广东省细菌性食物中毒流行特征及防控策略研究

刘国恒，黄 琼

（1.广东省公共卫生研究院，广东广州 511430；2.广东省疾病预防控制中心，广东广州 511430）

细菌性食物中毒是食物中毒中重要的一种类型，在国内外都有较高的发生率，并且对食品安全和人类生活产生了较大影响[1-2]，广东省食物中毒研究也发现微生物污染是主要致病因素[3]。因此，本文从食物中毒暴发疫情角度研究细菌性食物中毒的流行病学特征，提出精准的防控策略。

1 材料与方法

1.1 资料来源

考虑到监测系统和报告质量的稳定性、成熟度，本研究选取了中国疾病预防控制信息系统-突发公共卫生事件管理信息系统中广东省上报的2008—2017年突发公共卫生事件类别名称为“食物中毒”的事件信息。

1.2 方法

用Excel建立研究数据库；用SPSS 19.0版软件对数据进行统计分析，用卡方检验分析各地区发病率差异，P＜0.05为有统计学意义；用圆形分布法[4]计算细菌性食物中毒发生的高峰期和高峰时点。

2 结果与分析

2.1 总体情况

2008—2017 年，广东省报告各种类型食物中毒事件共228起，其中细菌性食物中毒125起，占比最大（54.82%）；中毒人数3 946人，占全部食物中毒（5 520人）的71.49%，无死亡；每起事件平均中毒人数达32人，为各类型食物中毒中最多。

2.2 时间分布

细菌性食物中毒事件报告数十年总体趋势呈现持续下降，自2008年以来一直处于下降趋势，2016年和2017年稍有回升；报告高峰期集中在每年的5—9月。进一步用圆形分布法计算，发现细菌性食物中毒明显的季节性高峰特征（r=0.378 8，P＜0.01），计算出广东省细菌性食物中毒的发病高峰时点为8月14日，发病高峰期为每年的5月25日至11月3日。

2.3 地区分布

全省17个地级市报告了细菌性食物中毒事件，各地市间报告发病率水平差异有统计学意义（χ2=4 825.92，P＜0.001）。报告发病率高的前五位依次是珠海市、广州市、中山市、清远市和东莞市，80%为珠三角地区城市。

2.4 致病因子分析

在125起事件中，共发现8种食源性病原体（副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、奇异变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希菌、志贺氏菌和弗劳地枸橼酸杆菌），出现频次较多的是副溶血性弧菌（42起）、沙门氏菌（22起）和金黄色葡萄球菌（18起），合计占65.60%。大部分事件仅单一致病因子，有5起为两种病原体混合，多病原事件的平均致病人数是52人，较单病原事件（28人）多85.71%。

2.5 可疑食物分析

125起事件中，有79起经流行病学调查找到了导致中毒发生的可疑食物（占比63.2%）。按类别统计，发生率最高的是肉及肉制品（37起，占46.84%），其次是粮食和粮食制品（18起，占22.78%），其他还有焙烤食品（9起）、蔬果菌类（6起）、水产及其制品（4起）、乳及乳制品（4起）、蛋及蛋制品（1起）。肉及肉制品中以猪肉（15起）和鸭肉（12起）为高发中毒食物，合计占72.97%。粮食和粮食制品中，主要是炒饭（7起）和河粉（4起），合计占61.11%。

2.6 场所分布

将报告中毒场所分为集体食堂、家庭、饮食服务单位、户外及其他场所，细菌性食物中毒主要发生在集体食堂（90起，占72%），其次为饮食服务单位（32起，占25.6%，其中8起为外卖），家庭最少，仅3起。集体食堂食物中毒事件中，发生在学校食堂最多（40起，占44.44%），其次为企业食堂和工地食堂。

3 结论与讨论

本研究通过与广东省1992—2001年食物中毒事件研究[5]结果对比发现，20世纪发生的食物中毒类型以化学性为主（65.81%），发生原因为农药和化学物对食物的污染，21世纪以细菌性为主（54.82%），发生原因多为食物变质。化学性食物中毒的减少说明农药的管理水平及人们对于有毒有害化学物的识别能力得到有效提升，细菌性食物中毒的增多提示现代人要重视由于食品储存和加工方式带来的食品安全问题。

针对细菌性食物中毒高发季节，应及早发布食品安全预警。本研究发现夏秋季是高发季，且国内学者发现当日最高气温达25～30 ℃，最容易发生细菌性食物中毒[6]。广州市气象台[7]研究发现，广东高温天气始于5月，7—8月份达到峰值，结束于10月。因此，各地应进入5月就要发出食品安全预警，8月应设为细菌性食物中毒宣传月，各地可以通过当地气温变化精准开展细菌性食物中毒预警。

针对细菌性食物中毒高发场所，应加强重点场所的有效监管。广东省细菌性食物中毒主要发生在集体食堂，2005年中山市[8]、2009年东莞市[9]的研究也提示集体食堂是重点场所，说明集体食堂的食品安全监管一直是全省食品安全工作的难点。广东省卫生监督所认为，要有效防控集体食堂食物中毒，应推行食品卫生监督量化分级管理，改变监管模式，促进集体食堂的设施建设和规范化管理；加强食物中毒防控知识宣传，开展食物中毒等食品安全预警，提高从业者食品安全意识，加强配送餐单位监管[10]。

针对细菌性食物中毒防控重点人群，应加大珠三角地区集体食堂从业人员的培训力度。细菌性食物中毒的发生往往是由食物的加工或储存方式不当导致微生物污染食物引起，并且具有人群易发性和普遍性特点[11]。特别广东省常年气温较高，熟食容易变质，粮食类食品长期存放后容易产生米酵菌酸等毒素，如米饭、河粉等；烧鸭、卤鸭等熟食是广东地区常见食物，长时间暴露于高温环境下容易发生变质，因此应加大力度培训食品行业从业人员，特别是珠三角地区的集体食堂从业人员，从食品的采购、处理、烹饪、储存和销售等全过程提高食品卫生意识、严格操作规范，避免微生物污染。