习惯的培养起到促进作用，让每个幼儿在平衡膳食中得到最完善的营养，促进幼儿的身心健康成长。